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J. C. Tuero
Tomate, el gran aliado del verano en la cocina

Tomate, el gran aliado del verano en la cocina

De junio a octubre, en la huerta asturiana abunda el tomate, rico en propiedades, diversidad y hasta anécdotas cargadas de historia

Jueves, 12 de agosto 2021, 13:14

El tomate cumple muchos de los requisitos que se les piden a los ingredientes para pasar a glosar la lista de favoritos. Originario de América, su cultivo ha calado con fuerza en la huerta regional, donde se da entre junio y octubre permitiendo aprovechar en la mesa sus muchas y variadas posibilidades. De ensaladas a salsas pasando por purés, sopas, mermeladas y todo tipo de guarniciones a propuestas todo lo largas y elaboradas que se pretendan. Y de la versatilidad a la anécdota, porque aunque se considere una hortaliza, lo cierto es que el tomate es una fruta desde el punto de vista botánico. El origen de su cambio identitario se halla en 1887, cuando en Estados Unidos se aprobó una ley que asignaba impuestos a las hortalizas importadas, pero no a las frutas. Se decidió entonces que como no se servía en el postre, el tomate se considerara hortaliza. Y hasta hoy.

El gusto por el tomate también viene definido por sus diferentes variedades, que permiten algo diferente de cada bocado. Y eso que en España solo tienen calado un puñado de las centenares que existen en el mundo: del toque ligeramente ácido que aportan los pequeños cherrys a la carnosidad del corazón de buey o la sabrosura del pera.

Fran Heras recomienda emplear Buñuel o Robin no muy maduro para su receta de tartar de tomate y gamba, aguachile de pepino y cilantro. El cocinero de Mi Candelita (playa de Bañugues) primero lo limpia de piel y semillas para luego cortarlo en brounoise. Va aliñado y mezclado con el resto de ingredientes. No necesita más. Heras está dando más peso que nunca a los productos que salen de la tierra. El ganador de la Caldereta de Don Calixto en el año 2010 ha dotado a su negocio de un huerto colindante en el que «probamos de todo para poder aprovecharlo en la carta», explica, con la intención de ir ampliando poco a poco el terreno.

Tartar de tomate y gamba, aguachile de pepino y cilantro. J. Pañeda

Tartar de tomate y gamba, aguachile de pepino y cilantro.

INGREDIENTES. Aguachile: 300 ml. de vinagre de arroz dulce (amazu), 750 ml. de pepino licuado, 2 gr. de chile jalapeño troceado y de habanero troceado. Tartar: 1 kg. de tomate variedad Buñuel o Robin, 500 gr. de gamba roja, 100 gr. de vinagre de arroz, 40 gr. de cebolla morada en brounoise, 20 gr. de cilantro, 10 gr. de jalapeño picado, sal y aceite de oliva.

PREPARACIÓN. Para el aguachile, mezclamos todo y reservamos.

- Para el tartar, limpiamos el tomate de piel y semillas y lo cortamos en brounoise. Pelamos las gambas y las cortamos en brounoise. Mezclamos y rectificamos de sal y aceite. Emplatamos con ayuda de un molde y ponemos encima unos pétalos de tomate y las cabezas de las gambas fritas. Añadimos el aguachile y terminamos con unos brotes.

El tomate se ha hecho hueco en los invernaderos asturianos, pero antes de su llegada, en Somió, en Gijón, ya tenían gran calado a principios de verano por su orientación al sur y, por tanto, hacia el sol, y estar resguardado de los vientos fríos del norte. Como ejemplo, en el verano del restaurante Seis Estaciones nunca falta. «Hace años que trabajo tomate cada temporada», explica su responsable, Fernando Llanes, quien apuesta por prepararlo siempre reforzando su protagonismo. En carta nunca falta con un poco de aceite y sal, que ya es una maravilla, y aliñado a los tres vinagres, que es como lo presenta en estas páginas. Emplea vinagre de sidra, de Jerez y de Módena reducido, y completa la propuesta con cebolla roja, pimienta negra, cebollino y un toque de sal de escamas.

Tomate aliñado a los tres vinagres de Seis Estaciones de Gijón. J. C. Tuero

Tomate aliñado a los tres vinagres

Fernando Llanes y Yordania Rodríguez, de Seis Estaciones (Gijón)

INGREDIENTES. Un tomate grande, un chorro de vinagre de sidra y otro de Jerez y unas gotitas de vinagre de Módena reducido, pimienta negra, cebolla roja, cebollino, aceite de oliva virgen extra y sal de escamas.

PREPARACIÓN. Troceamos el tomate en gajos y o abrimos en forma de flor.

- Laminamos la cebolla roja y la colocamos en el plato con el tomate.

- Aliñamos con los tres vinagres y un chorrín de aceite.

- Terminamos añadiendo una pizca al gusto de pimienta negra, cebollino picado muy menudo y sal de escamas.

La primera mención sobre tomate de la que se tiene constancia en Europa está datada en el año 1544 en un tratado sobre herbolística escrito por el italiano Pietro Andrea Mattioli. Con un ingrediente de la despensa italiana es como acostumbra a servirlo Esteban Jirout en su restaurante gijonés Ume. El rojo del tomate comparte protagonismo con el blanco de la burrata, que es un queso fresco, de característica forma redonda y cierre apical. Aliñado con un poco de sal y aceite, la propuesta del Jirout no necesita más para aprovecharse del gran aliado de la cocina estival. Sus propiedades refuerzan al tomate como un indispensable.

Tomate con burrrata del restaurante UME de Gijón. J. C. Tuero

Tomate con burrata

Esteban Jirout, Restaurante UME (Gijón)

INGREDIENTES. Tomates, un chorrito de aceite, burrata italiana y una pizca de sal.

PREPARACIÓN. Lavamos el tomate y lo cortamos en gajos, los cuales disponemos en un plato de servir.

- Aliñamos con un chorro de aceite y una pizca de sal.

- En el centro del plato, colocamos la burrata, que es un queso fresco de origen italiano.

El tomate es rico en vitaminas A, K y C, que refuerzan la vista y ayuda a controlar la coagulación de la sangre, respectivamente. También es rico en fibra y en minerales como el hierro y el potasio y posee propiedades antioxidantes por contener licopeno.

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