«En Salazogue somos eclécticos y autodidactas»

-¿Quién está tras Salazogue?

-Paloma Alonso, que es mi mujer, y yo. Teníamos una empresa de comunicación, que mantuvimos cuando abrimos el restaurante, pero más enfocada al asesoramiento gastronómico. En 2014 tuvimos a nuestra disposición un local en el centro de Oviedo que era de la familia de mi mujer; decidimos cogerlo y en noviembre abrimos.

-¿A la hostelería de 0 a 100?

-Siempre fuimos viajeros gastrónomos y al tener el local pensamos que podíamos iniciar una aventura en Oviedo similar a la de los negocios que habíamos visto en Cádiz, que nos gustaban.

-Implantaron el modelo que querían en la zona que tenían.

-Era arriesgado por el sitio, pero decidimos ofrecer producto de buena calidad en formato tapa y a buen precio y recuperar sabores que habíamos descubierto en viajes y que nos encantaban. Nos costó muchísimo porque, al principio, nadie nos entendía. Así fuimos evolucionando hasta que vimos que era momento de formarnos. En 2016 hice un curso de Técnicas Culinarias de Vanguardia en el Basque Culinary y fui la última promoción de La Masía de El Celler de Can Roca que cursó el de cocina al vacío. Eso nos cambió el concepto totalmente.

-¿Cómo y qué supuso?

-Vimos un montón de posibilidades que desconocíamos al no tener una formación real en cocina. Hubo un cambio radical en la carta, empezamos a trabajar los productos de otra manera y sumamos nuevos ingredientes. Nos metimos en una cocina diferente y con personalidad.

-Pasó por dos verdaderas instituciones, pero con una base previa, ¿verdad?

-Teníamos algunos ingredientes antes de la formación: éramos 'cocinillas', viajeros gastrónomos y nos gustaba mucho lo visual. Además hay una estrecha relación entre la creatividad aplicada a la comunicación que desarrollábamos y la que ahora llevamos a los platos. Incluso el propio restaurante está diseñado por nosotros desde cero. Salazogue es una experiencia total, no solo por la comida.

-Están en pleno casco antiguo. ¿Cómo liga su propuesta con el resto de locales de la zona?

-Es, en parte, como estar en un pueblo, con sus cosas más y menos buenas. La oferta gastronómica del Oviedo Antiguo es muy 'sota, caballo y rey'; hay sidrerías, parrillas y franquicias, así que el haber colgado la placa de Michelin en nuestra fachada es un orgullo. Ya nos considerábamos diferentes antes, pero ahora mucho más. Tal vez lo más emocionante de todo sea que haya un Bib Gourmand en esta zona.

-¿Y en el resto de la ciudad?

-No sé qué pasa. Quizá la gastronomía sea una gran desconocida... En Oviedo hay pocas referencias y las que hay llevan muchos años y son súper conocidas y para un público muy concreto, ya mayor. Hay muchísimas personas haciendo cosas maravillosas, pero hay que buscarlas y tener un gusto por cierta gastronomía saliéndonos del cachopo y la sidra. Es difícil quitar el arraigo que hay sobre la idea de gastronomía asturiana, y no estoy hablando solo en Oviedo. La prueba está en que llega un turista y pide sidra por defecto, sin saber qué tipo de establecimiento eres.

-¿Cómo recibieron la buena noticia de la Guía Michelin?

-Estábamos con Félix, de El Foralín, expectantes porque sabíamos que la guía nos había venido a conocer; se nos presentó un inspector en febrero. La posibilidad estaba ahí, pero no la seguridad, así que recibimos el reconocimiento con mucha ilusión. Sobre todo porque no venimos del mundo de la gastronomía habitual, somos autodidactas y eclécticos, y porque somos los grandes desconocidos de la gastronomía regional.

-¿Desconocidos?

-No sé por qué, pero es así.Tal vez porque no partimos de una formación o porque parece que en Asturias o sales de las grandes escuelas de referencia o no existes. Nunca hemos hecho ruido, tampoco interés por hacerlo, ¿eh?, pero a la chita callando hemos llegado donde estamos y estamos muy contentos.

-Su carta mira a lo cercano y, al tiempo, presenta influencias de medio mundo.

-Marroquíes, sobre todo, porque nos gusta mucho su cocina. La evolución del restaurante nos llevó a unir los sabores que nos gustan del mundo con productos de aquí; una pastela marroquí, pero de pitu caleya, por ejemplo.

-¿Y la oferta líquida?

-Está basada en cañas, cervezas y una pequeña bodega seleccionada por Antonio Álvarez, que trabajó en El Celler y Dstage.