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El consumo de verdina no es nuevo. Tampoco lo es ya adquirir esta legumbre de color esmeralda bajo una marca de garantía regional propia, gestionada por la IGP Faba Asturiana. De esto se acaban de cumplir seis años, tiempo en que el producto ha conquistado paladares con su sabor delicado, finísima piel y versatilidad.
La comercialización con contraetiqueta certificada desde noviembre de 2018 vino a poner orden a un cultivo cuya procedencia se disputan Francia y América y que caló especialmente hondo en aldeas llaniscas. Con el tiempo, su particular forma de cultivo se popularizó en el otro ala, la comarca occidental, y ahí es donde hoy se recoge la mayor parte de la producción. En la cosecha 2021-22, se llegaron a amparar 24 toneladas de las 44 producidas por 18 productores en 34 hectáreas. Al año siguiente, el último del que se tienen datos, los productores subieron a 23, pero en sus 51 hectáreas solo cosecharon 20 toneladas, certificándose 12.
Ingredientes.
Para las verdinas: 500 gr. de verdinas, una cebolla, una zanahoria y una hoja de laurel. Para el guiso de venado: 500 gr. de chamón de venado deshuesado, 100 gr. de boletus, 5 gr. de trufa de otoño, un vaso de vino tinto, 100 gr. de harina, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, una cebolla mediana, medio pimiento rojo y medio verde, 2 dientes de ajo, una zanahoria, una hoja laurel, pizca de nuez moscada y orégano, cucharadita de pimentón dulce y/o picante y sal y pimienta negra al gusto.
-Ponemos a remojo las verdinas durante 10 horas.
-Transcurridas, añadimos una cebolla y la zanahoria y las estofamos hasta que queden mantecosas, durante dos o tres horas.-Troceamos el venado en dados de 2 cm. Picamos las verdura. Dejamos marinar la carne y las verduras con el vino y las especias durante toda la noche.
-Transcurrida esta, colamos y reservamos el jugo.
-Enharinamos el venado y lo sofreímos en aceite de oliva virgen extra a fuego muy fuerte. Sacamos y reservamos.
-En la misma olla, pochamos las verduras. Añadimos el venado, el vino del marinado y cubrimos con agua.
Guisamos durante 2 o 3 horas a fuego medio/bajo. Cuando esté, añadimos los boletus en dados, la trufa rallada y rectificamos de sal.-Finalmente, colamos las verdinas, reservando el agua de cocción. Las mezclamos con el guiso y añadimos agua de cocción. Movemos la olla de vez en cuando, pero sin meter ningun utensilio dentro para no romper la legumbre. Estará listo cuando el caldo adquiera la textura deseada. Volvemos a corregir de sal.
Las lluvias de la pasada primavera tampoco ayudaron esta vez. Lo que sí lo hace es la popularidad que esta legumbre goza en la gastronomía, no solo regional. Muchos restaurantes asturianos repartidos por otras provincias miran con gusto a la verdina por su suave textura y fino sabor, porque se puede guisar con prácticamente cualquier cosa y porque, en cierta medida, mantiene un toque de novedad que agrada al consumidor.
Ingredientes.
400 gr. de verdinas, 12 langostinos, 300 gr. de pixín en tacos, puerros, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y caldo blanco.-Ponemos a cocer las verdinas (una vez remojadas previamente durante un día entero), con las verduras y un buen caldo durante 2 horas como mínimo. Yo agrego un poco de caldo resultante de cocer las cabezas de langostinos para realzar el sabor.
-Sacamos los vegetales, los trituramos y los volvemos a añadir a las verdinas.
-Rectificamos de sal.
-Sofreímos en aceite de oliva virgen extra los tacos de pixín y los langostinos pelados y disponemos a partes iguales en cada plato junto con las verdinas.
Se ha asociado su particular gusto a los sabores marineros. De ahí que tradicionalmente se haya servido acompañada de pescados y mariscos. Con los años se abrió el abanico, y ahora tan fácil se encuentra con pixín y langostinos, como cocina Lola Sánchez en la sidrería avilesina Yumay, o con llámpares y salmonetes, las que prepara Arancha Burgueño en La Escollera, en San Juan de la Arena. También con venado, como ofrece Ana Argüelles en el restaurante ovetense Doña Concha.
Ingredientes.
500 gr. de verdinas, 4 salmonetes de unos 200 gr., 56 llámpares, 5 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, un pimiento rojo y otro verde, 2 zanahorias, dos cebollas, 2 sobres de azafrán en hebra, perejil, aceite de oliva, agua y sal.
-Dejamos las verdinas a remojo la noche anterior.
-Las ponemos en una olla a fuego lento con cuatro dientes de ajo sin pelar y el laurel y las cubrimos con agua fría. Vamos quintando el almidón.
-Limpiamos los salmonetes y reservamos los lomos; aprovecharemos la espina y la cabeza. En una pota con aceite de oliva, añadimos las espinas y cabezas y rehogamos bien. Añadimos las verduras picadas y pochamos. Y añadimos algunes llámpares sin la concha (las echamos en agua muy caliente para que la suelten). Añadimos agua y dejamos cocer durante una hora, pasamos por la batidora, colamos y añadimos el caldo resultante a las verdinas poco a poco. Subimos a fuego medio, rectificamos de sal, echamos el azafrán, cocemos dos horas más y retiramos el laurel y los ajos.
-Pasamos esos ajos, un chorro de aceite y perejil por la batidora. Reservamos.
-Marcamos los lomos de los salmonetes, primero por la parte de la piel, que quede bien dorada, luego menos tiempo la parte de la carne. Pintamos la piel con el aceite de ajo hecho anteriormente.
-En una cazuela con aceite de oliva, un diente de ajo pelado y sal afogamos les llámpares.
-Presentamos las verdinas y los lomos de salmonete bien dispuestos encima. Les llámpares, por alrededor.
El cultivo de la verdina es particular: la planta no crece tanto como ocurre con la faba de la granja –nuestra protagonista de hoy apenas alcanza la altura del tobillo– y la cosecha se realiza en estado de inmadurez. Las primeras tandas se empieza a plantar en mayo y las últimas, depende del tiempo, pero es habitual que se pongan en la tierra ya en verano. Se recogen 90 días después de la siembra (frente a los 150 que requiere su hermana mayor), en verde. Una vez recogida, debe permanecer un mínimo de tres semanas secando en penumbra para evitar el blanqueamiento del grano. No hay que olvidar que la verdina debe su nombre a su color y si se secara al sol, lo que acortaría los tiempos y agilizaría el proceso, perdería tal característica. La separación del grano de la vaina (desgranado) se realizará cuando el grano haya madurado, por lo que realmente es el secado el que determina su comercialización.
El grano tiene forma de riñón, llamativo color verde esmeralda brillante, pequeño tamaño, una piel finísima y textura suave, lo que permite recetas únicas. Cabe recordar que la que cocinan en Yumay ganó en 2022 el primer concurso que buscaba el mejor plato de verdinas de España, del cual la vigente campeona es La Escollera.
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Lucía Palacios | Madrid
María Díaz y Álex Sánchez
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