«Cocción lenta y buen compango», los trucos para cocinar la mejor fabada del mundo

La experiencia y «la maña de muchos años» ante los fogones han conseguido que tengan una técnica única a la hora de cocinar, pero en el caso de la fabada «el truco es sencillo», revelaron. «No hace falta mucha ciencia, sino mantenerse en los básicos: cocción lenta y producto», explicaron algunos de ellos. Seguir una línea, subrayó José Luis Permuy, de La Consistorial (Mieres), «conseguir un producto formidable, como el compango, que no pique demasiado y que no repita después. En mi caso, llevo 45 años comprando el mismo, en Turón».

Junto a él, el resto de cocineros que esperaban su turno opinaban parecido. «Hay que dejarlas cocinar lentamente, que se hagan. Yo llegado el punto, las acuno, pero sólo dos veces», añadió Nieves Zapico, de la taberna toledana del mismo nombre.

El método de cocción se repite en el resto de locales. En Casa Morán, de Collanzo (Aller), María Fernanda Díaz lo hace con el método «de toda la vida», «muy despacito y de forma suave», mimándolas para conseguir lo mejor, pero haciéndolas un día antes de servir para potenciar el sabor. Eso sí, lo indispensable en la fabada, más allá del compango, es «tener una buena faba asturiana» y, para ella, «siempre tienen que ser IGP». Es más, de no haber conseguido producto que llegara a esos niveles de calidad, «no nos habríamos presentado al concurso».

Ese fue no de los temas que hablaron principalmente los cocineros, junto con las complicaciones que ha estado pasando el sector en los últimos años, primero con las lluvias y luego con el hongo que ha mermado la producción. «La mala cosecha nos pasó factura también a nosotros. Me volví loco, quince días tardé en encontrar algo», dijo Gabriel Hinciano, de Casa Bedriñana, en Vilaviciosa. Resultó «complicado» seguir su receta de cocción lenta, pues este año «en una hora y media ya estaban, salieron muy verdes; no era como antes, que podían estar cuatro horas». Aun así, consiguió su resultado y «se cocinó algo que sabíamos que podíamos traer».

A su lado, Paula Sopeña, de Casa Eladia, en Rozaes (Villaviciosa) también tuvo problemas para conseguir producto. «No me he podido abastecer para todo el año, la solución que se me ocurre es que tendrá que ponerse en carta por encargo», dijo. Su método para cocinarlas lo mantiene igual, es el mismo que le consiguió el título Mejor Fabada de Villaviciosa 2024. «Lo tengo claro, cuando más tranquilas las dejes, mejor. Ni mirar para ellas, un año lo hice y no pasé la final. La faba tiene que hacerse bien», destacó

La calidad prima ante todo, señaló el jurado. Conscientes de las complicaciones de este año, tanto los responsables de Gustatio -que hicieron la preselección- como el jurado, destacaron que «no ha afectado» a los platos durante las fases previas del concurso.

Para la final, indicó Pedro Morán, de Casa Gerardo, se tendrán en cuenta varios aspectos. Como presidente del jurado, explicó que «son varios los baremos que tendrá que pasar el plato, más allá de la faba en si misma y que su calidad sea la apropiada». Por ejemplo, que «esté la faba entera, que el caldo este perfectamente ligado y que se note que hay suavidad entre las fabas; un plato adaptado a la alimentación de hoy en día». El compango, además, como «producto cárnico del plato» deberán marcar «la línea de lo que es una fabada rica».

La fabada, resumió, «es uno de los cinco platos más relevantes de la cocina española» y, como tal, tiene que cumplir con el equilibrio entre suavidad y sabor.

Un último criterio lo añadió José Ribagorda, periodista que también formó parte del jurado. Para él, la fabada, como plato estrella de la gastronomía asturiana, tiene que cumplir en tradición. «Debemos recuperar un valor fundamental que es el del sabor», respaldado de la labor gastronómica de años atrás y que va en contra de las últimas innovaciones culinarias.

«Ha habido valores que se han perdido y para mí, por encima de la presentación y la estética, de la creaciones que salgan, está el sabor que sólo se consigue con el buen producto», resumió.

El fallo del jurado y posterior entrega de premios se hará este jueves, en la plaza de abastos de Villaviciosa, a las 19 horas.