«Vivo mi mejor momento»

–¿Cómo nace su pasión por los vinos?

–Provengo de una familia hostelera por parte paterna que me inculcó el gusto por la profesión. Mis tíos tenían una sidrería y mi padre trabajaba en su cocina, tras cumplir la jornada en la mina. Tenía dos trabajos para sacar a la familia adelante, así que es mi referente vital. Cuando cumplí los 18, mi padre montó un negocio propio en el que colaboré hasta los 22. Ese año, decidí estudiar Servicio de Restauración en la Escuela de Hostelería de Begoña.

–Y entrar le supuso un cambio, ¿no?

–Sí. Les debo lo que soy a los profesores Joaquín y Peláez, porque me animaron a hacer el curso de sumillería en la Cámara de Comercio de Madrid, que era uno de los dos más importantes del país. Cuando acabé, trabajé para Manolo de la Osa e hice un 'stage' de sumillería en El Bulli. Era el año 2000, y eso marcó un antes y un después.

–¿Qué pasó?

–Tenía 25 años y vi que todos los chavales hablaban hasta tres idiomas, así que me dije que si quería vivir de esto tenía que salir del país. Lo hice, pasé dos años en The Greenhouse, de Londres, en cuya carta había 3.000 referencias. Fue un lujo, porque casi todos los días abríamos auténticos vinazos.

–Pero volvió a España y se instaló en Málaga. ¿Por qué?

–Volví con 27 años para seguir aprendiendo. Llegué a Marbella para hacer un curso en la Escuela Bellamar, el que junto al de Madrid era el más importante, pero no me cogieron por haber hecho el otro y por currículum. Decido quedarme en Marbella con una idea muy clara: ser mi propio jefe y, siendo consciente de las posibilidades, abrí algo pequeño.

–Ese algo es Skina, un restaurante que ahora tiene una estrella Michelin y en el que usted no se encarga de la cocina.

–Lo que me apasiona es la sala. No soy cocinero, pero aprendo un montón de ellos. Tenemos una relación de amor-odio. Debido a los concursos de la 'tele' y el 'boom' mediático, la cocina ha cogido una magnitud increíble, aunque a mí me gusta reivindicar la sala, porque a un restaurante vienes a comer, pero vuelves por el trato y la sonrisa. El cliente sí valora la atención, que le digas 'gracias por elegirnos' porque de verdad lo sientes. Si logras hacer que se sienta importante, se emocione y coma bien, claro, volverá.

–¿La, digamos, rivalidad entre cocina y sala es cosa del pasado?

–Yo creo que sí. Pensar que el camarero solo es un transportista es algo muy antiguo. El cocinero se ha dado cuenta del valor fundamental de la sala y de que todos formamos parte de un mismo equipo.

–Skina ha tenido varios cambios de cocinero, pero ha mantenido la estrella Michelin. ¿Es prueba de que la gestión es tan importante como el trabajo en los fogones?

–La estrella se la dan a la casa. Cuando cambias de cocinero, tienes que apostar por otro que tenga la misma trayectoria y mantenga el nivel. Los cambios generan incertidumbre, sobre todo porque hablamos, por lo general, de gente joven que cuando crece quiere abrir su propio negocio.

–¿Dónde llega el límite de lo cortés en la sala?

–En El Bulli tenían un registro detallado de todos los clientes que entraban y eso me llamó la atención, pero aprendí que son los pequeños detalles los que marcan la diferencia. Es importante que te acuerdes de lo que beben y de cómo se llaman. El equipo de sala, al final, termina siendo un poco psicólogo, tiene que saber qué dar a cada cliente. Por Marbella pasan ciento y pico nacionalidades diferentes, y hay que saber quien quiere cariño y quien distancia. A los rusos no les gusta sentirse presionados, por ejemplo.

–Lleva en esto quince años. ¿Qué ha cambiado?

–Hace 20 años, solo Custodio López Zamarra y Pitu Roca tenían algo bueno que decir acerca de la sumillería. Hoy ya tenemos a mucha gente joven; en Aponiente y Mugaritz, por ejemplo. Por eso en los últimos años la sala haya evolucionado mucho. Volvemos a terminar algún plato delante del cliente, algo que era impensable hace unos pocos años. Insisto en lo que hablábamos antes: los restaurantes están volviendo a darle valor a la sala.

–España ha vivido una revolución gastronómica. Eso es un hecho, pero ¿se ha notado de igual grado en la sala?

–Sin duda. Estamos a la vanguardia en lo referido a la sala y ya no digo nada en cuanto a la viticultura. El nivel de España en cuanto a vinos se refiere ha mejorado muchísimo porque, para empezar, hay un montón de zonas que empiezan a hacer valer su potencial. Galicia, por ejemplo, vive una revolución. Yo soy un enamorado de Francia, adonde intento ir, al menos, dos veces al año, y puedo decir que estamos a su nivel.

–Centrémonos en Asturias. María Jesús Gil, de Casa Fermín, ha estado nominada por segundo año consecutivo al Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de Mejor Director de Sala. ¿Lo sabía?

–No, pero todos los premios y nominaciones que den a esa casa son bien merecidos, porque es un establecimiento que representa lo mejor de Asturias. Siento admiración total por Casa Fermín. Además, Luis Alberto [Martínez] fue profesor mío en la escuela, así que fíjese si le tengo cariño.

–Por cierto, en la misma edición de los nacionales le eligieron Gran Beer Sommelier. ¿Qué lugar ocupa la cerveza en su mente?

–En Madrid se consume muchísima cerveza, así que antes de abrir Clos fuimos a varios cursos de formación, el primero yo. Quería que el equipo de sala supiera tirar a la perfección una cerveza.

–Vino, cerveza... ¿Y la sidra? ¿La incluye en sus cartas?

–Sí. Ahora tengo una en la carta de los dos restaurantes, la de hielo de Masaveu. Es una sidra dulce que siempre saco en los postres porque se acopla muy bien. Es un producto bien elaborado que valdría para pasar la sobremesa.

–¿Y el vino de Cangas?

–En Clos sí tengo un par de referencias. Son vinos muy singulares y personales. Su problema es el terreno, pero se están haciendo su camino y tienen muchas posibilidades.

–Clos, su restaurante de la capital, cumplirá en diciembre un año. ¿Cómo está siendo la experiencia?

–Ha sido un año súper complicado por todo lo que implica una apertura y más siendo esta en una plaza grande como es Madrid. Pero estamos muy contentos. Yo soy el que da la cara, pero detrás de ambos proyectos hay equipos brutales. En Skina somos siete personas y en Clos, 12. Al final, yo a Madrid subo los lunes y bajo los martes, así que son ellos los que lo hacen posible. Y no es fácil trabajar con un loco obsesionado con aprender continuamente como yo (Ríe). Crezco mucho con las relaciones personales y con lo que me está pasando ahora puedo afirmar que estoy en el mejor momento de mi vida.

–Es de los que siempre anda buscando botellas especiales para añadir a su carta.

–Sí. En España, muchas veces tenemos los vinos sin hacer. Nos sorprenderíamos si guardáramos ciertas añadas unos años, pero la ley de la oferta y la demanda lo impide.

–¿Entra Asturias en sus objetivos a corto plazo?

–Me encantaría poder abrir una sidrería en el pueblo. Es una idea que tengo muy presente y espero realizar a corto o medio plazo, cuando mi hija esté en la universidad. Lo que sí es seguro es que en 2019 abriremos restaurante en Granada.