«Me he encontrado con muchos que se creen Ferran Adrià»

Víctor Ramón Álvarez lleva un año jubilado tras cocinar el Gijón de los últimos 50 años. Lo probó todo y pasó por muchos negocios, «pero en el 99% de las veces me llamaban ellos a mí, ¿eh?». Su carrera acabó en el Grupo Gavia, donde pasó 25 años.

–¿Empezamos por el principio?

–Fue en el Club de Regatas en 1974, aunque antes había ido a ayudar cuando salía del colegio. Empecé de camarero y acabé en la cocina porque el jefe de cocina, Eustaquio, de lo mejor que había entonces en Asturias, me cogió como un hijo. Yo tenía mucha ambición y quería aprender más, así que le mandé una carta a Julio, un segundo de cocina que se había marchado a un restaurante de lujo en Madrid; me aceptó y estuve tres años con él, hasta que me trajo de nuevo a Asturias. Empecé en los comedores de Ensidesa, un lujo porque entraba a las ocho y salía a las tres de la tarde. Cuando volví de la mili cogí un negocio con mi cuñado, el Besú, y tras seis o siete años lo vendimos porque no funcionaba como quería. Pasé por la Residencia Mixta como subjefe, pero me cansaba la monotonía, así que marché a un italiano, La Regata. Estuve en Las Delicias hasta que las cuentas no les salían; la cocina del Grupo Covadonga, más aburrida, y en el restaurante que los hermanos Tascón pusieron en Peñarrubia, cuyo proyecto no llegó a ser lo que me habían prometido. Estando ahí, Esteban, que estuvo haciendo prácticas conmigo y hoy tiene el Ume, me llamó porque el Grupo Gavia buscaba un jefe de cocina. Estoy hablando de hace 25 años, y me la jugué porque entonces fundamentalmente tenían locales de ocio nocturno. Inauguramos Ciudadela en 1999; llamé a Herminio para venir conmigo de metre, y ahí sigue (Ríe). Ahí entro en la asociación Euro-Toques. El grupo vio interesante el sector eventos y cogieron un local que les diera la oportunidad, por eso en 2005 abren Bellavista. Me propusieron llevarlo y aquí estuve hasta que me jubilé.

–¿Qué encontró para quedarse?

–La libertad profesional que tuve fue total desde el primer momento. Tengo fama de bronquista (ríe) porque soy exigente. No me gusta el pasotismo... A lo que iba, Bellavista empezó a funcionar como restaurante y a dar espichas y eventos, hasta dimos un congreso de médicos de 2.000 personas, algo que parecía impensable en la ciudad.

–Había pasado por diferentes negocios, estaba curtido.

–La cuestión aquí estaba en abarcar todo y al tiempo porque cualquiera puede ser un fenómeno dando diez comensales: aquí hablamos de 100-120, más una boda y una espicha. Tienes que tener muy claro qué tienes y a dónde puedes llegar. Eso lo transmito siempre al equipo, pues hay gente muy profesional y muy buena que no entiende el negocio, y con eso me refiero al volumen y la manera.

–Es que no en todos los restaurantes que cierran se come mal...

–La economía es fundamental, pero también entender que un cocinero no es el que sabe hacer una receta; tiene que tener limpieza, orden y ya luego, cocinar. A mí esto me lo enseñaron y lo tengo muy interiorizado. Tuve problemas con chavales que empezaban por ese papel de profe malo, pero muchos me siguen llamando pese a este carácter... o quizá precisamente por él, porque aprendieron y hoy tienen su propio negocio o son jefes de cocina. Es que hay cosas que a una edad no se entienden, pero que con el tiempo te das cuenta. Eso sí, yo exigía porque primero me exigía a mí, si no no se lo puedes pedir a los demás. Eso es también un error. Los tiempos van cambiando…

–Noto melancolía.

–Uno de los motivos por los que me animé a jubilarme es que veía que los tiempos cambiaban más que yo y ya lo estaba pasando mal. Yo decía las cosas de forma brusca, lo sé, pero les iba a enseñar todo lo que sé, solo les pedía que quisieran aprender. Tuve suerte con mis jefes de cocina, Eustaquio, José y Julio, porque no se guardaban nada en una época en la que primaba el secretismo. De ellos aprendí que la cocina no avanza si me guardo las cosas. Ahora veo que falta ambición y ganas de superarse. Creo que es por una cuestión de necesidad; si lo tienes todo, ¿para qué te vas a esforzar? Es una opinión. Es un trabajo sacrificado, lo sé. Y se trabaja más cuando más ocio tiene el resto por mucho que se hable de conciliar.

–¿Por eso no se encuentran trabajadores?

–Yo creo que sí. No estoy arrepentido de lo que pringué. Considero que la vida son los tiempos que vives; no es ahora igual que antes ni ahora lo haría como antes. Todo cambia para mejor. Yo empecé echando carbón a la cocina y ahora solo hay que tocar un botón. Y el acero es un avance exagerado… Las mejoras necesarias no van reñidas con la ambición. Ferran Adrià es un crack, pero es uno. Me encuentro con muchos que se creen él.

–¿Es un mundo de egos?

–Cuando les echan un plato para atrás lo primero que dicen es 'este qué sabrá'. Y no, así se aprende. Ahí tengo luchado mucho. Por lo menos escucha y mira por qué, luego ya tienes tu criterio para valorar si quien te lo dice tiene razón o no. Que hay muchos que critican sin saber, que eso también pasa o confunden que no les guste con que esté malo. Yo soy partidario de las críticas constructivas, si las ignoras pierdes un cliente.

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