Tartares que prescinden del 'steak'

No mengua la moda de los tartares y su puesta en boga ha multiplicado las versiones de un plato que, en origen, se elaboraba únicamente con carne cruda, aderezada con diferentes aliños e ingredientes, de la mostaza en grano a los encurtidos, la cebolla, el toque picante…

Continúa triunfando el steak tartar —en realidad nunca ha dejado de hacerlo— pero también versiones distintas que prescinden de la carne; al final, por tartar se entiende la montaña de ingredientes cortados en cuadraditos y aliñados con una salsa.

El nombre del plato, de hecho, no alude al ingrediente principal sino a la salsa tártara que bañaba la carne cruda en la receta del cocinero y restaurador francés Auguste Escoffier, quien convirtió en sofisticada delicia lo que era un bocado en bruto. Hablar pues, de un tartar de pescado o vegetariano no debería escandalizar a nadie aunque haya quien opine que o es steak tartar o no es.

La estética del plato, por lo general cilíndrica, es otro de los rasgos característicos. Entra el tartar por los ojos y las papilas lo reciben como entusiasmos para celebrar la mordida y el sabor. A partir de ahí, se suceden las versiones. Es fácil disfrutar del tartar de atún rojo, encurtidos y mahonesa de mostaza de El Cencerro y del del de bonito, fuagrás y vegetales que cocina Jaime Uz, antes con una estrella en Arbidel y ahora en el Real Sitio de Covadonga .

Tartares de salmón hay muchos. Lo elaboran desde hace años en Ronda 14, restaurante que fusiona cocina asturiana y nikkei, convertido casi en un clásico de la casa, pero también en otros restaurantes como Las Delicias o Que no te lo cuenten. En La Salgar, Esther Manzano elaboraba Aguacate, tartar de encurtidos, salmón ahumado y salazón. Hay quien incluso se atreve con el tartar de besugo o el de chipirón; Lara Roguez lo hace con el de langostinos, pero también puedes probar con la gamba roja y mayonesa de kimchi.

Las verduras también forman parte de la fiesta y el tomate protagoniza diversas recetas. Junta el tomate con las vieiras Xune Andrade pero también encaja con helado de salmorejo y encurtidos. Está presente en el tartar de aguacate y langostinos con confitura de tomates y vinagreta de fresas y acompaña al tartar de anchoas con queso Rey Silo. El tartar de verduras y gazpacho de manzana con sidra es también refrescante propuesta.

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