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La sidra asturiana no falta en la barra y no lo hace tampoco en la cocina, donde no es novedad su presencia, pero sí los usos y combinaciones que se le da. Al igual que los culinos deleitan en el chigre y las copas con las opciones burbujeantes lo hacen en la mesa, la sidra en todas sus variedades se convierte en un ingrediente más en la cocina que tiene, incide Lara Roguez, «muchísimo potencial». La chef de Abarike, en Gijón, señala también que «hay que saber usarla bien para sacarle todo el partido sin que estropee el plato». Y esto es fundamental tenerlo presente y recordar que hay tantas opciones en el mercado como paladares.
Ingredientes.
Medio costillar de cerdo (solo los huesos, sin carne), un pimiento verde y uno rojo, la parte blanca de un puerro partido a la mitad, un cuarto de cebolla y tres dientes de ajo, medio litro de sidra, aceite, 7 litros de agua, 320 gramos de arroz de la variedad Marisma, 80 gramos de anguila y foie.
- Hacemos un caldo con verduras asadas en el horno y los huesos tostados muy ligero. Lo metemos en el horno a 200 grados y, cuando lo saquemos, desglasamos con medio litro de sidra. Añadimos el agua y lo dejamos hervir una hora. No lo dejamos reducir mucho para evitar que el sabor sea demasiado intenso. - Salteamos en aceite la anguila sin piel. Le añadimos el caldo y, una vez que rompa a hervir, echamos el arroz.- Cuando empiece a hervir nuevamente, lo introducimos en el horno a 210 grados durante 15 minutos.
- Mientras planchamos medallones de foie, los ponemos sobre el arroz justo cuando esté listo para servir. Ponemos encima también la anguila salteada y decoramos con unos brotes verdes.
Su disfrute más allá del refrescante trago no es nuevo porque, a fin de cuentas, su elaboración ha sido pieza fundamental en muchos hogares asturianos y con lo que se tiene, se experimenta. Aprovecharla en cocina era la opción fácil de darle salida a la botella que se había quedado abierta e iba a perder fuerza.
En cocina aporta «frescura, acidez y un toque afrutado que puede transformar un plato», enumera Roguez, antes de explicar que resulta «perfecta» en preparaciones con pescado o carne blanca porque «realza los sabores sin taparlos». También «funciona genial en reducciones o salsas para dar un contraste interesante», incide la gijonesa.
Ingredientes.
Ostra, vinagre de sidra, aceite de oliva virgen extra, salsa Perrins y ralladura de limón.
- En un bol, llevamos una parte de vinagre de sidra envejecido y dos de aceite de oliva virgen extra (aove).
- Sumamos unas gotas de salsa Perrins y ralladura de limón.
- Con un batidor, emulsionamos bien y enfriamos.
- Servimos sobre la ostra recién abierta.
Un sargo, dos dientes de ajo, una guindilla, una cucharadina de harina, una ramina de perejil, una cucharada de pisto asturiano previamente hecho, un chorro de sidra, una patata, aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Patatas de guarnición. - Limpiamos desescamamos, descabezamos y desentrañamos el sargo. A continuación, fileteamos sus lomos y retiramos las espinas.- Preparamos una salsa verde poniendo aceite de oliva en una sartén y dorando los ajos cortados. Cuando adquieran color sin llegar a quemar, añadimos la guindilla, la harina y el perejil, removiendo para evitar grumos.- A punto la salsa verde, incorporamos un poco de pisto casero sofreído previamente -elaborado con tomate, pimientos, cebolla, puerro- y seguimos removiendo. Añadimos la sidra y dejamos que se cocine.- Mientras, dividimos los dos lomos del sargo; y estos, a su vez, los disponemos en tiras.- Freímos unas patatas panadera, que colocamos en la sartén o cazuela sobre la salsa verde con pisto. Salamos las tiras de sargo y las distribuimos con la piel hacia arriba. Tapamos y cocinamos a fuego fuerte, entre 5 y 7 minutos según el grosor. Finalmente, añadimos un poco de perejil y un chorrín de aceite.
Su empleo sustituye el de vinos blancos y vinagres, aspecto que siempre ha gustado a Borja Alcázar, del restaurante Abrelatas. «En particular, utilizamos la sidra en las cocciones de salsas que acompañan a los pescados de roca», cuenta, y señala que «hay platos que pierden toda su gracia si se les aparta la sidra de su elaboración como, por ejemplo, el salpicón de marisco o el carro del centollu». Arguye que la acidez de la sidra da un toque muy especial a guisos tradicionales, como las mollejas de xata o los callos a la asturiana, porque «aporta un toque de frescor mucho más personal y pronunciado que los vinos blancos».
Ingredientes.
450 gr. de mejillones. Para la salsa: 7 tomates pera, 3 zanahorias, 4 pimientos rojos y 2 verdes, 4 cebollas blancas y 4 rojas, 4 dientes de ajo, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar (opcional), salsa kimchi, pimentón picante y un litro de sidra. Cebollino picado para decorar.
