Tiramisú: la picante leyenda de un postre universal y corazón italiano

El origen de la golosa propuesta navega entre realidad y leyenda. Según la Academia del Tiramisú, nació entre finales del siglo XVIII y principios del XIX en la localidad de Treviso. Lo alumbró la hacendosa criada de un lupanar para ofrecer a los clientes un dulce y reconstituyente final a las largas veladas de placer.

Los lascivos visitantes acababan exhaustos tras sus incursiones en las estancias superiores y el tiramisú, afrodisíaco y tonificante, les ayudaba a recuperar fuerzas de regreso al hogar, sorteando incómodas preguntas camino de la propia alcoba. El nombre es una declaración de intenciones. 'Tira mi su' significa levántame el ánimo.

La asociación cultural y gastronómica lamenta, sin embargo, que a lo largo de los años «un velo mojigatería y vergüenza popular» haya ocultado la génesis del plato. Hay multitud de versiones alternativas.

Una de ellas sitúa el origen en Siena en el siglo XVII, cuando se habría creado como homenaje a Cosimo III de Medici, duque de Toscana, representando su «fuerza, virilidad y humildad». Otra viaja hasta Turín y convierte el postre en tributo, ya en el XIX, al conde de Cavour, un agasajo primer ministro de la monarquía de los Saboya, cerebro del movimiento para la unificación de Italia, proclamada en 1861.

Hay teorías que hablan del tiramisú como un plato más actual y fechan su nacimiento en torno a los años sesenta bajo el argumento de que en siglos pasados los métodos de producción y conservación de alimentos no hubieran permitido la elaboración del postre. De nuevo, hay polémica. Se lo atribuyen, entre otros, el pastelero de Treviso Roberto 'Loly' Linguanotto y también el hotel Roma, en Tolmezzo, regentado por Norma Pielli.

La discusión no alcanza a los ingredientes. La receta clásica la conforman los huevos, el mascarpone, los bizcochos remojados en azucarado café y el cacao amargo. El primer paso para su elaboración es trabajar la crema; cuanto más espumosa, mejor.

Es fundamental hallar el equilibrio en el baño de los bizcochos en café. Ellos sustentarán las capas en las que el postre se eleva. La más alta la corona el cacao. Tras al menos dos horas de reposo en frío, el postre está listo para conquistar.

Tras la versión tradicional llegan las secuelas. En Roma, el rey del tiramisú se llama Pompi, bar que se ha expandido desde su primigenia tienda en San Giovanni y ocupa distintos puntos de la ciudad. Triunfa el tiramisú clásico pero también los de fresa y pistacho. Completan la variada oferta los de plátano y chocolate, avellanas, caramelo y frutas del bosque