Matías Calleja, gerente y enólogo de Bodegas Beronia (Ollauri. La Rioja)

«La certificación y la trazabilidad definirán el futuro»

–La bodega riojana Beronia cumple 50 años. Usted entró en 1982, así que buena parte de esa historia es también suya. Felicidades. ¿En qué ha cambiado el contexto?

–(Ríe) Gracias. No tiene nada que ver. El cambio climático está dejando tal rastro que define nuestro camino; se ha alterado todo, desde la tecnología al conocimiento que tenemos y los gustos del consumidor.

–¿Cuáles son los efectos del cambio climático y cómo afecta a su trabajo y al vino que sale?

–En Rioja alta estamos terminando de vendimiar cuando hace 30 ó 40 años estábamos pensando en empezar; se está adelantando casi un mes, a antes del Pilar. Y también hay que hablar de un factor que cada vez influye más: la disparidad con la que se comparta el clima, pues hace bueno y llega de repente una helada que te lo estropea todo. Cosas así siempre pasaron, claro, pero antes las estaciones estaban más marcadas; ahora en cambio, es más virulento y más frecuente.

–¿Cómo gestiona plazos y planifica mirando al cielo una bodega con tantísimas hectáreas (en torno al millar)?

–Estamos buscamos zonas más altas, llegando a los 690 metros e, incluso, alcanzando el páramo de Burgos, y eso son 900 en los que hasta ahora era imposible plantar viña. También tenemos en cuenta la orientación de las parcelas, nosotros buscamos la noreste porque viene más fresco de los vientos del norte. Es importante para elaborar buenos vinos buscar el punto exacto de maduración fenólica (de la piel y la pepita). ¿Qué ocurre? Que muchas veces tenemos que andar jugando porque para conseguir esa maduración se sube un poco la graduación alcohólica. Ese es uno de los grandes problemas que tenemos, nosotros manejamos la microirrigación al final de la vendimia para intentar conseguir madurez fenólica.

–El mercado registra graduaciones más altas y crianzas más cortas...

–Considero que la crianza del vino en madera es una estabilización natural; se hacía históricamente porque era una microoxigenación que limpiaba los vinos de manera natural. El cambio lo marcan la necesidad y las tendencias del consumidor, que hay que tener siempre en cuenta. Los vinos antes eran más 'maderizados', pero ahora el consumidor, lo voy viendo desde hace 20 años, quiere vino que sepa a fruta. Por eso tenemos que escucharle permanentemente, es fundamental. He tenido la suerte de poder viajar mucho para estar siempre pendientes de gustos y tendencias. En Beronia hemos acertado en la forma de elaborar, criar y presentar los vinos al consumidor.

–¿Qué piensa que pasará a medio o largo plazo?

–Ya hemos empezado a preparar el futuro, por eso hace casi cuatro años hicimos la bodega más sostenible del mundo, un estilo 'chateau' al lado de la bodega histórica, a la que ya hemos hecho cinco ampliaciones. Nos gusta hacer las cosas respetando el medio ambiente y la calidad, pero es que además queremos que nos auditen porque eso nos exige mejorar. Siempre trabajamos con planes a largo plazo para que no sufra la marca, porque improvisar significa problemas.

–¿Cómo se trabaja en la nueva bodega?

–Con una tecnología actual y un certificado de sostenibilidad tanto en la construcción de la misma como en su funcionamiento. Aprovecha cuatro tipos de energía, ciclos circulares e incentiva la no utilización de pesticidas. Es que el futuro va a estar en la certificación alimentaria, ¿eh? En los próximos diez años va a ser fundamental tener clara la trazabilidad de todo lo que se produzca; obtendremos, de forma automática, con solo mirar la etiqueta toda la información del producto.

–¿Hablamos de jubilación?

–Llevamos tiempo hablando de un relevo ordenado, como debe ser. No sé exactamente cuándo será, igual sí hago vendimia. Se quedará al frente Alejandro López, que tiene ya una experiencia de 15 años y mantendrá la línea de trabajo.