- Echamos el aceite en una pota y rehogamos el ajo picado, las cebollas y los pimientos cortados en juliana y las zanahorias en rodajas. Añadimos el tomate troceado, la guindilla y el pimentón y dejamos a fuego lento 1 h. removiendo a veces. Pasamos la salsa por el pasapurés, volvemos a ponerla al fuego y añadimos la salsa kimchi y la sidra. Lo dejamos una hora más con cuidado de que no pegue y echamos azúcar si resulta muy ácida.
- Los mejillones, una vez limpios, los cocinamos unos minutos en la propia salsa.
Controlar la acidez es fundamental para incluirla como ingrediente a gusto de la mayoría. En Pola de Siero proponen jugar a los contrastes, mientras que en Gijón comparten un truco: «Añadir un toque de miel, azúcar o, incluso, un poco de mantequilla para redondear los sabores. También se puede combinar con un caldo de pescado o de verduras suave para que no resulte tan invasiva», explica Roguez.
Para las verduras: un calabacín, una zanahoria, una coliflor y un apio. Para la crema ahumada de ostras: ½ litro de nata, 8 ostras, sal y pimienta al gusto. Para el gazpacho: 4 manzanas verdes, ½ bulbo de hinojo, 100 mililitros de aceite extravirgen (arbequina), 100 mililitros de agua y 60 mililitros de sidra. Para acabar: menta y cilantro.
- Para preparar el tartar, escaldamos el calabacín, blanqueamos la zanahoria, escaldamos la coliflor y escaldamos también el apio. Inmediatamente después los enfriamos en agua con hielo para cortar la cocción y los secamos bien.
- Para la crema ahumada: cocemos la nata y las ostras. Lo trituramos todo junto, las tamizamos y ahumamos al kamado.- Finalmente, para el gazpacho, emulsionamos en el robot las manzanas verdes con el hinojo, el aceite de oliva, la sidra y el agua, y ponemos a punto de sal.- Montaje: en el centro de un plato sopero colocamos un molde de unos 5 centímetros. Alrededor del cual disponemos las verduras y, encima, la crema de ostras ahumada, napándolo todo. Aliñamos el círculo con menta y cilantro, retiramos el molde, y servimos en jarrina el gazpacho de manzana.
Ingredientes.
250 gr. de lomos de lubina salvaje, un kilo de llámpares, 2 litros de agua de mar, una bolsa de vacío, 200 gr. de pimiento rojo, 200 gr. de cebolla, la carne de una ñora, media guindilla, jamón y dos botellas de sidra natural.
- Sofreímos los pimientos, la cebolla, la carne de la ñora y la guindilla hasta que estén dorados. Añadimos las dos botellas de sidra y dejamos reducir hasta la mitad dejando que desaparezca el alcohol de la salsa.
- Trituramos todo bien con ayuda de un robot de cocina, al tiempo que sofreímos el jamón. Cuando la salsa esté bien sedosa, la añadimos al jamón y le damos un hervor. - Añadimos les llámpares y cuando empieza a borbotear la salsa nuevamente esperamos 2 minutos y apagamos el fuego.
- Cocemos el lomo de lubina en la bolsa de vacío doce minutos a 65 grados. Una vez terminada la cocción de la lubina, estará lista para emplatar dibujando con la salsa y colocando les llámpares armónicamente.
En Abarike, donde la carta marinera manda, explica que «la sidra ayuda a mantener el pescado jugoso y aporta un sabor fresco espectacular». Como ejemplo escoge merluza o lubina, y propone hornearlas con un chorro de sidra natural, un poco de mantequilla, ajo laminado y hierbas frescas (perejil o eneldo). Lo que no hay que hacer con la bebida patria, detalla, es «hervirla a lo loco o dejarla reducir demasiado rápido». La clave es «cocinarla a fuego lento para que no pierda sus matices; si la reduces en exceso, solo quedará la acidez y puede arruinar el plato».
Ingredientes.
Dos docenas de chipirones, dos dientes de ajo, una cebolla, aceite, sal, perejil, un chorrín de sidra y dos patatas cocidas.
- Limpiamos los chipirones. En una sartén, echamos un chorro de aceite y dejamos pochar ajo picado y cebolla previamente cortada. Cuando esté en su punto, añadimos un chorrín de sidra. La cantidad dependerá del recipiente, pues esta no debe cubrirles del todo.- Ponemos los chipirones enteros ya limpios, salamos y echamos perejil picado.- Los dejamos cocer durante unos siete minutos. Rectificamos de sal. Por otro lado, ponemos a cocer una patata en otro recipiente.
El disfrute en la cocina de la bebida más asturiana va más allá de los entrantes –con los chorizos a la sidra como abanderados– y los pescados. Hasta los postres y la coctelería están siendo testigos de ello. En esto influye que ya no solo se ven como aptas las referencias de escanciar, la lista de la compra también mira a las espumosas y las de hielo. Cabe recordar al respecto que los llagareros cada vez sacan al mercado más productos con los que jugar a todos los niveles.
