Restaurante Roble

Luis Antonio Alías

Gijón

Sábado, 11 de enero 2025, 01:00

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Jairo suele dejar que de las relaciones sociales se encargue la encantadora Paula, y asegura que es más bien tímido y poco conversador, pero en las distancias cortas resulta expresivo, evocador y cálido: «Soy avilesino, como mi madre, si bien pasaba fines de semana y vacaciones por Grao, de donde era mi padre. En uno disfrutaba de los platos que mi madre, trabajadora, me dejaba cariñosamente preparados cuando volvía del instituto; en la casa de pueblo del otro ayudaba con los potes, los frixuelos o la bollinas (torrijas), hechas sobre la gruesa chapa de la cocina de carbón. Ahí germinó mi vocación».

La Escuela de Hostelería de Pravia, a la hora de elegir profesión, ya se le presentó como la elección más deseada, y nuestro gran amigo Paulino Lorences, en Al son del indiano, esa joya de heterodoxias gurmés, y El Balneario de Salinas, donde permaneció dieciocho años, le proporcionaron, sobre los cimientos, técnica y disciplina. Pero el trabajo, entre lo mucho positivo, le trajo a Paula, encargada de bodas y banquetes para Javier Loya, y creado el compromiso, una niña y un niño. Decidió entonces buscar un sitio que le sirviera de casa de comidas y de hogar, de puesto laboral y de espacio familiar, y así nació Roble, en el concejo de la familia de Paula, amplio bajo esquinado con terraza en una plazuela urbana, de exteriores geometrías clarioscuras abiertas por ventanales, e interiores de igual contraste con espacio de barra y comedor amplio y ordenado que da aire a las mesas, las alacenas y los botelleros. Y a un ajuar (pizarras, rejillas, ensaladeras, cuencos, troncos, latas, cajas, platos orientales) que enmarca y añade gracia a una cocina de raíz y huerta próximas pasada por el sello personal, meditado, renovador, creativo y sensorial de Jairo, pan crujiente con verduras escabechadas y anchoas del Cantábrico, foie micuit artesano con confitura de higos ecológicos de nuestra huerta, bogavante asado con pasta fresca infusionada en jengibre, lomo de lubina braseada sobre purrusalda, salmonete de roca a baja temperatura con arroz en su propio jugo, cortes de vacuno IGP asturiana, lingote lechal, cochinillo confitado y –sólo faltaría– fabada asturiana y callos con patatas.

Huerta propia, mercados de pueblo, proveedores vecinos, trabajo intenso entre cacerolas y trabajo no menos intenso entre el colegio, los juegos, la disciplina y las excursiones con un niño y una niña que –quién sabe- ensanchen el ya hondamente enraizado tronco lenense, uno de los más frondosos.

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Roast-beef de ternera asturiana

Ingredientes genéricos: Un entrecot de kilo. Para el aliño:aceite de oliva, ajo picado, sal, pimienta negra, vino tinto y brandy. Para el puré:patata cocida, mantequilla, nuez moscada, tomillo y orégano.

1. Racionamos el entrecot y lo limpiamos de telillas y grasas.

2. Preparamos el aliño para macerar la carne durante 24 horas, revolviendo y repartiendo sobre la pieza el aceite de oliva, el ajo picado, la sal y la pimienta negra.

3. Bridamos el entrecot de manera que formemos un redondo o cilindro apretado.

4. Ya modelado, lo doramos en una sartén con aceite muy caliente hasta dejarlo dorado en toda su superficie. 5. Lo pasamos ya dorado de la sartén a una bandeja de horno donde lo flambeamos con vino tinto y brandy.

6. Por último, lo horneamos a 200º durante quince minutos (depende de la pieza).

7. Lo presentamos y fileteamos fino acompañado de puré parmentier mojado por el propio jugo que nos ha soltado la cocción de la ternera.