Un desayuno real para saborear el nuevo año

Un dulce de Reyes ·
El origen de los roscones está en la fiesta pagana adaptada por la Iglesia y celebrada por todo lo alto por los borbones franceses del siglo XVIII, quienes trajeron el postre a España

Jessica M. Puga

Gijón

Jueves, 5 de enero 2023, 11:00

El roscón no llega de Oriente, pero su disfrute va asociado a la llegada de los Reyes Magos. Hoy y mañana, su consumo se incrementa significativamente en buena parte del país, así como en el sur de Francia, Portugal y México. Lo hace de manera directamente proporcional al incesante trajín que los obradores llevan teniendo toda la semana. En Asturias, donde los negocios dedicados al dulce respetan la tradición y no pierden en ritmo de la innovación, no alcanzan los dedos de las dos manos para contabilizar las especialidades.

Emilio Vidal. Confitería Vidal (Avilés) José Simal

Bollería rellena

Su propuesta es una masa de bollería de tipo brioche de mantequilla que, una vez cocido, rellena con trufa de chocolate negro. Para terminar, fruta escarchada y azúcar glas.

Son muchas las formas en las que se puede elaborar este bollo, cuya receta más extendida a nivel nacional es la de masa conseguida a partir de harina, levadura, leche, azúcar, mantequilla y una pizca de sal. En la tradición asturiana también tiene un papel protagonista y muchos adeptos el roscón de hojaldre. Pero hay más. Resultado de la innovación o de acercar elaboraciones de otras latitudes, de un tiempo a esta parte, cada vez se ven con mayor facilidad los de masa brioche y larga fermentación, la 'galette de rois' francesa –en Pomme Sucre, en Gijón, las tienen– y las coronas de Navidad tanto alemanas como francesas, con especial presencia de la 'Paris brest'. Lo cierto es que Francia, cuna de la pastelería, tiene mucho que ver en la elaboración de este postre que endulza desayunos y meriendas antes de acabar la Navidad.

José Juan y Paloma de Blas. Camilo de blas (Oviedo y Gijón) Alex Piña

Hojaldre y almendra

Aunque elaboran de levadura y, como novedad, los rellenan de nata o trufa, aquí proponen el de hojaldre de mantequilla rematado con pasta de almendra marcona. Las compran enteras y las trituran en su obrador.

Los roscones tradicionales y, por tanto, los que no faltan en las pastelerías asturianas son los de bollo (o levadura) y los de hojaldre. Ambas opciones llevan ocupando espacio en los escaparates desde el pasado fin de semana. La ralladura de limón o de naranja y la costumbre de añadir agua de azahar para aromatizar y aportar el característico toque a este dulce se usan ya por norma general para darle gusto. Incluso se llegan a echar ciertos licores. Los rellenos y la forma de presentarlos tienen a la almendra, la trufa y la nata entre los básicos. Para rematarlos, eso sí, no faltan las frutas escarchadas, las almendras tostadas y el azúcar glas. Al final se convierte en un bocado que antes de entrar por el paladar, capta la atención de la vista.

María Asunción Porrón. Ovetus (Oviedo) Alex Piña

Hojaldre relleno

Su roscón de hojaldre elaborado artesanalmente y relleno de almendra suele ser el más demandando en Ovetus, que no la única opción. La fruta escarchada y la almendra laminada lo terminan.

Los magos de Oriente no son los portadores originarios de este dulce, que tampoco tiene que ver con la adoración al Niño. Si bien en su fama sí han intervenido los reyes de las monarquías europeas, igual que en que se haya popularizado en España. El origen más aceptado de este bollo se sitúa mucho antes de la Edad Moderna. Se asocia, en concreto, con Las Saturnales o fiesta de los esclavos, que se celebraban en los años gloriosos de la Antigua Roma. Tenían lugar en diciembre coincidiendo con el solsticio de invierno para conmemorar que las horas de luz diarias empezaban a crecer. Los trabajadores degustaban ahí unas tortas redondas, en las que se incluían desde miel a dátiles.

Estefanía Gómez y Alejandro Fuertes. Manín (C. del Narcea, Oviedo, Gijón y Tineo) José Simal

Con glasa y Nocinarcea

Masa de brioche con toques de naranja, azahar y ron. Todo cubierto con glasa de avellana de su 'Maninttone' y relleno con su particular crema de avellana artesana bautizada como Nocinarcea.

El origen de la faba

El que encuentra la faba seca escondida en el interior del roscón, lo paga. O eso establece, al menos, la tradición popular. Esto que ahora se ha vuelto una costumbre empezó a hacerse en el siglo III, si bien encontrarla era símbolo de prosperidad, por lo que el afortunado esclavo era nombrado 'rey de reyes' durante un tiempo concreto librándose del trabajo.

César Antón. El Fontán (Tineo) J. M. Pardo

Masa madre con ron

Este roscón parte de una masa madre trabajada con mantequilla. Su particularidad es que no lleva agua de azahar, pero sí ralladuras de cítricos, vainilla y ron

La iglesia cambió el motivo pagano del consumo de roscones por el religioso en torno al siglo IV. Si bien en lugares como en Francia siguió celebrándose al rey de la faba ('le roi de fave') aunque en vez de esclavos, los protagonistas pasaron a ser los niños, que eran agasajados con regalos.

Julio Blanco Pomme Sucre (Gijón) Arnaldo García

Galette francesa

La galette es una de sus recomendaciones, igual que este roscón de brioche de mantequilla, masa madre con dos fermentaciones. Aromas de piel de naranja y de limón y agua de azahar.

El rey Luis XV, que reinó en Francia en el siglo XVIII, fue al que se le ocurrió esconder una moneda dentro, costumbre que hoy se mantiene en forma de figura, normalmente un rey. En esta también se puede innovar y variar. En la centenaria Camilo de Blas, de hecho, no introducen ni faba ni rey, sino una figurita de cristal de Murano. Todos los años son animales, lo que cambia es cuál y su color.

El que trajo la costumbre a España como broche de oro a la Navidad fue un Borbón: Felipe V. El periodo navideño sigue siendo su periodo de vigencia. Sus últimos días en concreto. De hecho, es complicado encontrar roscones antes de año nuevo y más allá del 7 de enero. ¡Es el momento!