Steak tartar, la juventud de un clásico

La creación, no obstante, ha recobrado un merecido protagonismo con la revolución en el servicio de sala, que otorga, por un lado, un papel más trascendente a quienes atienden las mesas, con la exquisita profesionalización de maîtres -que tampoco es nueva, prueba de ello es el irrepetible Miguel Loya- y diluye la distancia entre sala y cocina.

El steak tartar preparado en directo dota a la creación de espectáculo, anticipa el placer de su degustación y aporta, sin duda, valor añadido. Bien ejecutado, confiere elegancia. Disfrutarlo en la madrileña mesa de Horcher, adonde llegó en los años setenta y de donde nunca se ha marchado, tiene más de ritual que de experiencia.

En Asturias, los hay soberbios. Pepe Ron firma en el Bar Blanco (Cangas del Narcea) uno impecable, al igual que Ricardo Sotres en El Retiro (Pancar, Llanes, una estrella Michelin), Viviana Fleischer en El Cencerro (Gijón) o Ramona Menéndez en Casa Belarmino (Manzaneda, Gozón). «Ahora parece que todo el mundo quiere tener un buen steak tartar, igual que una gran croqueta», asume el primero de ellos, ferviente entusiasta de un plato borda y lleva 25 años perfeccionando.

¿Cuál es el secreto para convertir una receta académica y anodina un plato inolvidable? Ron responde categórico: la «tremenda» calidad de la materia prima. El solomillo de ternera de Cangas del Narcea que él elige, «pura mantequilla», llega a la mesa picado a en trozos menudos aderezado con encurtidos caseros (pepinillos, alcaparras y chalota) , sal, pimienta, tabasco, salsa Perrins, mostaza en grano, aceite de oliva virgen extra y yema de huevo, también de casa.

El aliño permite jugar a los cocineros, que se guían por sus propios gustos para aportar personalidad al plato. Hay quien incorpora aceite de anchoa, whisky o coñac, salsa de soja, zumo de lima… El corte debe hacerse al momento. Los más puristas, explica el hostelero cangués, prefieren la carne menos picada, más gorda y con más mordida, mientras la mayoría aboga por la finura.

En ocasiones, la vieja guardia le pide steak tartar de chuleta de ternera, que él prepara adaptando su receta. En el Bar Blanco, el plato se acompaña con una salsa foyot, similar a la bearnesa pero con jugo de carne, y unas tostas de pan.

El steak tartar de Casa Belarmino también es de altura. Clasificado para la final del campeonato nacional, recientemente celebrada en el marco del Fórum Gastronómico de Gerona y que coronó al restaurante España (Lugo), Ramona Menéndez lo elabora con vacuno mayor de la raza Asturiana de los Valles procedente de Casa Bartuelo y amparado en la Indicación Geográfica Protegida Ternera Asturiana.

El certamen ponderaba el aspecto, el corte, el aroma, el sabor de la carne y la condimentación, otorgando especial relevancia a lacapacidad para aliñar la carne sin enmascarar su sabor. Además, valoraba la destreza del encargado de preparar el tártaro y su emplatado. Un exquisito matrimonio entre cocina y sala.