El sabor de la montanera

Las tierras que se extienden al oeste de la Península Ibérica, milenarias y tristes, en ocasiones generosas o crueles, son el marco en el que el cerdo ibérico crecerá y se alimentará hasta el final de sus días. Estas tierras que permiten un perfecto equilibrio entre naturaleza y hombre son las dehesas. El suelo de estas tierras está marcado por escasas precipitaciones, al menos estacionalmente, con una franja herbácea que crece en torno a los reyes de estos campos: los belloteros: encinas y robles (técnicamente la familia Quercus). La dehesa es una superficie extensa, ligada normalmente al régimen de propiedad, y que dependiendo de la estación en que nos hallemos, resultan en realidad diferentes subunidades interrelacionadas que proporcionan el alimento básico y el sustento necesario al animal que hoy nos ocupa, el cerdo ibérico. Cuando nos referimos al cerdo ibérico, aludimos a un ejemplar único en su especie, con el talante del toro de lidia o el caballo español. Estamos ante un verdadero animal de élite: gusta de una alimentación sana, preferiblemente a base de bellota y hierba, entrena a diario su musculatura con prolongadas caminatas por la dehesa -su marco natural- , cuenta entre sus compañeros con el mayor prestigio y se codea con las más altas esferas gastronómicas. Sin duda, una importante aportación hispánica al tesoro genético mundial, pero también una delicia para el paladar. Los productos ibéricos van de la mano del caviar, de los grandes vinos, del foie y de los mejores quesos. Lo llamamos cerdo, cochino, marrano, guarro, puerco y cuantos sucios nombres se nos han ocurrido, pero son innegables los flirteos y amoríos –por cierto de la más carnal- que tenemos con este noble animal desde tiempos ancestrales.

Son las dehesas con bosques densos de querquicias, los que proporcionan mayor abundancia y calidad de alimentos al ganado porcino. Bajo este espectro de árboles de la misma familia cuyo fruto es la bellota, distinta en cada especie, crecen multitud de herbáceas, de régimen irregular y variable, siempre estacional, que también forma parte de la dieta del cerdo. La mayor o menor producción de bellotas depende de factores climáticos y ambientales. El ganadero debe estar atento a la producción del fruto, y en función de ello, preparar la montanera, tiempo que va de octubre o noviembre a marzo, en el que el cerdo ibérico se dedicará a cebarse y engordar por la dehesa, a base de bellotas y pastos. Aproximadamente, una encina produce de 20 a 25 kilos de bellotas, existiendo unas 50 encinas por hectárea. Por su parte, el consumo del cerdo varía en función de su peso, aunque se consideran unos 7 kilos de bellotas por animal al día, además de unos 3 kilos de hierba, con una reposición (engorde) de 1 kilo diario, durante los 90 días que aproximadamente puede durar la montanera. Por decirlo rápido y claro: para engordar 1 kilo, un cerdo ibérico necesita al menos 7 kilos de bellota y 3 de hierba.

Lo normal es que al llegar los meses de noviembre y diciembre, la bellota madure y caiga por su propio peso y sazón. El cerdo ibérico inicia entonces la montanera por las zonas más alejadas y abruptas de la dehesa, ya que al principio el animal está sobrado de fuerzas y movilidad. La zona central del encinar y las mejores encinas, se dejan para el final de la montanera, cuando el cerdo ya está lo suficientemente gordo (unos 180 kilos de peso) y ha perdido movilidad. Si consideramos que una hectárea proporciona 2,5 arrobas (un arroba equivale a 11,5 kilos) de carne y que son necesarias al menos 4 arrobas para completar el cebo, se precisan 1,6 hectáreas por animal. La representación más importante de encinares se localiza en Extremadura. Teniendo en cuenta que la bellota de encina es la que más destaca por sus cualidades, se entiende por qué esta Comunidad se sitúa a la cabeza de la producción y crianza del cerdo ibérico. Sólo en la provincia de Badajoz se localiza un 40% de su cría.

