Los secretos del panettone

Ahondar en la meticulosidad que requiere la elaboración de postres no es necesario. Las proporciones, pasos y procesos de las recetas dulces son tan exactos que incumplirlos, aun sin pretenderlo, ha costado más de un fracaso. Si bien hay un dulce que se lleva la palma cuando de minuciosidad y atención se trata: «El panettone es la pieza de pastelería y panadería más difícil que hay», asegura Alejandro Fuertes, encargado de la panadería Manín de Gijón.

Las razones de la complejidad de este pan dulce, que en Italia es toda una religión, llegó a España por Barcelona y triunfó en Asturias, son muchas y variadas: requiere paciencia, rutina y, sobre todo, tiempo y entendimiento porque «tiene parte de ciencia exacta y parte de misticismo», revela Toño Argüelles, al frente de la pastelería que lleva su apellido en Gijón.

Su elaboración es muy larga y tediosa. Tanto, que supera las 48 horas de dedicación sin contar los más de siete días previos que necesita la masa madre para desarrollarse. Tener un termómetro y controlar cada proceso de la receta son aspectos también clave, porque «los tiempos nos dan una estimación, pero lo que cuenta es lo que ves», explica Argüelles. De ahí que a la ciencia exacta de la pastelería haya que sumarle cierto misticismo: «Él manda, no nosotros. Cuando los procesos son naturales, se abre un amplio abanico de posibilidades, tan grande que tener una estimación de tiempo en base a la teoría y la experiencia ayuda, pero nada es equiparable a entenderlo para saber que todo marcha sobre ruedas y cuándo toca pasar a lo siguiente», revela.

El secreto está en la masa

Todo panettone comienza con la elaboración de la masa madre, la cual se puede hacer de muchas maneras, si bien manda la natural, el fermento compuesto de harina y agua sin ningún tipo de levadura añadida. «Tiene que ser una masa fuerte y estar mucho más entrenada que la del pan, porque el panettone tiene más carga de grasa y requiere de tres refrescos -uno cada cuatro horas- antes de iniciar el amasado del dulce», explica Fuertes.

Él, en Manín, emplea en su elaboración un 45% de agua -infusionada con pasas y piel de manzana- respecto a la harina y decide reservarla en agua. Podría dejarse en seco, pero, igual que Argüelles, opta por el agua porque así la acidez que genera la masa se pierde en el líquido y, además, permite un proceso más tranquilo. «Yo dejo mi masa madre en un recipiente con agua. Todas las mañanas la saco, le doy un baño en agua caliente y la dejo 20-25 minutos mientras lavo el recipiente y le cambio el agua para volver a usarlo», detalla Toño Argüelles, quien repite el proceso, al menos durante seis días. El tiempo varía porque en su desarrollo influyen desde la humedad ambiente hasta la temperatura y si el recipiente se cambió de ubicación en algún momento. «Controlar la temperatura es muy importante. Tenerla a entre 25 y 27 grados, incluso en los dos primeros amasados, es importante», añade el encargado de Manín.

Una vez que la masa madre está lista y antes de comenzar con los amasados propios del panettone, hay que hacer tres refrescos preparatorios cada tres o cuatro horas. «Cojo la cantidad de masa madre que quiero trabajar, supongamos que un kilo, la amaso con un kilo de harina y medio de agua y la dejo fermentar un mínimo de tres horas», explica Argüelles. Y este paso lo repite dos veces más. Se debe emplear harina muy fuerte y con un índice P/L entre 0,5 y 0,6, que es el que mide la extensibilidad, «porque vamos a hacer una fermentación larga; un panettone y no un brioche, para entendernos», compara Argüelles.

Una vez hechos los tres refrescos, lo que implica una atención de 12 horas, ya estaría la masa lista para incorporar el resto de ingredientes y dar forma a los panettones, para lo cual se requieren hasta dos amasados. «Cuando terminamos el primero, le damos un pliegue y la metemos en unos cubos transparentes en los que ponemos una marca señalando la altura que alcanza, pues, cuando la triplique, que suele ser a las 12 horas, pero puede alcanzar las 16, toca sacarlo y hacer el siguiente amasado», explica Fuertes, al tiempo que aconseja no seguir si la masa no ha aumentado lo requerido: «El 90% de ocasiones se debe a que no está bien entrenada, por lo que saldrá un bizcocho rico, pero no panettone».

Un truco después del horneado da consistencia al panettone: dejarlo reposar dado la vuelta para que no pierda humedad ni forma.

La Navidad en Asturias cada vez es más de panettone. Lo demuestra una demanda que se ha multiplicado en los últimos años y los premios de sus elaboradores. El maninttone ha sido seleccionado entre los mejores de chocolate por Cacao Barry y el de Argüelles obtuvo en 2019 la medalla de bronce en el concurso 'Il miglior panettone del mondo' celebrado en Roma.

Maninttone

MASA MADRE

Ingredientes. Harina y agua infusionada con pasas y piel de manzana, siendo el líquido un 45% del sólido.

-Amasa ambos ingredientes y deja el resultado en un recipiente con agua.

