Recetas de pescado
La despensa fluvial está en plena efervescencia. Por los ríos asturianos bajan salmones, truchas y reos que entretienen a los amantes de la caña y hacen salivar a los amantes de la buena mesa, porque quien diga que los pescados de río no tienen posibilidades culinarias, miente.
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La idiosincrasia de Asturias tiene mucho que ver en que se haya generalizado esta idea. Es una región montañosa muy cercana al mar, pero muy condicionada por su complicada orografía. Esto estableció diferencias entre lo que comían los que vivían a pie de playa y los de la montaña. Unas distinciones obligadas por la despensa disponible en cada zona en unos años en los que catar lo de lejos no era sencillo.
Lomo de reo curado con ajoblanco
Ingredientes:
Para el pescado: 150 gr. de reo, 100 gr. de azúcar, 100 gr. de sal y 200 ml. de agua. Del ajoblanco: 300 ml. de agua fría, 100 gr. de miga de pan, 100 ml. de aceite de oliva virgen, 80 gr. de almendra y 2 dientes de ajo. De la vinagreta: medio aguacate, media cebolleta, 1/4 pimiento verde, 1/4 de tomate pelado crudo, aceite de oliva y vinare de Jerez.
- Metemos el lomo limpio del reo sin espinas ni piel en la mezcla de agua, sal y azúcar y dejamos 8 horas. Lo sacamos y lo lavamos bajo el grifo con agua fría, lo secamos bien con papel absorbente y reservamos. - Para el ajoblanco: mojamos la miga en el agua y cuando esté hidratada, la mezclamos con las almendras y el ajo añadiendo a chorro el aceite hasta que se mezcle y quedé una textura de sopa o gazpacho. - Vinagreta: lo picamos todo bien y lo mezclamos en un bol con un chorro de aceite de oliva y otro de vinagre de Jerez. –Emplatado: en la base, el ajoblanco. Encima va el lomo de reo y cubrimos con la vinagreta. Decoramos con hojas de katsuobushi (pescado seco, fermentado y ahumado), unas perlas de aceite de limón y unas gotas de salsa kimchi.
Hubo un tiempo -dos generaciones atrás, no más-, que en el interior del Principado los pescados que se consumían eran truchas, lucios, barbos, truchas, salmones o reos, esto es, aquellos que se consiguen en los ríos. Los que se consumían en el litoral eran otros, como el bonito, la sardina o la xarda. Los salazones y las conservas permitían extender su durabilidad y, por tanto, su localización, pero esta es otra historia.
David Montes es cocinero. Y caza y pesca. Recuerda los platos que comía de niño y los compara con lo que encuentra ahora en las casas y los restaurantes. «Las truchas de río estaban muy valoradas, pero los consumidores no la aprecian tanto ahora», arguye haciendo referencia a que ahora no se puede hacer una trazabilidad real y a que se han impuesto los peces que proceden de piscifactoría. «El de cultivo no tiene que ver con el salvaje, que tiene menos grasa, es más terso y tiene un sabor súper característico», defiende.
Trucha escabechada con vermut
Ingredientes:
Lomos de trucha, medio pimiento verde y medio rojo, una cebolla, medio puerro, una zanahoria, 200 ml. de aceite de oliva virgen, 50 cl. de vinagre de sidra, 20 cl. de vermut La trucha cautiva, media rama de canela, un anís estrellado, 3 bolas de pimienta rosa, 3 arándanos, 2 franbuesas y 5 gajos de hinojo.
Pochamos la verdura en el aceite con la canela, el anís y la pimienta rosa. - Cuando está, cortamos la cocción con el vinagre de sidra y el vermut. Pegamos un hervor y apartamos del fuego. - Metemos los lomos de la trucha y dejamos enfriar en el guiso hasta el día siguiente. - Emplatamos haciendo una cama de verdura sobre la que van los lomos de trucha y adornamos con la frambuesas, los arándanos y los gajos de bulbo de hinojo escaldados en agua y azúcar (tanto por tanto).
