El momento del xaldu, la fuerza de una carne por conocer

La xalda es una raza autóctona asturiana de origen celta, emparentada genéticamente con la oveja negra galesa, la morite de las Islas Shetland en Escocia y la ouessant de Bretaña, raza ovina que no supera el medio metro de altura por lo que se le considera la más pequeña del mundo.

El origen de la xalda viene de antiguo. Hay pruebas de que acompañó a los astures. Así lo recogen los historiadores romanos cuando se refieren a los ropajes que lucían los guerreros con los que se toparon a su llegada. El 'sagum' era una especie de manto de lana de característico color negro. Más pruebas de su presencia prerrománica se deben a los castros, pues en algunos se hallaron restos arqueológicos de un animal del que se aprovechaba su carne y lana.

Su caída fue sustancial iniciado el siglo XX. La guerra civil española provocó, entre otras cuestiones, que la xalda perdiera terreno en favor de razas lecheras, que se perdieran pastores en la montaña -su hogar- y que se prefiriera plantar bosques en detrimento de los praos de pasto comunales a petición de una industria maderera necesitada de materia prima. Así las cosas, en 1982, se bajaron del millar de ejemplares y empezaron a sonar las alarmas ante una especie próxima a la extinción. Para evitarlo, un grupo de personas se fijó la complicada tarea de describir el estándar racial y, de paso, concienciar a la sociedad.

Una década después aquella agrupación evolucionó en asociación involucrando a 16 socios cuando solo quedaban siete núcleos repartidos fundamentalmente por el suroccidente y ya había mucho cruce. «En 1992 fue cuando el Ministerio reconoce como tal la raza y se crea el libro de la especie», detalla Manuel Pravia.

La oveja xalda está descrita morfológicamente como un animal rústico, hecho al medio donde vive, de cabeza pequeña, ojos grandes y salientes, orejas pequeñas en horizontal y característico color negro, aunque también las hay blancas, mezcla y con manchas grandes.

'Xalda' se traduce como 'de poco desarrollo', 'basto', y ahí está una de las condiciones que, históricamente, ha limitado su proyección. A pesar que en lo gastronómico es un filón «que se empieza a descubrir», celebra el presidente de Acoxa, quien ahonda en que su sabor se asemeja más al del cabrito que al del cordero.

La carne del xaldu es fibrosa pero tierna y con poca grasa, la justa para no resultar seca y que además está bien infiltrada, lo que influye en su sabor, jugosidad y terneza. Estas características se asocian a una buena alimentación natural y a una crianza en extensivo. «Hablamos de corderos de entre cinco y siete meses de edad que pesan entre ocho y nueve kilos a la canal y que no se han cebado», detalla Manuel Pravia. El ganadero explica también que la paridera buena de las ovejas tiene lugar de diciembre a febrero, por lo que entre junio y agosto es su momento óptimo de consumo. «Este año, estamos próximos a certificar 2.500 de carne», celebra, al tiempo que hace hincapié en que tanto la hostelería como el consumidor de calle se decanta cada vez más por «un producto muy nuestro». También celebra que empieza a haber relevo generacional en el campo; ganaderos jóvenes que escogen la xalda «como complemento, porque de momento para vivir no da», ahonda.

La prueba de la versatilidad del producto la demuestra en estas páginas el cocinero Daniel Alonso, al frente del restaurante Misti, en Oviedo, donde la cocina fusión es la marca de la casa. «Somos parte de un volcán en activo que, además de darnos nombre, ha sido nuestra inspiración», celebra Alonso. El corderu xaldu, referenciado en textos firmados por Melchor Gaspar Jovellanos, aquí va cocinado en caldereta, con curry rojo y en pan indio (naan).