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La evolución de la cocina española no se explica solo con esferificaciones, moléculas y reinterpretaciones. A veces basta simplemente con atender al reloj y establecer la relación idónea entre causa y resultado para dar con la tecla correcta. Los tiempos de cocinado se han reducido muchísimo en las tres últimas décadas. Los pescados y mariscos que llegan ahora a las mesas son la mejor prueba de ello, pues han ganado en presencia y sabor. El sobrecocinado al que se les sometía era el responsable de que salieran piezas resecas y pálidas que en el transcurso habían perdido sino todos, sí buena parte de sus atributos. Ahora que la Navidad está a la vuelta de la esquina es buen momento para tomar nota de los consejos y tiempos para dar a cada especie lo que necesita en lo que a mariscos se refiere.
Es importante antes de empezar tener presentes dos variables que atañen a la forma de proceder. La primera, esencial, es que no se deben cocer diferentes productos al mismo tiempo aunque esto facilite la tarea y reduzca el arsenal de cacerolas necesario; el tema es que cada uno necesita un tiempo de cocción concreto. La segunda atañe a sal, que es indispensable. De hecho, sería ideal disponer de agua de mar. Hay que calcular su cantidad necesaria en función también del producto en cuestión. La media óptima es de unos 60 gramos de sal por litro de agua (calcule que una cucharada sopera rasa equivale a unos 15 gramos), aunque la proporción requerida es un poco menor si se van trabajar gambas y algo mayor si es percebe y quisquilla (camarones fuera de Asturias).
Si son pequeños bastará con tenerlos en el agua hirviendo en torno a 90 segundos. Las piezas más grandes sobrepasan por poco los dos minutos.
La forma más popular de trabajar los moluscos bivalvos es cocerlos al vapor. El truco para calcular los tiempos es atender a cuando empiezan a abrirse.
Hay que prestar atención a su tamaño, pues oscilan entre los 20 y los 40 cm. Este condicionará su cocinado, que por lo general alcanza una media de 5 minutos.
Hay una tercera cuestión importante, aunque esta tiene que ver ya con la forma de proceder, pues mientras unos se cuecen directamente en el agua hirviendo, otros lo van haciendo poco a poco. Si el marisco está vivo, es recomendable introducirlo cuando el agua aún está fría, dejando que llegue a hervir en conjunto y empezar a contar entonces. Además, partir de agua fría ayuda a que algunas especies no pierdan en el proceso alguno de sus miembros, como podría ser el caso de las andaricas o los centollos. En cambio, si el producto está congelado se echará una vez que el agua de la olla rompe a hervir y se cuenta cuando lo vuelva a hacer. Hay alguna excepción que hace cumplir la norma, como los percebes y la quisquilla, que siempre se echan directamente en agua hirviendo.
Es cierto que el punto idóneo es muy relativo y algo ante lo que entran en juego los gustos personales de cada uno, para los que no hay nada escrito. No hace falta irse muy lejos para tener un claro ejemplo. El tiempo que se les atribuye a los oricios ronda los dos minutos de media, pero hay quien prefiere ahorrarse este paso y los consume directamente. Eso sí, quienes los cuecen coinciden en ponerlos con la boca hacia arriba cuando el agua esté a punto de empezar a hervir.
Requiere de una mayor proporción de sal (70 gramos por cada litro), aunque luego el tiempo de cocción es muy breve, pues apenas ronda el minuto.
¿Cuánto hay que cocer un centollo? Pues depende de su tamaño. Un pelón, 8 minutos, pero si la pieza es grande y ronda el kilo y medio puede llegar hasta los 20.
Lo que en otras regiones denominan nécora, no requiere demasiado tiempo. Partir de agua fría ayuda a que no pierda ninguno de sus miembros en el proceso.
Dicho lo cual, cada variedad de marisco tiene sus propias características de cocción que conviene tener, al menos, en consideración antes de empezar a trabajar, igual que trabajar en cacerolas amplias donde el marisco quepa sin problemas. Como regla general, los tiempos aproximados en cazuela una vez el agua haya empezado a hervir de nuevo son de 2 a 4 minutos para mariscoo pequeño y de 10 a 12 para marisco con caparazón grueso. A partir de aquí, el tamaño define todo lo demás.
El también conocido como bogavante es el que más tiempo requiere, pues es habitual que llegue a necesitar media hora de mimo en agua hirviendo.
Con apenas 30 segundos se cocción estará lista. Además, como el percebe, se echa siempre directamente a la cacerola con agua hirviendo.
Su tiempo óptimo oscila entre los 50 y los 90 segundos en función de su tamaño. Añadir limón a la cocción de mariscos con cabeza evita su ennegrecimiento.
Los crustáceos tienen un rango de tiempo muy amplio, que va desde los 50 segundos de las gambas pequeñas hasta los 30 minutos del bugre. Las gambas más grandes pueden llegar a los 90 segundos, muy cerca de los langostinos, que de media requieren unos dos minutos. El de las cigalas varía entre 1,5 y 3 minutos. En el caso de los bugres y las langostas, el tiempo concreto dependerá de su tamaño, yendo de 13 minutos si pesa en torno a 500 gramos a los cerca de 30 minutos si lo triplican. La quisquilla con apenas 30 segundos está lista, les andariques necesitan entre 5 y 7 minutos y entre 4 y 7 el carabinero, los percebes rondan el minuto, el centollo varía de los 8 a los 18 y la ñocla ronda los 20. Hay quien añade limón a la cocción de mariscos con cabeza para evitar el ennegrecimiento.
El conocido fuera del Principado como buey de mar y fácilmente reconocible por su ancho caparazón, requiere de una cocción de, al menos, 20 minutos. También frecuenta la plancha.
Depende de gustos, pueden bastar dos minutos de cocción, si bien son muchos los que optan por comerlos crudos directamente sin pasar por el fuego.
En el grupo de moluscos hay mejillones, almejas, llámpares... En el caso concreto de los bivalvos, cocerlos al vapor suele ser la forma más popular de trabajarlos. En cuanto a lo que fuera del Principado se conoce como lapas, basta con 'afogarlas' durante unos segundos, menos de dos minutos en todo caso. Los mejillones requieren entre 3 y 5 y las almejas en torno a 4 minutos.
El mimo continúa una vez apagado el fuego. Se recomienda cortar rápido la cocción colocando el producto en cuestión bajo el grifo o en un cuenco con agua, sal y hielo. Así se evita que sigan cocinándose.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
José A. González y Álex Sánchez
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