«Una simple miga de pan puede suponer la muerte»

Todo es 'gluten free'. «En la cocina de El Fartuquín no entra gluten. Cuando nos empezamos a interesar por la enfermedad, intentamos combinar ambas ofertas, pero desistimos ante la complejidad de controlar la contaminación cruzada. Fue entonces, hace unos ocho años, cuando nos planteamos enfocarnos al 100% o desistir. A día de hoy, tanto nuestra carta como todas las sugerencias especiales del fin de semana no llevan gluten; hablamos de bastante más de medio centenar de platos en total. Lo único que combinamos con y sin gluten es el pan, pues tenemos aparte el, digamos, normal para los clientes que lo prefieran».

Oído en cocina. «Abrimos el restaurante en el año 2000 sin ninguna intención de orientar nuestra oferta al público celiaco. De hecho, no teníamos en nuestro entorno familiar nadie con esta enfermedad, por lo que no la habíamos vivido de cerca. Lo que sí teníamos eran dos clientes intolerantes al gluten, que nos pedían que adaptáramos determinados platos. Ellos nos hicieron empezar a darle vueltas a la cabeza, coincidiendo, además, con que nuestra hija comenzaba a encontrarse mal después de algunas comidas. Los médicos le diagnosticaron celiaquía unos dos años después de decidirnos a trabajar sin gluten».

¿Por dónde empezamos?. «Las primeras semanas fueron muy complicadas porque no sabíamos exactamente qué implicaba la celiaquía. Por suerte, la Asociación de Celiacos de Asturias nos asesora constantemente, nos analizan muestras de comida en sus laboratorios, explican novedades y todos los años imparten cursos de mantenimiento. Tuvimos dos cosas muy claras cuando nos decidimos a dirigir la oferta. Una, la principal, fue concienciarnos bien del cuidado que debíamos tener, empezando por comprender los riesgos de la contaminación cruzada; es que una simple miga de pan puede suponer la muerte. Lo segundo que tuvimos claro fue que queríamos eliminar el gluten de nuestra carta manteniendo el sabor y calidad de la misma».

Prueba-error. «Recuerdo que, tras tomar la determinación de pasarnos al 'gluten free', cerramos varias semanas el restaurante para prepararnos. Empezamos a visitar a proveedores y nos pasamos todo ese tiempo ideando platos y haciendo pruebas en casa hasta conseguir la calidad que teníamos hasta entonces y el mismo toque tradicional. Fue una locura, por ejemplo, llegar a conseguir unas croquetas y unos postres ricos. Ahora tenemos tanta práctica y conocemos tan bien la materia prima que no nos cuesta nada sacar novedades. Por eso en la carta diaria superamos el media centenar de opciones, desde cachopo hasta postres, algo especialmente complejo porque muchos intolerantes al gluten acaban siéndolo también a la lactosa».

El cuidado por el detalle. «Toda nuestra carta lleva bien especificados los 14 alérgenos declarados. Así, los intolerantes saben a qué atenerse y pueden comer con tranquilidad. La información detallada es importantísima porque, al final, estamos hablando de salud, así que pedimos lo mismo a nuestros proveedores. Miramos el etiquetado con lupa y requerimos las fichas técnicas de todo. Al principio nos costaba que nos lo dieran, pero ya están concienciados. Solo una multinacional se negó a facilitarnos la información hace relativamente poco, así que no trabajamos con ella y solucionado».

Un título que vale oro. «Las asociaciones de celiacos de cada comunidad proponen un restaurante de su región para convertirlo en el mejor del país. Así conseguimos el título, que nos trajo gran alegría y satisfacción. Hay cada vez más información sobre la celiaquía y se está logrando que bajen los precios de la materia prima. Pagamos cuatro euros por un kilo de pan rallado, más del doble que por un paquete normal; hace unos años aún era peor».