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La temporada del tomate asturiano

La temporada del tomate asturiano

Entre junio y octubre se puede disfrutar de este producto, del que se sabe poco para lo que gusta

jessica m. puga

Jueves, 13 de agosto 2020, 02:27

No hay una variedadad autóctona de tomate asturiano. Procede de América. Lo trajo a Europael conquistador Hernán Cortés desde Tenochtitlán, hoy Ciudad de México. En Asturias, como en otros muchos puntos de España y el mundo, gustó tanto que se incrementó su consumo y se buscaron formas de autoabastecimiento. Con el paso de los años, el gusto no ha hecho más que crecer: España obtiene 7 de cada 10 tomates producidos en la Unión Europea.

De los centenares –no es una exageración– de variedades de tomate que existen en el mundo, unas pocas decenas se dan en un clima y unos suelos tan particulares como los regionales: robin, rosa, caramba, mariñán y el anairis para la industria son las que más trabajan una parte importante de los agricultores profesionales asturianos.

Fama cogieron los tomates de Somió, en Gijón, a mediados del pasado siglo, aunque ya no queden agricultores profesionales dedicados a la producción de este manjar. Tiene orientación sur y, por tanto, hacia el sol, y está resguardada de los vientos fríos, lo que contribuía el nacimiento de las tomateras aun cuando no había invernaderos. Sí quedan en en Candamo y el valle del Narcea, donde se celebra cada septiembre el Festival del Tomate de Cangas, organizado por Pepe Ron, del restaurante Blanco. Este año no habrá certamen debido al coronavirus, pero sí hay producto. «Hay un pueblo en la sierra de Málaga que tiene un concurso de tomate similar al nuestro, con la diferencia de que en él todos los participantes muestran una única variedad. Eso me gustaría conseguir a mí en Cangas, eso y hacer una marca de calidad en torno a nuestro producto», defiende el hostelero, que este año se ha unido a un agricultor de la zona y ahora presume de 200 tomateras muy cerca de su restaurante.

Christian de Diego · Casa Pedro (Parres)

Tomates con bonito escabechado, piparras y cebolletas

Ingredientes. 250 gramos de lomo de bonito y tomate asturiano al gusto. Para el escabeche: cebolla morada, ajo, zanahoria, jengibre, laurel, aceite y vinagre. Sal en escamas, cebollino picado, flor de ajo y unos brotes tiernos.

- Marcamos a la brasa bien fuerte el bonito durante unos segundos. Cuando esté, reservamos hasta que tengamos el escabeche.

- Echamos un poco de aceite en una olla y rehogamos un poco la verdura que vamos a utilizar para el escabeche. Previamente la habremos pelado y cortado en trozos pequeños.

- Cuando esté rehogada, añadimos el aceite y el vinagre en una proporción de 3 a 1 y lo dejamos cocer unos 5 minutos.

- Apagamos el fuego, esperamos otros 5 minutos y añadimos el bonito que ya habremos marcado en la plancha. Lo dejamos infusionar.

- Lo dejamos reposar todo hasta que enfríe y lo dejamos una noche en la nevera.

- Una vez frío, sacamos el bonito y la verdura y colamos el caldo del escabeche. Lo metemos en una jarra para montar como si fuera una mahonesa.

- Cortamos el tomate en gajos y el bonito en tacos de unos 4 centímetros y lo colacamos en el plato. Ponemos la cebolla y la zanahoria, sal en escama, cebollino y flor de ajo. Acabamos añadiendo el pilpil del escabeche y unos brotes tiernos.

Los agricultores asturianos en su mayoría plantan lo primero a principios de marzo –antes no para evitar las heladas–, empiezan a recolectar en junio y están hasta octubre normalmente. A partir de noviembre apenas hay sol, así que baja la calidad y dificulta que se de. Es entonces cuando el mercado lo copa el tomate andaluz. El tomate de Cangas marca la diferencia. «Nosotros solo lo tenemos entre agosto y septiembre. Esa concentración de fechas nos permite poco producto en cuanto a cantidad, pero lo que obtenemos tiene una gran concencentración de sabor, sale algo excepcional», apunta Pepe Ron.

Saber escoger

Sea la variedad que sea, hay muchas diferencias entre el tomate asturiano y el levantino o andaluz, donde la producción es tal que los invernaderos almerienses se ven desde el espacio. Influyen el suelo, el calor y el calendario.

Mientras que aquí las tomateras se plantan, como parece lógico, en la tierra, en Almería apuestan por el cultivo hidropónico, es decir, por trabajar en suelos de hormigón y complementarlo con un sustrato acorde. La cantidad anual que se cosecha en Asturias es inferior a la de otros puntos del país debido al tamaño inferior de las parcelas y a las condiciones en las que descansa la planta.

