Rey Silo da su salto a los quesos azules de la mano de José Andrés

«En julio de 2010, Pedro Morán nos presentó a José Andrés y desde entonces ha sido nuestro principal valedor en el mercado estadounidense», comenta Pascual Cabaño que, junto con el maestro quesero Ernesto Madera López son el motor de la empresa praviana. En la actualidad, Rey Silo produce unos 14.000 kilos anuales en las diferentes presentaciones de su Afuega'l Pitu, que se comercializa en el mercado de calidad y alta hostelería.

En su proyecto empresarial, Pascual Cabaño y Ernesto Madera tenían claro que el crecimiento de la empresa pasaba por diversificar líneas de producción. De ahí que desde el inicio tuviesen claro que su futuro pasaba por elaborar otro queso diferente.

«Hace cinco años, comentamos a José Andrés que teníamos la idea de hacer un queso azul para seguir creciendo», recuerda Pascual Cabaño. En Rey Silo pensaban en esa vía y, al tiempo, José Andrés tenía sus propias ideas. Incluso tanteó la posibilidad de elaborar un Cabrales con diferentes mejoras tecnológicas, pero la idea no avanzó en la denominación de origen. De esa manera, resultó inevitable la confluencia de ambos.

«Lanzar un queso nuevo es muy complicado. Hay que hacer muchas pruebas, tenemos que tirar mucho queso. Necesitábamos financiación y José Andrés se incorporó a la quesería como socio. Ha sido muy generoso con el proyecto», dice Pascual Cabaño.

El Instituto de Desarrollo Económico del Principado (IDEPA) ha jugado un papel importante. Rey Silo presentó una proyecto de innovación con una inversión de 87.233 euros, siendo subvencionables 64.573 euros. Finalmente, el IDEPA aportó el 45% de esta segunda cifra, lo que representa 29.058 euros. El dinero permitió financiar las diferentes pruebas para encontrar la formulación ideal del nuevo queso.

«Fue una ayuda importante para desarrollar el proyecto. El IDEPA es uno de los mejores instrumentos que tenemos para el desarrollo de Asturias. Su directora, Eva Pando, está muy pendiente de los intereses de los empresarios», asegura Pascual Cabaño.

De esta manera, Rey Silo lograba culminar sus dos nuevos quesos, ambos como quesos azules. El primero de ellos será el Rey Silo azul, un queso azul que no tendrá la característica expresividad de esta familia, cremoso y mucho más suave.

La segunda presentación será el Astur Blue-Rey Silo, afinado en aguardiente de sidra, inspirado en el Rogue River Blue, elaborado con leche de vaca y afinado en aguardiente de pera por David Gremmels de Rogue Creamery, una quesería de Oregón y que este año fue reconocido como mejor queso del mundo en los premios Word Cheese.

Ambos se elaboran en piezas de gran formato, sobre unos ocho kilos y la idea de Rey Silo es presentarlos en el segundo trimestre del año en el Mercado Little Spain, el espacio gastronómico que José Andrés impulsa en Nueva York.

Actualmente, Rey Silo se comercializa en Estados Unidos, Hong-Kong y las principales queserías de la Unión Europea, un itinerario comercial que esperan repetir con este nuevo producto, del que podrían llegar a producir 14.000 kilos anuales entre ambos.

La empresa genera cinco puestos de trabajo y, a finales de año, se incorporará una sexta persona. A medio plazo, en función de la evolución de la producción se irá incrementando la plantilla.

Al tiempo, también se trabaja en nuevos proyectos. El más próximo es la incorporación de una línea de elaboración de mantequillas «como las que hacían nuestras abuelas y que cada vez se demandan más» explica Cabaño. No tienen fechas, pero ya comienza a aparecer viable. Además, en la agenda aparecen apuntadas nuevas ideas para desarrollar en el futuro y seguir creciendo.