La vuelta al pan de verdad

José Manuel Álvarez García se dedica desde hace más de dos décadas a la transformación de harinas en masas ecológicas. La peculiaridad y diferenciación de la panadería Madre Tierra, situada en Ladines, en el concejo de Sobrescobio, es ser el único elaborador cuyos productos cuentan todos con certificación ecológica. «La panadería nació hace 25 años con vocación de producir ecológico. Aunque aún no existía certificación, creíamos en esta forma de elaborar, pero el consumo por aquel entonces era muy reducido. Actualmente todos nuestros panes, bizcochos y galletas cuentan con certificación», explica José Manuel Álvarez García.

Una de las tareas más arduas, más allá del amasado, el control de las temperaturas y la humedad, está en la búsqueda de las mejores harinas. Contar con un molino en panadería permite poder transformar escanda, centeno o trigo en pan o repostería, manteniendo sus propiedades organolépticas y nutricionales. «Un pan de buena calidad tiene que llevar una buena harina, con buenos parámetros panaderos. Por supuesto libre de aditivos y mejorantes, que dan panes aparentemente perfectos pero que no tienen la calidad de otros elaborados de forma más natural».

José Manuel Álvarez García insiste en la confusión que hay en la actualidad con la masa madre, un reclamo muy utilizado en el etiquetado industrial que puede dar lugar a engaños al consumidor. «Muchas veces se dice pan con masa madre, cuando en realidad se habla de masa fermentada. La masa madre se elabora únicamente con harina y sal, resultado de una fermentación láctica, mientras que la masa fermentada es una mezcla entre levadura de panadería y masa madre, en la que quien trabaja es la primera realizando otro tipo de fermentación, en este caso alcohólica y mucho más rápida».

Durante los últimos años se ha visto en España un incremento en la presencia de panes elaborados con harinas integrales en el carrito de la compra, motivado por un mayor aporte nutricional, más rico en carbohidratos y vitaminas. «El consumidor de pan ecológico es mayoritariamente comprador de integrales. Las harinas, al igual que los azúcares, pierden sus propiedades a medida que van sufriendo procesos de refinado».

En la hostelería, este alimento aun no parece encontrarse en el lugar que le corresponde. «Lo hemos dejado en la función de empujar y mezclar los alimentos, cuando en sí mismo es muy rico y necesario. Hemos ido viendo cómo iba perdiendo calidad con los años. Cuando salgo a comer fuera generalmente lo único que me disgusta es el pan. Aunque se ha mejorado, lo normal es encontrar pan de baja calidad en los restaurantes».

Hoy más que nunca cobra vida entonces aquel refrán de que buen pan, buen vino y buena brasa es signo de buen casa.