Pedro Martino · Pedro Martino (Caces, Oviedo)

Sopa fría de manzana a la sidra

Ingredientes. Una botella de sidra natural Zapatero, 900 gramos de tomate maduro asturiano, seis manzanas asturianas San Juan, 200 mililitros de aceite de oliva virgen, 50 ml. de aceite de ajo, 30 grs. de azúcar, 15 ml. de ácido citrico, sal, xantana líquida, aceite cayena y albahaca.

- Lavamos y troceamos todos los ingredientes en Thermomix y filtramos por superbag.

- Texturizamos con xantana líquida.

- Guarnecemos con unos dados de manzana y hojas de albahaca.

«Para sacarlo de calidad, el asturiano requiere de abono para subir la concentración salina del agua. Lo que se aporta en el riego», explica Juan Carlos Fernández, de viveros Los Molinos, con invernaderos en Candamo y tienda en Grado. Ellos recuperaron una variedad que se hacía en la zona. «Me dio la semilla un señor, que ya falleció, y yo lo voy reproduciendo cada año». El tomate de Los Molinos apenas tiene semilla, es macizo, tiene poca piel y una textura como de solomillo y, como es tan grande, requiere un cultivo especial, «pues cuaja regular la flor y acaba dando menos cantidad, pero de calidad superior», explica Fernández.

Una de las controversias más repetidas en la calle relaciona al tomate y sus variedades con la modificación genética. Pues bien «está prohibido el tomate modificado genéticamente para cultivar en España», apunta Joaquín Runza, de Viveros Runza (Quintueles, Villaviciosa). Los productos apícolas, entre ellos el tomate, son prácticamente todos híbridos, es decir, resultado de cruzar padres diferentes, pero sin intervención humana. «Se aprovecha siempre la primera generación, que es la que muestra todo el potencial», continúa quien apunta que los tomates asturianos actuales siguen, en general, la línea del de Somió, cuya fama estriba en su sabor y en que, antes de haber invernaderos, permitía los primeros tomates del año. En Runza consiguen unos 50.000 kilos al año. «Nosotros buscamos una línea que nos diferencie por sabor. Hacemos la variedad mariñán, que fuimos seleccionando año a año. Es dulce, carnosa y, por tanto, presenta una concentración de proteína bastante alta», resume.

Hora de comer

Qué sería de nosotros si el tomate nunca hubiera cruzado el Atlántico. No habría gazpacho, salsas ni 'pa amb tomàquet', y se perdería una de las fiestas populares más curiosas del territorio nacional, la tomatina de Buñol. Para lo mucho que gusta el tomate en España, poco se sabe de él. Lo denota cuando se vende 'tomate asturiano' sin ahondar en variedad, zona o características. A fin de cuenta, no todo es lo que parece en un producto que desde el punto de vista botánico es una fruta, aunque se considere hortaliza por una ley estadounidense del año 1887 que gravaba a los vegetales importados.

Denisse Buznego · Casa Kilo (Quintes, Villaviciosa)

Ventresca al horno con salsa de tomate

Ingredientes. Una ventresca de un kilo, aproximadamente, cuatro cebollas, un diente de ajo, cinco tomates, sal y aceite de girasol.

- Pelamos y picamos en gajos finos las cebollas. Las horneamos junto a la ventresca y un chorro de aceite de girasol durante 20 minutos a 180 grados.

- Para la salsa, ponemos la cebolla que metimos al horno con la ventresca en una pota a fuego lento y le añadimos el ajo picado dejándolo cocer unos 5-10 minutos.

- Mientras tanto, vamos pelando y despepitando los tomates, los cortamos en trozos no muy pequeños y los echamos junto a la cebolla y el ajo.

- Con el fuego siempre al mínimo, lo dejamos cocer una media hora revolviendo de vez en cuando.

- Echamos un poquito de sal, trituramos y salseamos la ventresca antes de servirla.

La temporada del tomate está en pleno apogeo. Aprovecharla en cocina permite un sinfín de elaboraciones, pues con él se pueden hacer sopas, guarniciones, ensaladas, conservas y primeros platos de todo tipo. Christian de Diego (Casa Pedro, Parres), por ejemplo, prepara tomates con bonito escabechado, piparras y cebolletas; Pedro Martino (en su restaurante homónimo que abrió hace pocos meses en la parroquia ovetense de Caces) apuesta por una sopa fría de manzana a la sidra y Rodrigo y Denisse Buznego, al frente de Casa Kilo (Quintes, Villaviciosa) presentan un indispensable de la temporada: ventresca con salsa de tomate.

El color, el olor, la forma y el sabor son determinantes para elegir correctamente el tomate perfecto que llevar a la mesa.

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