El silencio cubre San Feliz y hace de esta aldea un pequeño paraíso en el que refugiarse del caos y de la prisa. Allí, Xune Andrade (Lena, 1988) pone cada mañana en marcha Monte, un restaurante que ofrece al cliente una experiencia para acariciar los ... cinco sentidos. Este chef alcanza las sensaciones, gracias a la innovación, un ingrediente fundamental en cada plato y a la proyección, que se palpa en cada una de las recetas que hace realidad, con calma, en sus fogones.
-¿Qué significa para usted recibir este premio a la Proyección?
-Es un premio muy importante, como todos los que recibo, pero es verdad que, cuando los premios nacen en Asturias, hacen especial ilusión. Esta Caldereta me emociona porque reconoce el trabajo que hago en mi zona natal, llevando a cabo un proyecto que no es del todo fácil en el papel.
COMIENZOS
«Mis padres no entendían que abriera en un pueblo de dieciocho habitantes»
-¿Cómo recuerda el día que se enamoró de la cocina?
-El día que hice click fue la primera vez que entré en la cocina de Casa Gerardo, cuando vi al personal trabajar y vi las instalaciones. Yo no sabía que existía esa parte de la gastronomía y ahí tuve clarísimo que quería dedicarme a esto.
-Algo de interés ya tenía en ese mundo porque venía de estudiar en la Escuela de Hostelería de Begoña.
-Yo quería ser hostelero y compaginaba los estudios con mi trabajo como camarero porque me apasionaba la hostelería desde niño. Fue después de cuatro años como camarero, cuando quise estudiar Cocina para complementar, pero no tenía vocación de ser cocinero.
-Después de aquel flechazo, se fue de Asturias, ¿por dónde pasó?
-Me fui a Madrid, después de un tiempo trabajando en Asturias, y estuve en una empresa japonesa, en otra francesa y luego me dediqué a hacer labores de asesor, pensando ya en la forma de volver a casa, pensando en la ubicación y en el concepto que tendría Monte. Tenía la mirada puesta en este proyecto.
-¿Qué aprendió en aquellos años en los que estuvo trabajando lejos de casa?
-Trabajé en la empresa japonesa precisamente porque quería aprender sus técnicas en la cocina y, a día de hoy, me sigo nutriendo de esas bases. Aunque no haga cocina japonesa, hay productos que los entendemos desde un prisma japonés, en cuanto al respeto al producto. En cuanto a la cocina francesa, es una de mis pasiones y también de las bases de mi cocina porque, aunque trabajemos mucha tradición asturiana, no perdemos nunca de vista ciertas cosas de la gastronomía gala.
-Después de ver mundo, ¿por qué quiso volver a Lena, su concejo natal?
-Quería estar cerca de los míos porque me siento muy de esta tierra y muy de mi gente. Quería volver a casa y compartir el día a día con mi familia, con mis amigos y con mi entorno natal. Busqué ubicaciones dentro de Lena porque nunca me planteé abrir fuera de este concejo. Mis padres me decían que apostara por Oviedo o por Gijón, ellos no entendían que abriera un restaurante en un pueblo de dieciocho habitantes y que nos fuera relativamente bien.
-¿Cómo explicaría lo que es Monte a quienes todavía no lo conocen?
-Es un restaurante chiquitín que intenta dar bien de comer a todo el mundo que se acerque a San Feliz. Nos nutrimos de lo que nos rodea, tanto en producto como en inspiración y trabajamos con artesanos, ganaderos, carniceros y agricultores locales poque Monte es una casa de comidas que interpreta el territorio y el momento en el que está el territorio, a través de la cocina y del acto de dar de comer.
FILOSOFÍA
«Monte interpreta el territorio y el momento en el que está el territorio, a través de la cocina»
-¿Es fundamental entonces el respeto por el medioambiente?
-Sí, nosotros queríamos poner en valor el entorno y respetarlo. Venimos de una época minera en declive, en la que la ganadería también ha venido a menos y se han dejado de lado los montes. Si nosotros conseguimos que nuestro carnicero compre una vaca más y que el ganadero tenga que criar una vaca más, estaremos generando una economía circular y apostando porque la gente pueda dedicarse a lo suyo y crecer.
-¿La experiencia de venir a Monte no sería igual si Monte no estuviera donde está, en San Feliz?
