La saga Manzano continúa

Jesús Sánchez Manzano (2000) es quien cocina en el espacio junto a su madre y trabaja el amplísimo huerto que está en los aledaños del palacio en el que se ubica el restaurante-hotel Narbasu, que empezó a funcionar en 2020. «Este 2022 fue nuestra confirmación», celebra Esther acerca de un proyecto «grande, que va poco a poco». Igual que poco a poco va formándose la nueva generación, la cual tiene las ideas muy claras. Ya las tenía cuando de niño en vez de jugar a la consola prefería salir a pescar con su padre, a cazar con su abuelo y al monte a recolectar. «Es algo que siempre ha hecho porque ha querido» y que ahora redunda en mayor interés y un grandísimo conocimiento del producto.

«En Narbasu, estamos poniendo en práctica poco a poco el legado de conocimiento de nuestros padres y abuelos sobre el campo y sus productos», expone la nueva generación. A fin de cuentas, sus abuelos «tenían una pequeña explotación agrícola y ganadera» y su madre y sus hermanos «nos criamos en este mundo rural, que estuvo presente desde el principio y lo sigue estando en todos nuestros restaurantes. Narbasu, por las connotaciones que se dan en ese espacio, viene a confirmar toda esa trayectoria», resume Esther.

Chus, que casualidades de la vida tiene los mismos apellidos de su madre y sus tíos pero intercambiados, escogió el oficio de la rama Manzano. Se formó en el Basque Culinary Center de San Sebastián y ha pasado por la cocina que Ángel León tiene en Aponiente y por Dinamarca antes de regresar a casa. Este verano lo pasó 'encerrado' en la cocina de Cereceda con su madre. «Vivir las estaciones es precioso, al final tener tu propia huerta, como cocineros, abre un mundo de posibilidades y de sensaciones que te conectan con la naturaleza y es muy bonito». Y pone como ejemplo la conexión no solo con la materia prima y sus ciclos, también con lo demás. «Cocinar las verduras sangrando de la planta es algo increíble. Al final, tener el control de las plantaciones te permite interpretar los productos de manera diferente». Una nueva dimensión.

Al pequeño de los Manzano le gusta este enclave donde los platos tradicionales -con el arroz con pitu por bandera- mandan. Y le gusta particularmente «por el contacto con la naturaleza» que le permite. De hecho, la familia entiende que Narbasu ha conseguido la estrella verde en la 'Guía Michelin de España & Portugal 2023' porque tiene la infraestructura, un huerto que por el momento es de una hectárea pero puede crecer porque son veinte el total del que dispone el terreno. Pero confirman que toda la investigación y preparación de nuevos platos se va a seguir haciendo en la nave nodriza, el restaurante Casa Marcial (La Salgar, Parres). «Desde ahí dotaremos al resto de nuestros restaurantes de conceptos propios y una dirección gastronómica bajo el mismo paraguas». En esta trabajarán conjuntamente Nacho, Esther y Chus Manzano.

El proyecto piloñés va a seguir creciendo. «Estamos restaurando dos molinos que tenemos en la finca, que es algo que nos llena de orgullo. Para nosotros supone recuperar un legado tan bonito como los molinos y el maíz con todo lo que este ingrediente es para nuestra cocina», revela Esther. Tendrá también un equipo de cocina propio en el futuro.