Yantar | Recetas con pescado
Del oriente asturiano salen las truchas que cocineros de todo el país quieren trabajar en sus restaurantes. Las tuvo Dabiz Muñoz y también las que utilizan en Ahumados Rooftop. Parte de la producción de Bedón Acuicultura se queda en Asturias como ingrediente en los menús que preparan, entre otros, Nacho Manzano e Israel Moreno. «Nuestro producto llega a diferentes perfiles de restaurante, al que quiere truchas de 400 gramos para prepararlas fritas y a los que quieren las piezas más grandes para integrarlas en menús degustación, y también a supermercados de la región», explica el encargado, Pablo Miranda.
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Bedón Acuicultura empezó a funcionar en 1970, ampliando instalaciones y capacidad en los 90. El proyecto de Inocencio Rodríguez sigue el ciclo de vida de la trucha desde que llegan los huevos (no reproducen en sus instalaciones) hasta que alcanzan el peso comercial, el cual depende de lo que demande el comprador. «Hay que combinar las necesidades de los clientes, los tiempos de trabajo, los ciclos de crecimiento...», enumera Miranda. «Yo elaboro platos pequeños, pero utilizo las truchas más grandes, las de cinco kilos, porque es más grasa y la que más matices y sabor tiene», explica el cocinero albaceteño Israel Moreno, quien lleva las riendas de Ayalga desde finales del año 2019. A nivel doméstico resultaría imposible manejar esos tamaños, no así en el restaurante riosellano que descansa en el Hotel Villa Rosario y posee una estrella Michelin desde 2022. En estas páginas aprovecha ventresca, espinas y lomos para elaborar tres platos sumamente diferentes entre sí. «Las posibilidades que da la trucha son muchas», incide Moreno.
Bedón Acuicultura trabaja trucha arcoíris (de nombre científico Oncorhynchus mykiss), un pez de agua dulce y de mar de la familia de los salmónidos. Es de cuerpo alargado, cabeza pequeña y moteado negro, características que la diferencian de la trucha común. Sus piscifactorías se encuentran en los ríos Purón y Bedón, y precisamente como «estamos en el río, nosotros no hacemos nada, simplemente gestionar lo que tenemos adaptándolo a la naturaleza y a los cuatro grados que tiene el agua en invierno y los 23 que alcanza en verano».
A las instalaciones les llegan los huevos, que tienen en pequeñas balsas una o dos semanas hasta que eclosionan. Y permanecen unas semanas más hasta que se les abre el tubo digestivo y ya empiezan a comer. Cuando alcancen un tamaño adecuado y ya coman bien, se van moviendo en función del tamaño. «Las mayores, las de cinco kilos, están con nosotros entre dos y dos años y medio, con todo lo que puede suceder mientras tanto», dice Miranda, al tiempo que explica que completan el ciclo en torno al 80% de los huevos que les llegan. «La fase más crítica es la del principio. Es importante asegurarse de que todos los alevines consiguen alimento», ahonda.
Trabajaban diferentes tamaños para que periódicamente vaya saliendo producto. Coinciden en las instalaciones unos 200.000 peces, si bien abogan por tener densidades pequeñas. «Nos movemos en 25 kilos por metro cuadrado cuando otros están entre 40 y 50 kilos. Y eso se nota; yo lo detecto en fresco en la pescadería solo con verlo». Todo influye en la calidad final del pescado: la técnica de cultivo, el estrés que haya tenido y la manera de comercializarlo. Por cierto, que lo que le llega al consumidor son hembras, «que tienen una carne más entera y no la capacidad de desove natural», incide. ¿Su realidad? No llegamos a producir todo lo que podríamos vender.
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Trucha curada en miso al vapor de algas, puré de chirivía y demiglase de sus espinas
Para la trucha: 1 trucha de 5 kilos, 2 kilos de miso rojo.
- Fileteamos la trucha y usaremos la parte media baja del lomo. Reservamos las espinas.
- Envolvemos la trucha en miso y la curamos 6 horas. Retiramos el miso con cuidado y guardamos la trucha.