Con ánimo de vivir una montanera antes de que ésta llegara a su finalización, nos desplazamos hace unos días a Finca Casablanca, una dehesa de 150 hectáreas en el municipio de Segura de León (Badajoz). De hecho, este año en el que ha habido tanta sequía y la bellota está resultando un bien escaso, ASICI (Asociación Internacional del Cerdo Ibérico) ha decidido a través de la Norma de Calidad del Ibérico que se de por terminada la montanera antes de que finalice febrero, ya que estamos ante la peor campaña que se ha dado en ochenta años. Es tal el rigor con el que se emplean los inspectores de ASICI, que hasta revuelven con el pie los excrementos que expulsan los animales en sus deposiciones, para observar que no haya trampa ni cartón, por si se pudieran encontrar restos de pienso. Nos acompañaron durante la visita a la dehesa Ana Belén González Pinos, embajadora de la marca y Benito Trenado Yuste, director comercial de la firma Montaraz, con fábricas en Olivenza (Badajoz) y en Villar de Gallimazo (Salamanca), donde tienen el matadero. Fuimos recibidos en la finca por Lorenzo Rasero Quintanilla, ganadero y propietario de la misma, y por Ezequiel Leco Adami, encargado de adquirir los cerdos y del seguimiento de la montanera (su actividad es una especie de correduría ibérica). Por ellos hemos sabido que existen seis estirpes diferentes de cerdo ibérico, cada una con sus propias características. También que los machos son castrados a los cinco días de nacer y las hembras a los cinco meses, y que estas últimas tienen un periodo de gestación de 3 meses, 3 semanas y 3 días, pudiendo la madre tener de 7 a 8 cochinos por parto. El sacrificio hoy lo realizan por medio de muerte dulce. Los adormecen con CO2 antes de darles matarile, a fin de evitar que se estresen, ya que si huelen la muerte se ponen tensos, lo que sin duda redunda en perjuicio del sabor de la carne.

La muy nombrada localidad pacense de Olivenza, por celebrarse allí la primera corrida de toros de de la temporada en nuestro país, y porque durante siglos perteneció a Portugal hasta que fue reconquistada por España en 1801, tras la llamada «Guerra de las Naranjas»; una guerra relámpago que tan sólo duró 18 días. Es desde entonces española, con bellas reminiscencias de su pasado portugués en arquitectura y estética, y con la singularidad de que sus habitantes pueden tener la doble nacionalidad, siempre que sean oliventinos y de tercera generación. Otra seña de identidad de Olivenza es el Técula Mécula, un exquisito dulce elaborado a base de yema de huevo y almendra por la pastelería local Casa Fuentes, fundada en 1942. Como ya había señalado, la capital de este municipio alberga una de las fábricas y secadero de Jamones Montaraz, de cuya dirección se encarga Antonio Vázquez Silva, ejemplo de lo comentado anteriormente, ya que goza de la doble nacionalidad hispano-portuguesa.

El tratamiento se inicia con el salado de los jamones, a los que se les va dando vuelta pieza a pieza transcurrido un tiempo, como si de soleras jerezanas se tratase. Después vendrá el lavado con el que se elimina la sal sobrante. A continuación se realiza el embolado del jamón, sometiéndolo a presión para que la parte de la babilla se ensanche, lo que repercutirá en su rentabilidad, ya que se le podrá sacar al menos una ración más a cada pernil. No es ninguna tontería si tenemos en cuenta que se pueden llegar a procesar 250.000 piezas. La última acción es la de secado que se va realizando en fases sucesivas, hasta llegar al secadero natural donde existe una corriente de ventilación con ventanas semiabiertas. Para evitar el efecto del moho, los jamones se engrasan con manteca de cerdo y aceite de girasol. El resultado final es que un jamón que pesaba en el inicio diez kilos al final del proceso ha perdido cerca de dos. Algo así como lo que sucede con algunas bebidas alcohólicas que, aun estando en botellas totalmente cerradas y precintadas, con el paso del tiempo hay una parte que se evapora, la llamada «parte de los ángeles». Está claro que si Los ángeles comieran, sería a ellos a quien habría que preguntarles por el jamón que falta.

• Temas
• Extremadura