-Monte no tendría sentido fuera de Lena. En San Feliz hemos encontrado la ubicación ideal por cercanía a las principales ciudades de Asturias y es un pueblo muy tranquilo que nos permite coger distancia, nos da paz y nos mantiene los pies en el suelo. El glamur va y viene.
-¿De dónde le viene la inspiración para ir creando nuevos platos?
-Del día a día trabajando. Esto es una empresa muy chiquitina, en la que un producto va evolucionando, gracias a que ya tenemos un bagaje anterior. Estamos siempre pensando en lo que vamos a hacer y nos apoyamos mucho en los proveedores. Ahora, por ejemplo, vamos a ir por el camino de los descartes de una vaca: los tendones, el corazón... Eso para nosotros implica desarrollarnos y ayudamos al carnicero a no tirar esas partes. Nosotros no trabajos mar ni aguacates ni arroz, nos limitamos mucho y esa es una forma de exigirnos a nosotros mismos creatividad.
-¿Cómo se ve de aquí a unos años, a nivel profesional?
-No sé cómo voy a ser yo de aquí a unos años, pero supongo que mi cocina evolucionará conmigo y también con mi equipo, pero que seguirá siendo siempre una cocina honesta y una cocina de territorio.
-¿Tiene algún desafío por cumplir a corto plazo? ¿Algún sueño?
-Mejorar las instalaciones que no se ven. Somos una casa muy humilde y soñamos con tener la cocina de nuestros sueños, las sillas de nuestros sueños, las mesas, los manteles... Vamos poco a poco para mejorar el confort del cliente. Esa es mi meta a corto plazo, junto con no perder la ilusión, que es una cosa muy importante para llegar a tener el restaurante que queremos tener al 100%.
El mensaje feliz de Xune
A Xune Andrade se le ve feliz en San Feliz, una minúscula aldea de la parroquia de Lena, donde se respira paz y tranquilidad y el reloj parece no marcar las horas. Tan recóndito paraje ha servido a Xune para sentar sus reales y dar rienda suelta a sus inquietudes en Monte, un coqueto restaurante de envolvente atmósfera, que proporciona al comensal la sensación de sentirse en casa.
A pesar de su juventud (34 años escasos), largo es su recorrido de cocinero vocacional que, habiéndose formado en la Escuela de Hostelería de Gijón, hizo las prácticas en Casa Gerardo donde se enamoró de la cocina. Amor que adquirió profundidad en L´Alezna de Pedro Martino, teniendo como jefe de cocina a Carlos Álvarez (hoy en Éleonore), referente que le sirvió de punto de partida del largo camino que le esperaba en diferentes cocinas y lugares geográficos, que incluyen un retorno a Casa Gerardo que duró cuatro años, yendo de la mano de Marcos Morán a enseñar lo que sabían por distintos países como China, México o Brasil, incluyendo un extenso periplo por toda España, con escalas en el Celler de Can Roca y en Quique Dacosta. Con todo, sería su estancia en Madrid la que marcaría el futuro de Andrade.
Pasa a ser jefe de cocina de una izakaya (taberna japonesa), durante el tiempo que estuvo preparando la apertura de '47 Ronin', restaurante gastronómico japonés (ronin es el nombre que se le da a los samuráis cuando se quedan sin dueño, y 47 fueron los que vengaron la muerte del suyo que había sido asesinado. Este término representa a su vez el código de honor de un samurái). En aquel crisol de sabiduría permaneció seis años largos de trabajo, formación, aprendizaje y sólido moldeado.
Pero vayamos ya a Monte, donde Xune pone en práctica los conocimientos adquiridos, con la clara intención de hacer uso de todo lo que tiene que ver con su entorno de forma honesta, respetuosa y creativa, inspirado en la cultura y la tradición de cercanía, teniendo en cuenta factores como la sostenibilidad en complicidad con los agricultores, ganaderos y demás artesanos de la zona, compartiendo sus valores e inquietudes. «En San Feliz hay más vacas que olivos», argumenta Xune para aclarar por qué pone mantequilla y no aceite como aperitivo. Xune tiene una mente privilegiada para concretar su mensaje. Buen ejemplo de ello es el salmón curado con guiso de tendones. Dos elementos principales tan dispares, probablemente nunca antes juntados, con sabores y texturas tan distintas que bastan y sobran para marcar la diferencia. Salmón, tendones y unos toques mágicos, que derivan en realces sápidos y cromáticos, complejos y expresivos, aportando luz y color a un plato ciertamente creativo.
Enhorabuena Xune por esta merecidísima Caldereta. El futuro es tuyo.
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