Quitando excepciones que se pueden contar con los dedos de la mano, «no se ven peces de río» en las cartas de los restaurantes. En Monte (San Feliz, Lena) trabajan con trucha y en Regueiro (Tox, Navia), con salmón, «pero poco más». «En las bodas de los 70 y 80 se servía salmón, pero ahora solo se ve en establecimientos con carta oriental», lamenta. Claro que también entiende que obtenerlos no es fácil y que cada año cambia la normativa para pescar y vender. «Es que en los 80 y 90, los ríos bajaban muy contaminados, se cogían piezas sin el control que hay hoy y eso ha reducido las poblaciones», explica el cocinero y pescador, que menciona la llegada de especies invasoras foráneas como otra causa para que el cangrejo de río autóctono esté vedado.
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Montes anima a reivindicar unos pescados accesibles y más versátiles de lo que se piensa, pues se pueden ahumar, marinar y escabechar, y también admiten técnicas y cocinados diferentes.
Tartar de salmón y huevu frito de kika aliñado
Ingredientes:
200 gr. de salmón. Para el aderezo: 18 ml. de aceite de oliva virgen, 18 ml. de salsa de soja, media cucharadita de salsa sriracha, media cucharada de wasabi en pasta, un gr. de sésamo negro y 2 cebollinos picados. Un huevo y para su aliño: 1/4 de cebolla roja, zumo de media lima, rama de cilantro picado y pizca de sal.
- Cortamos en tacos de unos 2x2 centímetros de grosor el salmón y lo aderezamos con la mezcla correspondiente de forma que quede bien cubierto. - Reservamos una hora en la nevera y lo emplatamos en el fondo del plato. - Freímos un huevo y lo colocamos encima. - Terminamos añadiendo el aliño de la cebolla roja, el cilantro y el zumo de lima.
Trucos para cocinarlos
No hay que seguir un manual, pero tener algunos consejos antes de empezar a trabajarlos permiten ampliar el abanico. David Montes cocinó, en el restaurante La Campana, cuatro productos recién sacados del río, y en estas páginas comparte sus recetas.
«El reo es el que más me gusta», explica acerca de un animal que, además, es difícil de sacar porque «tiene mucha fuerza, es como un luchador de sumo. De verdad que es una maravilla y un gran desconocido». Con el cangrejo le gusta mucho aprovechar sus cabezas para hacer una americana pues «es ahí donde más sabor tiene. Saltearlo y acompañarlo de unas verduritas es un acierto seguro».
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Ramen de cangrejo de río
Ingredientes:
5 cangrejos de río, media cebolla, 2 dientes de ajo, medio pimento rojo, brandy, 80 gr. de fideo de arroz, 2 setas shiitake, 2 espárragos trigueros, un huevo de codorniz, ralladura de un limón y sal de escamas ahumada.
- Pelamos los cangrejos separando cabeza y cuerpo. Con la cabeza y las peladuras hacemos una salsa americana pochando un diente de ajo, cebolla y pimento. Cuando cueza, echamos el brandy y reducimos. Cubrimos con 1/5 litros de agua y cocemos media hora. Trituramos y, en esa salsa, echamos los fideos. Cuando cuezan, los colocamos en la base del plato. Salteamos los espárragos, los cuerpos de los cangrejos y las setas y los colocamos encima. Arriba, pelado, ponemos un huevo de codorniz cocido 6 minutos en agua y sal. Adornamos con la piel de limón en juliana y la sal.
El escabeche es la constante que nunca falla a la hora de trabajar pescados de río. «Con la trucha he hecho un homenaje a Cangas, donde toda la vida se hizo. Se preparaba en temporada y se guardaba para comer en Navidad o cuando se iba a la hierba en verano», cuenta, al tiempo que propone preparar con ello una empanada.
El salmón «hay que cocinarlo muy poco», dice, y recomienda comer la piel frita, la que «muchos quitan y, sin embargo, está riquísima». Montes recuerda a las señoras de los pueblos ribereños, las cuales quitaban las cabezas y aprovechaban el cogote para hacer una ensalada con patatas cocidas y pimiento.
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El pescado de río generalmente tiene más espinas que el de mar. Saben diferente, y su alta concentración de potasio, magnesio y fósforo le convierte en un bastión necesario.
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