JESSICA M. PUGA
Jueves, 25 de abril 2019, 04:21
Por su color diferenciarán un salmón salvaje de uno criado en piscifactoría. Al menos, en teoría, pues su característica tonalidad rosada depende, en primer término, de la zona en la que se haya criado el pez. El color se lo confiere un pigmento denominado astaxantina ... producido en algunas algas. La cadena alimentaria lleva este hasta crustáceos, determinados peces como el salmón o la trucha y hasta los flamencos. Según la dieta del animal en cuestión y de si ha vivido en mar o en río, este será blanco o casi rojo.
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Iván Feito | Restaurante Ca'Suso (Oviedo) | Salmón marinado en remolacha, gamonéu y eneldo
Ingredientes:
Un lomo de salmón de 300 gramos
Seis remolachas hermosas
200 gramos de sal
200 gramos de azúcar
Eneldo
250 gramos de queso Gamoneú del Puerto
Vinagre de Jerez
Medio litro de nata
Elaboración:
Rallar dos remolachas y mezclarlas con los 200 gramos de sal y de azúcar. Añadir el eneldo a la mezcla y cubrir bien con esta el lomo del salmón. Dejar reposar 12 horas en nevera.
Mientras tanto, triturar unos 100 gramos de queso Gamonéu y conservarlo congelado.
Para preparar el jugo de remolacha, hay que triturar bien las cuatro remolachas restantes. Después, ponerlas a cocer con el vinagre de Jerez y un poco de azúcar. Colar bien. Reservar en biberón para su uso en frío.Finalmente, infusionar unos 150 gramos de queso Gamoneú por cada medio litro de nata. Cuando esté, pasarla a un sifón.
Presentación:
Se sirve el lomo cortado en el centro del plato y, junto a él, el queso en polvo. Alrededor del plato, dibujar unos puntos de jugo de remolacha y de espuma de queso Gamonéu.
Hay otra cuestión a tener en cuenta para saber elegir el producto. Los avances en la investigación hacen posible que las piscifactorías puedan 'teñir' fácilmente a los salmones que albergan. De ahí que las otras opciones para diferenciar un salmón salvaje de otro criado terminen incluyendo aspectos como la grasa, la textura o el sabor.
Christian de Diego | Casa Pedro (San Juan de Parres) | Ensaladilla rusa con salmón de río marinado
Ingredientes:
Una cola de salmón
400 gramos de patata
Piparras en vinagre
40 gramos de cebollino
Un huevo rallado
Mayonesa al gusto
Azúcar y sal
Aceite de oliva
Vinagre
Dos tomate
Unos dientes de ajo
Elaboración:
Dejar marinando la cola del samón con la misma proporción de sal y azúcar durante un par de horas.
Asar la patata sin pelar a 180 grados durante 40 minutos. Mientras, rallar el huevo cocido y picar bien fino el cebollino y las piparras. Cuando la patata esté asada, se pela y se machaca o se ralla. Aliñarla con un poco de aceite de oliva, sal y vinagre. Cuando la patata esté aliñada mezclar con el huevo, el cebollino y la piparra y añadir mayonesa. Mezclarlo todo bien para hacer la ensaladilla.
Transcurridas las dos horas del marinado, lavar bien la cola del salmón, secarla y cortarla en finas láminas con un cuchillo jamonero. Envolver con éstas la ensaladilla.
Asar unos tomates al horno durante 20 minutos a 180 grados. Mezclarlos con ajo y mayonesa y meter el alioli resultante en un biberón para rematar los rollos.
El gusto por trabajar este pescado azul en cocina es una tendencia creciente debido en buena medida a que Asturias ha sido históricamente una zona de reinado del salmón, por encima de Galicia y Cantabria. Hubo temporadas en las que salían de los ríos del Principado miles de ejemplares, pero eso era hace 50 y 60 años. Ahora, apenas salen un par de cientos cada año. En cambio, de muchos restaurantes asturianos salen diferentes de elaboraciones con el salmón como protagonista, prueba de la versatilidad que permite. Conviven platos tradicionales, como el filete a la plancha, al horno en papillote o aderezado con una salsa de cítricos. Y ganan cada vez más presencia los platos de corte y presentación más actual.
