La Cabaña

Nos recomendó esta casa un amigo que lleva años siendo frutero de confianza. Y frutero es oficio importante, que incluye las dedicaciones de verdulero u hortera, términos caídos en desgracia por causa de las zarzuelas y el teatro costumbrista: pasa de injusto que formen parte de las ofensas comunes oficios que distinguen a quienes nos consiguen patatas de Navia, verdinas de Ardisana, arbeyos de Somerón, castañas de Valduno, tomates del Nalón, berzas del Narcea o fresas de Candamo.

Vale. Retornemos al camino del que solemos desviarnos fácilmente: quien nos suministra cada temporada unos ajos morados de Las Pedroñeras tan suaves como picantes y salutíferos, o unos judiones de La Granja, merece atención, consideración y respeto, y una vez te informa del chigre que lleva en Gascona un rapaz de Cangas del Narcea -hecho repetido y garantía cierta-, la visita y el consiguiente almuerzo pasan de inmediato al calendario.

La Cabana, que así se llaman los refugios temporales de piedra, pizarra o escoba por Xinestoso y Leitariegos (teitos, pallozas o corripas según dónde) asoma terraza y entradas en la peatonal calle de los colonos francos, aquellos sagaces comerciantes instalados aquí hará un milenio para aprovechar las peregrinaciones, que ejerce actualmente de cuesta sidrera y folixera donde funciona un espíritu de chateo, tapeo, culinos asgaya, gaita y tambor, que merece conservarse y potenciarse: así se divertían nuestros abuelos, y los abuelos de nuestros abuelos, no importaba entonces la escasa oferta, la baja calidad, la nula higiene y los míseros medios.

Donato, al compás de las transformaciones y el progreso de los tiempos, ofrece amplia oferta, calidades garantizadas, higienes escrupulosas y medios copiosos. Nacido en Cerezaliz, o al decir de ellos Zezaliz, base de brañas y de -precisamente- cabanas, alta montaña y bosque denso prácticamente vírgenes, e hijo de agricultores y ganaderos, vio su salida al otro lado de la Cordillera, que para un cangués decidido suele significar Madrid y hostelería: «Empecé fregando platos, desde abajo, recibiendo enseñanzas y subiendo peldaños según ganaba la confianza de mis jefes. Pasé por varios establecimientos, pero mi escuela principal fueron los Hermanos Rubio en la sidrería Carlos Tartiere, de Retiro, auténtica embajada asturiana junto con su otro y vecino local El Couzapín, resume.

Once años por los Madriles quedaron interrumpidos al comunicarle un amigo que disponía de un local libre en Gascona. Corría el año 2011, puro pozo económico, aunque Donato -de los que tratan de observar, preguntar y adaptarse a los gustos de sus parroquianos- lo superó esforzadamente girando la rueda de la clave asturiana: calidades por encima de precios y menús modélicos.

En su sala de barra larga con pinchos y tapas, y especialmente en su separado comedor posterior, entran y salen arroces con bugre, arroz con carabineros y pixín, fabes con almejes, chipirones en salsa de soja, ensalada de pulpo con queso gratinado, calamares frescos de Lastres, bonito de temporada (¡atención al rollo!), huevos rotos a la variedad, milhojas de bacalao, solomillo de buey al foie, medallones de buey en salsa de setas y un entrecot que, como el resto de los cortes de vacuno roxu, viene de los altos y ubérrimos pastos del concejo natal de Donato.

Un concejo que también aporta el chosco, el butietcho, el lacón, los compangos, los cabritos, el pan, parte de la huerta, la hospitalidad y el buen humor.