Tartar
Pocas cartas quedan que el tartar no haya conquistado. Hace no mucho tiempo, esta receta consistente en su origen en un filete de carne cruda aderezado y picado menudo era una excepción en la hostelería asturiana, pero ahora es un habitual, sobre todo en verano ... amparado en el repunte de platos frescos.
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Es una receta cuya fama en estas latitudes va pareja al nuevo milenio, pero no así su origen. A fin de cuentas lo de comer carne cruda macerada o aliñada era común para alargar su vida útil o, en su defecto, camuflar los olores y la ranciedad que el paso del tiempo dejaba patentes. Pero es que además de venir de antiguo su presente no para de multiplicarse. Es un plato que ha evolucionado de tal manera que ahora se puede hacer con casi cualquier ingrediente extendiendo así su definición y, por tanto, la afición que despierta.
Las carnes se siguen llevando la palma. Lo que se denomina steak tartar se elabora preeminente con ternera, pero también lo hay de buey, pollo y hasta conejo siempre que se trate de piezas blandas. Si bien el calado europeo y asiático de la receta original permite ampliar fácilmente el abanico a carnes más exóticas.
Steak tartar con toques cítricos
Ingredientes:
-Una pieza de unos 120 gr. de solomillo (tournedo), de Ternera Asturiana IGP limpio y pulido de cualquier tendón o rosario
-Una cucharada de aceite de oliva extra virgen
-Media cuchara de perrins
-Tabasco al gusto (seis gotas)
-Una yema de huevo
-Media cuchara de mostaza en grano y otra de mostaza de Dijon
-Cucharadita de zumo de lima
-Cebolla cortada en broinoise
-Cuatro alcaparras pequeñas.
Elaboración
- Reservar el solomillo.
- Mezclar en un bol el aceite, las salsas perrins y tabasco y la yema.
- Cuando esté, añadir las mostazas y el zumo de y remover hasta obtener una mezcla untuosa. Añadir la cebolla y las alcaparras.
- Reservar todo el conjunto en un baño María inverso con ayuda de otro bol que contenga hielo.
- Cortar la carne en daditos muy finos a cuchillo eliminando cualquier impureza que pudiera aparecer. Añadir a la preparación anterior y, en movimientos envolventes, mezclar suavemente.-
Con ayuda de un molde, servir el steak acompañado de pan indio papadum frito al momento y terminar con sal de carbón y un brote de mandarina.
El también llamado filete tártaro incrementa su variedad en los complementos, pues si en su origen se servía con salsa tártara, ahora la receta se caracteriza por llevar yema de huevo, encurtidos y vegetales de todo tipo buscando, de paso, una cromática que despierte el apetito.
Tartar de atún rojo
Ingredientes:
-Atún rojo ( Balfegó)
-Cassé de tomate
-Aguacate
-Aceite de oliva virgen extra
-Aceite de sésamo
-Salsa de soja
-Salsa teriyaki
-Cebollino
-Emulsión de tinta de calamar (tinta de calamar, huevo, aceite de oliva 0,4 y sal)
-Emulsión de miso (pasta de miso, huevo y aceite 0,4)
-Hilos de chile.
Elaboración:
- Para la tinta de calamar, emulsionar hasta que monte la mezcla y dejarla en un biberón hasta su uso.
- Repetir el proceso para emulsionar la de tinta de calamar.
- Picar a cuchillo el atún rojo y añadirlo a un bol. Agregar una cucharada de cassé de tomate, aguacate, cuatro gotas de aceite de sésamo, una cucharadita de aceite de oliva virgen extra, chorro de soja y de teriyaki y mezclar todo bien.
- Para el emplatado, hacer unas lágrimas con las dos emulsiones reservadas en biberón antes de colocar el tartar en el centro del plato. Añadir unos hilos de chile y acompañamos con unas rebanadas de pan de leña tostadas con aceite de oliva virgen extra.
Tres responsables de cocina proponen en estas páginas su versión, lo que sirve como ejemplo de preparaciones dispares. Frank Pérez propone en Salazogue (Oviedo) un steak tartar con toques cítricos. Emplea tournedó, un corte transversal del centro del solomillo de IGP Ternera Asturiana y zumo de lima, así como salsa perrins y tabasco, entre otros. Ysrael Omaña lo prepara en Los Patios (Gijón) con las indispensables alcaparras y yema de huevo, y una mezcla de mostazas. Por su parte, Cristina Arias propone en Éleonore (Salinas) una versión muy personal en la que la yema va curada y acompañada de una picada de encurtidos. Sirven todo con un brioche hojaldrado casero.
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Steaktartare de ternera asturiana
Ingredientes:
- 40 gr. de solomillo de ternera limpio de nervios y fibras
Aliño:
- 80 gr. de mostaza Dijon
- 40 ml. de zumo de limón
- 2 yemas de huevo y 1 clara
- 15 ml. de vinagre de Jerez
- 300 ml. de aceite de girasol y 50 ml. de aceite de oliva suave
- Sal y pimienta
- Yema curada (yema de huevo, azúcar y sal)
- Picada de encurtidos: pepino, alcaparras y chalotas.
- Para acabar: confitura de alcaparras y limón, brioche hojaldrado, mantequilla y emulsión de pimienta rosa.
Elaboración:
- Para el aliño, en robot, montar la emulsión dejándola a punto de sal, pimienta y acidez. Reservar.
- Para la yema curada, mezclar azúcar y sal a partes iguales, verter sobre una gastronor, marcar unos raíles y poner las yemas. Cubrir y curar 24 h. Sacar con cuidado y enjuagar en agua. Poner sobre una rejilla y dejarlas airear 24 h. Trascurridas, congelar y con la ayuda de un microplain, rallar. Reservar en el congelador.
- Picar los encurtidos por separado y reservar entre papeles húmedos.
- Picar a cuchillo la carne, sumar las verduras y su aliño y reposar unos minutos.
- Servir en la salsera la mermelada de alcaparras y limón junto con la salsa de pimienta rosa.
- Servir el steak y la ralladura de yema curada y terminar con las varas de cebollino.
- Acompañar con el brioche ahumado en el kamado.
Entre los tartares de influencia marina, dominan el de atún rojo –que aquí cocina Alejandro Galán, de El Borne (Gijón)–, de salmón, bacalao, dorada, gambas o vieiras. También en auge están las opciones en las que solo se emplean frutas, verduras o algas. En todos los casos se requiere un paso mínimo por cocina, pero consumo inmediato. Su truco, el corte del ingrediente principal, para lo que se requiere un cuchillo bien afilado y buena técnica para no estropear el producto. También controlar la maceración en caso de haberla y la mezcla de ingredientes.
Steak tartar de solomillo
Ingredientes :
- 120 gramos de solomillo
- 3 gramos de alcaparra triturada
- 3 gramos de sal Maldon
- 5 gramos de sésamo tostado
- 15 mililitros de grasa diluida de chuletón de vacuno mayor
- Una yema de huevo
- Para acompañar: mostaza Dijon, mostaza antigua en granos y mostaza de miel.
Elaboración:
- Picar a cuchillo finamente el solomillo y colocarlo en un bol al cual se añadirán el resto de ingredientes (salvo las mostazas) y se mezclarán bien.
- Dejar macerar durante cinco minutos.
- Al emplatar, añadir los tres tipos de mostaza para combinar y dar potencia de sabor.
Otra prueba de la fama el plato está en que el molde empleado para conseguir su característica forma circular está entre los productos 'gastro' más vendidos.
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