Ingredientes.
Para la salsa: 670 ml. de sidra; 9,5 gr. de hierbabuena, 12 gr. de albahaca, 12 gr. de cilantro, 112 gr. de miel, media rama de canela, 60 gr. de jengibre licuado, 100 ml. de vinagre de manzana, 10 gr. de pimienta jamaicana, 4 gr. de cardamomo, 6 gr. de curry verde, 315 ml.
de licuado de manzana verde. Para el relleno: una papada de cerdo ibérico, manzana gran smith, lima, albahaca púrpura y cacahuetes. Pan bao.
- Dejamos la papada en agua una noche entera y nos aseguramos de desalarla. De ahí que este agua se deseche. - En una pota con agua nueva, la dejamos cociendo unas 6 horas a fuego lento. Dejamos enfriar.- Hacemos la salsa mezclando todos los ingredientes en una pota salvo la albahaca, el cilantro y la hierbabuena, los cuales se escaldan aparte. Cuando la salsa empiece a hervir, lo dejamos 25 minutos a fuego medio. Transcurridos, lo retiramos, tapamos con papel film y lo dejamos 25 minutos reposando.
- Una vez fría, trituramos las hierbas escaldadas con el jugo que nos quedó.
- Abrimos el pan bao y montamos la papada, la manzana en láminas, cacahuetes picados, albahaca púrpura y ralladura de lima.
Ingredientes.
Dos xardas de un kilo aproximadamente, 700 gramos de cebolla blanca, 4 puerros, una cabeza de ajos, 1 litro de aceite, 300 ml. de vinagre de sidra, sal, unos granos de pimienta negra, un calabacín baby, una cebolla morada, dos puerros baby y dos zanahorias baby.
-Limpiamos las xardas de tal manera que no queden espinas e intentando que la piel no se deshaga. Sacamos los lomos y los marcamos a la brasa, muy fuerte, para que se sellen, pero que no se cocinen en exceso.
-En otro recipiente, ponemos el aceite al fuego y, cuando esté caliente, añadimos la cebolla blanca, los ajos, la pimienta negra, el puerro y la zanahoria y dejamos cocer durante cinco minutos. Transcurridos, echamos un chorro de vinagre de sidra.
-Dejamos templar antes de añadir las xardas para que se vayan cocinando, y lo dejamos reposar.
-Pasados unos minutos, sacamos las xardas y hacemos una emulsión con las verduras.
-Encurtimos las verduras baby.
Emplatado
-En la base del plato ponemos una emulsión del escabeche, colocamos los lomos de xarda y colocar la verdura encurtida alrededor.
Y aunque el crecimiento sea notable y ahora se haya convertido en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, no todo vale con ella. Pero para gustos, como en todo, los colores. Lo ejemplifica bien Borja Alcázar, a quien una vez un llagareru asturiano le dijo que uno de los mayores errores que existía era mezclar la sidra con el quesu Cabrales cuando este estaba demasiado seco o poco untuoso. «En mi casa, en cambio, lo juntamos porque ya se sabe que en los gustos son muy subjetivos», cuenta. Y señala que seguramente en su punto de vista influya que son sabores que asocia de siempre. «Es más, me parece una forma buenísima de hacer más cremoso el queso», cuenta.
Ingredientes.
Para la crema de huevo frito y queso: dos huevos fritos, una burrata, sal, un chorro de aceite de oliva virgen, 100 g de azúcar, un chorro de coñac.
Para la crema de sidra: 300 ml de sidra, 1 manzana grand smith, un chorro de grand marnier, sal y 100 g de azúcar moreno.
Para chantilly cítrica de lima perlada: 100 ml de nata, 60 g de azúcar, sal, una pizca de ácido cítrico, ralladura de lima perlada y caviar de la lima perlada.
Para los crujientes de sésamo negro: 30ml de agua, 100 g de harina, 10 g de aceite de sésamo y sésamo negro.
Para la manzana osmotizada con sidra: 1 manzana grand smith en dados pequeños y 300 ml de sidra dulce.
Para la crema de huevo frito y queso:
- Freimos los huevos y, en una batidora, trituramos todo para hacer una crema.
Para el chantilly:
- Montamos la nata y añadimos la ralladura de lima. Al emplatar, ponemos perlas de la lima por encima.
Para los crujientes de sésamo negro:
- Mezcla de harina y expandirlo en un molde con forma de hoja.
Para la manzana osmotizada:
- Cortamos en dados la manzana. La envasamos al vacío con sidra dulce.
Para la crema de sidra:
- Picamos la manzana, la ponemos en una sartén y la salteamos con Gran Marnier.
- Añadimos sal y azúcar moreno y, por último, la sidra. Reducimos durante 5 minutos.
- Enfriamos para luego triturar y meter en un biberón.
Tal es la popularidad del producto, que tiene una gastronomía asociada a su consumo, pero también es parte de la elaboración de otro. Por eso también es universal.
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Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
José A. González y Álex Sánchez
Clara Alba y José A. González
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