Recetas para el otoño

Temporada de sabor y esencia

El otoño, la estación fetiche de los cocineros se alimenta de productos de estación a base de fondos y contundencia

Ana S. González

Sábado, 30 de septiembre 2023, 09:09

Es fiesta en la cocina. Llega el otoño y, con él, una de las estaciones fetiches de los cocineros. «Nos encanta. A mí y creo que a casi todos. Es el momento de lucirse en la cocina, de trabajar los fondos. La cuchara, los platos con esencia, los guisos, la caza, las setas....», explica con ferviente entusiasmo Javier Rico, que oficia en el El Círculo. En su restaurante, que comanda junto a su pareja y jefa de sala, Carla Mateo, ofrece un único menú, en dos versiones, larga y corta, que renueva con cada inicio de temporada y que permite explicar su discurso culinario en siete u once pases.

Las estaciones alcanzan la mesa representadas por platos efímeros que conviven con clásicos anclados a su oferta, como la providencial tarta de Gamoneu. Sin dar tiempo a que las hojas muden cubriéndolo todo de tonos ocre, llegó hace unos días su menú a Avilés, acompañado de este verso de Mario Benedetti: «Aprovechemos el otoño antes de que el invierno nos escombre, entremos a codazos en la franja del sol y admiremos a los pájaros que emigran».

Javier Rico - El Círculo (Avilés)

Javier Rico de El Círculo (Avilés) Mario Rojas

Cuchara de montaña

Ingredientes:

2 kg de callos. 1kg de oreja

1 kg de setas. 120/150gr de tomillo. 250gr de jamón en dados. 3 cucharadas soperas de pimentón. 1/2 de caldo de carne. Agua.

En primer lugar, rehogamos las setas con el jamón y añadimos el pimentón hasta cocinar ligeramente. Incorporamos los callos y la oreja picada más gruesa que los callos. A fuego suave homogeneizamos todo y rehogamos durante unos 10 minutos.

Añadimos el caldo y el agua hasta cubrir el guiso por completo e introducimos el tomillo en una red y lo sumergimos. Dejamos guisar y reducimos hasta obtener una salsa melosa y pegajosa.

Retiramos el tomillo, rectificamos de sal y dejamos reposar un par de horas. Calentamos en un cazo a fuego muy suave la cantidad deseada de guiso y servimos.

Guiso de ciervo, patata ahumada, cacahuete

Ingredientes:

4 kg de ciervo en dados.

6 cebollas. 3 pimientos rojos. 2 pimientos verdes. 4/5 patatas medianas. Leche.

30 g de mantequilla. Sal ahumada. Mantequilla de cacahuete. Cacahuetes picados. 250ml de brandy.

2 botellas de vino tinto.

5 hojas de laurel. Un manojo de tomillo. 6/8 clavos.

2 onzas de chocolate negro. Aceite de oliva. Sal. Agua

Cubrimos el fondo de una olla con un dedo de aceite de oliva y a fuego fuerte marcamos el ciervo y reservamos. En ese aceite rehogamos las verduras cortadas a groso modo hasta que estén pochadas. Añadimos los alcoholes sobre las verduras y a fuego fuerte dejamos que rompa a hervir, añadimos el laurel, el tomillo y el clavo. Introducimos los dados de ciervo y cubrimos de agua. Guisamos a fuego muy suave 6 u 8 horas. Con ayuda de una araña, retiramos el ciervo y reservamos. Turbinamos y colamos la salsa. Reducimos la salsa hasta la mitad de su volumen y añadimos el chocolate. Por último, introducimos el ciervo en la salsa y mantenemos a fuego muy suave.

Para el cremoso de patata a la brasa: Cocemos las patatas con piel. Escurrimos bien y las metemos sobre las brasas de una parrilla hasta que estén 'quemadas'. En un robot, añadimos la mantequilla y las patatas y turbinamos añadiendo leche a chorro fino hasta obtener una crema. Añadimos la sal ahumada al cremoso hasta tener el punto de sal deseado.

Colocamos en el fondo el cremoso y, sobre él, el ciervo y salseamos. Terminamos con la crema y los cacahuetes picados.

