Xarda para este tiempo de pausa

Nuestra flota ya lleva unos días saliendo a por xarda, y eso es de agradecer porque este pescado azul, que lejos del norte se denomina caballa o verdel y llegados a Cataluña identifican como verat, entusiasma a todos los públicos. Gusta a los pescadores, quienes ven en su captura potenciales buenos números y rentabilidad. De la primera gran costera del año, los barcos asturianos podrán sacar 1.572 toneladas, un 14,7% del total establecido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación fijado en 10.644.860 kilos.

Gusta también a las familias, y mucho, porque cumple el requisito de las tres 'b': buena, bonita y barata. La xarda es rica en Omega-3, vitaminas D, A y del grupo B y buena fuente de minerales, con el fósforo y el potasio a la cabeza. En cocina, permite un sinfín de preparaciones y complementos: se puede marinar, escabechar, hacer a la plancha y acompañar de hortalizas de colores vivos y atrayentes, que por algo mañana comienza la primavera en estos lares. Finalmente, el precio de venta no es para nada elevado, de hecho, la xarda es de los pescados más económicos que llegan a las pescaderías.

La caballa o xarda gusta también a los cocineros profesionales, quienes con los negocios cerrados no están pasando su mejor momento en estos días de aislamiento. «Es un pescado muy versátil que a nosotros nos gusta disfrutar en crudo, marinado o en escabeche. Lo solemos combinar con elementos ácidos para equilibrar su grasa y potente sabor», cuenta Pablo Montero, al frente del restaurante Gunea, en La Cruz de Illas. Por eso en estas páginas comparte su receta para servirla marinada con jugo de pimiento verde y cebolla roja encurtida.

Para conseguir este plato primero marina el pescado limpio y fileteado en un cuenco con sal, azúcar y pimienta, y lo deja para que se empape bien. Mientras, prepara el jugo de pimiento verde y la cebolla encurtida. Llegado el momento de comer, retira la primera piel de la xarda, «que es mas dura», dejando la segunda, «la que posee los colores tan bonitos que la caracterizan», explica. Luego, la corta longitudinalmente desechando las espinas centrales y la lamina. Finalmente, adereza con el jugo de pimiento y aceite de oliva virgen extra, coloca lascas de la cebolla encurtida, ralla lima, espolvorea pimiento de Espelette y decora con berro rojo.

«Hay que tener en cuenta la frescura. Algo que parece lógico en los pescados, lo es más en este», expone: «Los azules de un tamaño pequeño, como la sardina, el bocarte y la xarda, necesitan ser consumidos o cocinados con un día como máximo, antes de desarrollar un desagradable enranciamiento de sus grasas».

Israel Moreno, jefe de cocina del restaurante Ayalga, en Ribadesella, en cambio, opta por quitar las dos pieles que recubren la xarda, pero hacerlo con sumo cuidado, «sin romper su dibujo para que no tenga una sensación gomosa en boca». El chef incide en que las posibilidades creativas que permite son muchas: «Es un pescado muy versátil que podemos cocinar de muchas maneras tradicionales, ya sea frita, a la plancha, encebollada, en escabeche, o modernas, por ejemplo, en crudo, curada a la sal o con algas». Él opta aquí por glasearla y acompañarla de gel de tomate y mantequilla de piparras sobre un 'airbag', receta para la que tira de técnica.

El ingrediente principal va glaseado en una mezcla de soja, Jerez y xantana, ingrediente este último obtenido de la fermentación bacteriana de almidones.

Mary Fernández propone en su Mesón El Centro —reconocido Bib Gourmand— una explosión de colores en un plato que primero cautiva a la vista. Se trata de xarda en escabeche de verduras, cuya elaboración necesita, además del ingrediente principal, aceite de oliva, vinagre de sidra, vino blanco, sal, pimienta, laurel y hortalizas al gusto, que ella concreta en zanahorias, puerros, cebolletas y ajo.

Esta receta también requiere de cierta previsión, pues el plato debe reposar un día en la nevera. Antes, hay que deslomar, desespinar y marcar en un poco de aceite las xardas y, por otro lado, rehogar la verdura hasta que adquiera color y poder echarle los ingredientes líquidos. «Cuando haya reducido, ya tendremos el escabeche de verduras listo. Hay que ponerlo en un recipiente, introducir la xarda en él bien cubierta y dejarla reposar un día», termina la cocinera.

La xarda no durará siempre, la cuarentena, tampoco.