«Devolver el Zalacaín a lo que fue es nuestro principal objetivo»

Aunque la piedra angular de su 'holding' sea la inmobiliaria, la gran afición del asturiano Manuel Marrón es la hostelería. Es uno de los cuatro socios del grupo Urrechu, el cual acaba de reabrir el legendario restaurante Zalacaín (Madrid). El primer restaurante en España en conseguir tres estrellas Michelin no resistió la crisis generada por el coronavirus y entró en concurso de acreedores, pero ya está reabierto con la misma esencia y equipo que lo hizo grande.

-Está en la hostelería por tradición y afición. ¿Qué pasos siguió hasta llegar al grupo Urrechu?

-Soy hijo de una grandísima guisandera de Piñera, aldea de Cangas del Narcea. Nací ahí, pero a los 14 años me fui a Madrid. De mi bisabuelo materno, don Honorio Riesgo García, me viene el gusto por la restauración porque, además de haber sido un gran emprendedor en Luarca y presidente de las Cortes desde 1933, montó una cadena de cafeterías, las Riesgo, que fueron importantísimas en Madrid. Más tarde, mis tíos también tuvieron negocios. Mi hermano Tino y yo abrimos nuestro primer restaurante en Madrid, Don Pelayo, pegado a Cibeles, poco después de cumplir los 20. Posteriormente, llegó el grupo Urrechu con mi socio, el cocinero Íñigo Urrechu, Antonio Menéndez y, ya en el proyecto del Zalacaín, se ha unido Luis Manuel Marrón. Los dos últimos son mis sobrinos, también asturianos. La hostelería es mi 'hobby' y me encanta, pero a los 22 años me metí en el mundo de la inmobiliaria y con 28 monté Gilmar con mi socio Gil Marín.

-¿Qué incluye el grupo ahora?

-Seis restaurantes y un espacio para eventos: Urrechu de Pozuelo, El Cielo de Urrechu, Urrechu Velázquez, A'kangas, La Guisandera de Piñera, Zalacaín y U. Zalacaín, un espacio de 4.000 metros cuadrados en la urbanización La Finca pensado para eventos corporativos y sociales.

-¿Por qué apostaron tan fuerte por el Zalacaín?

-Era uno de mis restaurantes preferidos y me hacía mucha ilusión; hablamos de una referencia y uno de los mejores de España. Ahí celebré los 20 años de mi entonces novia, hoy esposa, Encarna.

-¿Con qué visión se coge un negocio que, aunque icónico, no supera una crisis?

-Tengo tres socios que son grandísimos profesionales: Íñigo, de los mejores chefs de este país; Antonio es un estratega y grandísimo profesional y Luis Manuel, que se encarga de las finanzas, es un chaval muy preparado. Con ellos y mi experiencia formamos un gran equipo.

-¿Qué planes tienen para el restaurante?

-Mantenerlo y devolverlo a lo que fue. Los negocios los hacen las personas, no los entiendo sin grandes profesionales, así que apostamos por ilusionar a la plantilla que hizo grande el Zalacaín. Son 40 personas, y muchos llevan 30 años en la casa. De hecho, los que están ahora a los mandos son alumnos de los maestros: Jorge Losa, heredero de Benjamín Urdiain, es el jefe de cocina; Roberto Jiménez, que lleva media vida en la casa, desde los 17, el maitre y Raúl Revilla, sumiller tras aprenderlo todo del gran Custodio López Zamarra. Hay pocos sitios donde hoy puedan hacer el degüelle de una botella, y aquí lo hacen. El equipo está muy ilusionado y estamos seguros de que traerán los éxitos que todos esperamos.

-Sus callos ya cosecharon el primero...

-Exacto, ganaron el IV Campeonato Mundial de Callos de Pedro Martino. No faltan clásicos como búcaro Don Pío, bacalao tellagorri, crepes y steak tartar. Vamos a mantener los platos de toda la vida, algunos actualizados.