Disfrutémoslo, insta Rico, convertido en cuchara de montaña, entrante de altura que reúne en vistosa comunión los callos, la oreja, las setas, por lo general rebozuelo y níscalo, y el tomillo o en un guiso de ciervo con patata ahumada y cacahuete. También transformado en risotto de corzo, como propone David Montes, chef ejecutivo de La Campana (Pruvia).

David Montes - La Campana (Pruvia)

David Montes de La Campana (Pruvia) Álex Piña

Risotto de corzo

Ingredientes:

1 pierna de corzo. 100 g de arroz. 3 dientes de ajo. 4 cebollas moradas. 5 zanahoria. 1 manojo de puerros. 1 bote de pimiento del piquillo. 2 manzanas. 1 vaso de aguardiente. 1 botella vino blanco. 1 manojo tomillo. 4 hongos

Despiezamos la pierna de corzo, deshuesándola, reservando los huesos y tendones y cortando la carne en trozos de unos 3 cm para guisarlos. Los sellamos en aceite de oliva y añadimos el ajo, cebolla morada, puerro, pimiento rojo y manzana reineta. Rehogamos bien y mojamos con aguardiente de sidra y vino blanco. Lo tapamos y cocinamos hasta que esté bien tierno. Sacamos la carne y trituramos la salsa. Para el caldo, tostamos en el horno en bandeja honda los huesos y tendones con cebolla y zanahoria , desglasamos con vino tinto. En una olla, cubrimos de agua, ponemos a fuego suave hasta que esté reducido a la mitad, colamos y reservamos.

En ese caldo herviremos el arroz, que llevará un refrito de ajo y pimiento del piquillo, con un porcentaje de 3 a 1 en caldo al arroz y misma cantidad de salsa de guisar el corzo que de arroz. Fondeamos a fuego medio 17 minutos y añadimos la carne. Dejamos 3 minutos reposando tapado y emplatamos, usando como guarnición un poco de tomillo y hongos confitados.

Postre de otoño

Ingredientes:

-4 castañas.

-3 dátiles. 4 orejones. 3 higos chumbos. 300 ml de agua y 300 gr de azúcar. Uvas pasas. Canela en rama

-Anís estrellado. Cardamomo. Pimienta rosa. Vainilla.

-Piel de limón y de naranja.

El día anterior hacemos un sirope, partiendo de un tpt (tanto de azúcar como de agua) que llevaremos a reducir a la mitad y al que echaremos canela en rama, anís estrellado, cardamomo, pimienta rosa, vainilla, piel de limón y de naranja. En ese almíbar, cocemos durante 5 minutos castañas previamente asadas, dátiles, orejones, higos chumbos, uvas pasas y dejamos enfriar en ese jugo, reservando en la nevera para el día siguiente. Sacamos del frío una hora antes de servir para que coja temperatura y emplatamos con un polvo de avellana tostada y nuez de macadamia acompañado de un helado de pan se escanda.

Quien cocinó con los Roca y los Manzano, con Pedro Martino o Diego Regueiro, es otro declarado entusiasta otoñal.

Las setas –los boletus ya están aquí–, la trufa y las castañas serían, sin duda, sus productos preferidos del año sino fueran superados por la que es su gran debilidad: la caza. No en vano, el sobrenombre por el que casi todos le conocen viene de ahí.

'El Furtivu' lleva una vida explorando la gastronomía cinegética mayor y menor, sus aplicaciones y sus encantos. Hablar del otoño, para él, es entrar en regocijo hasta que casi cambia el tono y aparece la nostalgia y el hambre de lo prohibido. Decía el escritor Álvaro Cunqueiro que comer becada era saborear el otoño y la ausencia le pesa. «Hay una generación entera de cocineros que se está perdiendo trabajar con la arcea y de comensales que no la han probado», lamenta y demanda un cambio que permita la comercialización de un ave considerada manjar.

Al otoño también le quiere la huerta, que ofrece berzas y acelgas, piparras, escarola, calabaza, alcachofa, apio, espinaca, brócoli, boniato, cardo, lombarda, coliflor, endibias y guisantes, además de los puerros más madrugadores.