- Para la cocinar de la trucha utilizamos una vaporera: ponemos un lomo de 100 gr. durante 3 minutos al vapor de algas (lechuga de mar y alga codium).
- Para el puré de chirivía: 1 kilo de chirivía, 200 ml. de nata, 50 gr. de mantequilla, 5 gr. de sal
- Pelamos la chirivía y la cocemos con agua y un poco de sal.
- Atemperamos la mantequilla y ponemos todo en la thermomix, trituramos al máximo 5 minutos, colamos y reservamos hasta el servicio.
Demiglase: 4 espinas de trucha, 4 cebollas, 5 ajos, 6 tomates, 3 zanahorias, 1 bulbo de hinojo, 250 ml. de manzanilla.
- Tostamos las espinas y las verduras en el horno a 200 grados durante 30 minutos.
- Desglasamos las bandejas con la manzanilla y después echamos en una olla y lo cubrimos con agua. Ponemos a fuego fuerte hasta que rompa hervir. Bajamos el fuego y reducimos hasta un cuarto. Colamos y volvemos a poner a reducir hasta obtener una salsa espesa y oscura. Acompañamos el plato con codium y brotes de eneldo
Tartar de ventresca de trucha y ajo blanco con aceite de albahaca
Aceite de albahaca: 200 ml. de aceite de oliva, 120 gr. de albahaca
- Escaldamos la albahaca y la enfriamos en un recipiente con agua y hielo.
- Ponemos todo en la thermomix trituramos 5 minutos al máximo.
- Colamos por una estameña y reservamos.
Ajo blanco: 600 gr. de pasta de almendra, 250 ml. de aceite de oliva 0,4, 150 ml. de agua, 150 ml. de vinagre de manzana, 5 gr. de sal, 1 ajo
Para la pasta de almendra:
- La noche anterior hidratamos 400 gr. de almendra marcona repelada con 250 gr. de leche de almendras de calidad.
- Pasadas las 12 horas trituramos 7 minutos en la thermomix a máxima velocidad y colamos. Reservamos para el siguiente paso.
Para el ajo blanco:
- Cortamos el ajo a la mitad y retiramos el germen.
- Ponemos todo en la thermomix y trituramos a máxima velocidad 5 minutos. Después colamos y dejamos enfriar hasta el servicio.
Ventresca: Ventresca de una trucha de 5 kilos, 500 gr. de sal y azúcar
- Cuando tengamos la ventresca limpia, la curamos en sal y azúcar a partes iguales durante una hora. Retiramos la sal y el azúcar de la ventresca con la ayuda de agua, secamos muy bien y cortamos en dados pequeños reservando las espinas.
Melón: 100 gr. de melón maduro
- Cortamos en dados pequeños como los de la trucha y reservamos para el servicio.
Caldo de trucha y verduras quemadas
23 espinas de trucha de 5 kilos con cabeza, 6 cebollas moradas, 6 zanahorias, 1 bulbo de hinojo, 3 tomates.
- Ponemos las espinas en bandejas de horno y las tostamos a 180 grados 45 minutos.
- Las verduras las ponemos en una parrilla encima del fuego y las tostamos hasta que queden negras.
- Ponemos todo en una olla y cubrimos de agua. Cuando rompa hervir, esperamos 45 minutos a fuego suave. Colamos y ponemos a punto de sal.
Las huevas de truchas no hay que hacerles nada
Tostada de pan de croissant y sashimi de trucha: 1 bloque de corissant, 1 lomo de trucha de la parte de arriba, la más bonita, un poco de aceite de oliva virgen extra, 1 hoja de alga kombu.
Para la tostada:
- Cortamos el bloque en tostadas pequeñas de medio centímetro por dos de largo. - Las ponemos en bandeja de horno con papel de horno y horneamos a 180º 7 minutos.
Para el sashimi:
- Cortamos la pieza.
- Hidratamos el alga kombu con agua y envolveremos la trucha 24 horas con ello, obteniendo una textura tersa y un sabor con matices salinos.
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