Iván Feito | Restaurante Ca'Suso (Oviedo) | Salmón atemperado al hinojo, perrechicos y bearnesa de estragón
Ingredientes:
150 gramos de salmón por persona
200 gramos de perrechicos
Un bulbo de hinojo
Aceite de estragón
Zanahoria encurtida
Para la salsa bearnesa: una charlota picada, 500 mililitros de vinagre de estragón o de vino blanco, unos granos de pimienta rosa, unas ramitas de estragón fresco, estragón fresco picado, dos yemas de huevo y 150 gramos de mantequilla clarificada.
Elaboración:
Primero, hay que atemperar el salmón en aceite a 45 grados durante 15 minutos. Mientras se hace, asar el hijono y los perrechicos a la brasa.
La salsa bearnesa: mezclar bien la chalota con el vinagre, la pimienta y el estragón. Después, llevarlo a ebullición y, cuando hierva, dejar que reduzca hasta que queden dos tercios. Poner luego las yemas de huevo en un bol y dejarlas al baño María con el vinagre reducido y filtrado. Luego, montar con ayuda de varillas y, cuando esté, incorporar la mantequilla clarificada. Es recomendable hacerlo de poco a poco. Sazonar y añadir estragón fresco picado.
Servir el salmón y, encima, la zanahoria encurtida troceada, los perrechicos y el hinojo. Al lado, verter aceite de estragón y, sobre este, poner unos puntos de salsa bearnesa con ayuda de una manga.
Iván Feito y Christian de Pedro, al frente de las cocinas de Ca'Suso (Oviedo) y Casa Pedro (San Juan de Parres), respectivamente, apuestan por dar un giro de tuerca más a uno de los productos más reconocidos de la cocina asturiana. El cocinero del negocio ovetense, ganador de la Caldereta de Don Calixto en la edición de 2014 junto a su hermano Vicente, aboga por mantener el sabor del producto principal, combinándolo con la potencia y el colorido de la remolacha, por un lado, y con la fuerza de los perrechicos y la sutileza de una salsa bearnesa, por otro. Para la primera combinación, Feito decide trabajar con el lomo, el cual deja marinando durante doce horas en la nevera con remolacha rallada, azúcar, sal y eneldo. Para la segunda, el chef prefiere, simplemente, atemperar el pescado en un poco de aceite a 45 grados durante un cuarto de hora.
Christian de Diego | Casa Pedro (San Juan de Parres) | Rodaja de salmón a la brasa con un guiso de guisantes lágrima
Ingredientes:
Una buena rodaja de salmón
120 gramos de guisantes lágrima
Un diente de ajo picado fino
Una loncha de jamón ibérico
Para el jugo de carne: huesos y recortes de vaca, cebolla, puerro y zanahoria, medio litro de vino tinto y un poco de agua.
Elaboración:
El jugo de carne: meter al horno a 230 grados la carne y las verduras y dejarlos durante 20 minutos. Después, pasarlo todo a una olla y verter medio litro de vino tino. Cuando reduzca, echar el agua y dejar que cueza hasta que se haya reducido el 80% del líquido para que quede un jugo súper concentrado.
Poner una cazo al fuego con un poco de aceite, el diente de ajo y una loncha de jamón bien picados. Cuando el ajo esté tostado, añadir el jugo de carne. Dejar que cueza.
Por otra parte, poner una sartén al fuego con un chorro de aceite y añadir los guisantes lágrima. Moverlos bien para que se empapen y, unos minutos después, echar dos o tres cucharadas del guiso y, cuando hierva, retiro.
Finalmente, hacer el salmón a la brasa hasta que se quede bien sellado y servirlo sobre la cama del guiso.
Christian de Diego, cocinero del restaurante que se hizo hace unos días con el campanu del Sella confiesa, para empezar: «me gusta complicarme la vida». Por eso ha ideado un recetario original a partir del salmón, un pescado, eso sí, «que me encanta casi sin tocar». Para 'Yantar' ha utilizado, primero, la cola del pescado marinando un par de horas (menos tiempo si se desea percibir el toque crudo) para contener una ensaladilla con patata, huevo y piparras. En la otra receta apuesta por una rodaja de salmón servida a la brasa y acompañada de guisantes lágrima.
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