-Si se empezase a trabajar de cero tardaría, de media, 15 días en estar óptima.

-En torno a 12 horas antes del primer amasado, realiza tres refrescos preparatorios de la masa madre: uno cada cuatro vigilando que su temperatura sea siempre 26 grados. En ellos, la masa va a una fermentadora el tiempo estipulado.

PRIMER AMASADO

Ingredientes (en kilos/litros). 2 de masa madre, uno y medio de agua, 1,750 de azúcar, 2,250 de yema de huevo, 4 de harina (w380 - P/L 0,55 índice que miden la fuerza y la extensibilidad, respectivamente) y 2,5 de mantequilla.

-Junta azúcar y agua hasta hacer un jarabe. Echa harina, revuelve para integrarlo y suma la masa madre sólida. Echa la yema en dos o tres veces y la mantequilla (a 20 - 22 grados) también poco a poco. Vigila que la temperatura ronde los 26 grados. Amasa durante más de media hora.

-Cuando esté, le da un pliegue y la mete en unos cubos marcados. Espera unas 12 horas, aunque pueden ser 16, a que triplique su volumen.

SEGUNDO AMASADO

Ingredientes (en gramos). 1.500 de harina (w380 - P/L 0,55), 500 de crema pastelera y azúcar, 750 de yema, 150 de miel, 200 de pasta de naranja, 750 de mantequilla, 130 de sal, 20 de vainas de vainilla, 5.000 de chocolate y 3.000 de naranja confitada.

- -- -Junta harina y crema pastelera; el azúcar y la yemas en dos veces, la miel y la pasta de naranja (o ralladura). Luego va la mantequilla a 20-22º grados y sumada poco a poco, a la cual justo antes ha añadido la vainilla. Finalmente, la sal.

-Cuando la masa está bien integrada y alcanza 26 grados, echa el relleno: el chocolate y la naranja confitada, pero ya no amasa, solo lo mezcla.

-Pasa el resultado a cubos alargados con mantequilla. Los deja en la fermentadora una hora a 26 grados.

-Los saca, los pesa, les da una ligera preforma y los deja reposar unos 20-30 minutos. Transcurridos, les da la forma final, los pasa a un molde y a la fermentadora entre 4 y 6 horas.

GLASA FINAL

Ingredientes (en gramos). 260 de azúcar, 130 de almendra en polvo, 100 de clara de huevo, 40 de almidón, 20 de cacao en polvo y avellanas enteras. Y azúcar glas.

-Mezcla todos los ingredientes y lo pone en la parte superior del panettone. Espolvorea con el azúcar glas.

-Mete en horno de aire a 160 grados durante 35 minutos, aprox.

-Inmediatamente después de hornear los coloca boca abajo y los deja 5-7 horas.

-Finalmente, embolsar bien sin aire dentro y meter en la caja.

Panettone tradicional

MASA MADRE

Ingredientes. Un kilo de harina y medio litro de agua.

-Amasa ambos ingredientes y deja el resultado en un recipiente con agua

-Todas las mañanas durante un mínimo de seis días, saca la masa madre, le da un baño en agua caliente y la deja reposar 20-25 minutos. Cambia el agua fría del recipiente y la vuelve a meter.

–Cuando la masa madre es óptima, procede a darle tres giros o refrescos preparatorios. Cada uno de ellos consiste en añadir más harina y agua en la misma proporción del primer día (un kilo y medio litro, respectivamente), amasa bien y deja el resultado en una fermentadora unas tres horas.

PRIMER EMPASTE

Ingredientes (en gramos/mililitros). 1.000 de harina fuerte y extensible, 400 de agua, 250 de yemas, 125 azúcar, 250 mantequilla y 120 de masa madre.

-Va incorporando todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.

-Lo mete a la fermentadora y lo deja fermentar entre 10 y 12 horas, normalmente, aunque puede tardar 15 porque depende de la tempertautra ambiente. Estará una vez que haya triplicado su tamaño.

SEGUNDO EMPASTE

Ingredientes (en gramos). El empaste del primer día, 250 de harina, 25 de agua, 125 de yemas, 125 de mantequilla, 25 de sal, 150 de naranjas confitadas, 75 de cedro confitado, 100 de uvas pasas y una vaina de vainilla.

-Vuelve a juntar e integrar bien la harina, el agua, las yemas, la mantequilla y la vainilla. La sal o se echa después de las yemas o se hace al final.

-Cuando la masa está bien integrada, echa el relleno: la naranja confitada, el cedro y las uvas pasas.

-Deja que repose durante una hora.

-Transcurrida, da forma de bola y las deja fermentar entre cinco y seis horas en moldes de papel.

GLASA FINAL

Ingredientes. Almendras, avellanas, claras de huevo y azúcar. Y azúcar glas.

-Mezcla todos los ingredientes y lo pone en la parte superior del panettone. Espolvorea con el azúcar glas.

-Mete en horno a 160 grados durante 30 minutos, aprox.

-Inmediatamente después de hornear los coloca boca abajo y los deja hasta la mañana siguiente, unas diez horas.

-Finalmente, embolsar bien sin aire dentro y meter en la caja.