Los secretos de las mejores croquetas de Asturias

Los cocineros al frente de los dos negocios finalistas, Ramona Menéndez y Félix Martínez, respectivamente, comparten aquí los secretos de sus croquetas de jamón. En común tienen, por ejemplo, que prefieren trabajar con pan rallado que con panko, una especie de pan rallado japonés que es tendencia total y absoluta cuando de empanados se refiere, y que el tamaño de su croqueta ideal es aquel que permite acabarla en dos pequeños bocados. Ni más ni menos.

La guisandera Ramona Menéndez pone especial atención a la bechamel, la cual, dice, «requiere tiempo». Explica que hay que ir echando los ingredientes poco a poco y dejar que cuezan despacio. También que no se puede parar de remover en ningún momento para conseguir que se integre bien la leche entera con la harina de arroz que previamente ha rehogado con aceite y mantequilla. «Una vez que la mezcla llega a los 90º hay que dejarlo, al menos, 20 minutos», adelanta la cocinera, al frente de un restaurante donde siempre utilizan jamón de Joselito. Rectángulos ni muy grandes ni muy pequeños.

Una vez hechas las croquetas con su característica forma ovalada, Ramona Menéndez no las deja reposar mucho tiempo porque «el huevo termina absorbiendo el pan rallado y, por tanto, llevándose el crujiente». Por eso las fríe rápidamente, siempre en aceite de oliva y cuando este alcanza 170ºC-180ºC.

El cocinero Félix Martínez, al frente hoy del restaurante ovetense El Foralín, diferencia sus croquetas en la leche utilizada, pues trabaja directamente con una fresca que le traen de Infiesto que «les da más sabor», asegura. Para evitar los grumos en la bechamel no hay más secreto, dice el cocinero asturiano, que trabajar con la leche hirviendo y deshacer muy bien la harina con la grasa utilizada acertando en la proporción de ambas partes. En El Foralín, por cierto, utilizan tanto mantequilla como aceite.

Martínez tiene un truco infalible si la masa queda demasiado espesa por haber utilizado mucha harina: dejarla reposar en nevera, al menos, tres horas. Y eso, en una nevera industrial, por lo que en casa sería aún más tiempo. El equipo de El Foralín acostumbra a dejar un tiempo de reposo tanto a la masa como a las croquetas ya formadas sin el rebozado. «Hay que poner un poco de pan rallado en la base de la bandeja porque tienden a humedecerse y taparlas con papel de cocina para evitar que se sequen», recomienda el cocinero.

Martínez es de la escuela Manzano, toda una institución cuando se está hablando de croquetas. El chef de El Foralín fríe las suyas en aceite refinado de oliva con la temperatura súper controlada, «a 180ºC o, incluso, a 190ºC en función de la cantidad», matiza antes de dar otro consejo de oro con el que evitar que se rompan: «Si la cantidad de aceite es tal que sobrepasa a las croquetas en más de un dedo es muy probable que se rompan».

Ramona Menéndez y Félix Martínez sabrán si sus croquetas son las mejores del país el miércoles 15 de enero en Madrid Fusión.