Restaurante El pescador de Tazones

Carmen es tazoniega e hija de pescador y pescadera, y hermana y tía de pescadores y mariscadores: tan de roca y ola que durante el verano ejercía de socorrista en Rodiles. Por su parte Enrique, piloñés, procede de familia hostelera con pubs y cafeterías en la villa y junto al santuario de La Cueva. Y pues su padre, además de preparar cócteles, organizaba el socorrismo de la principal playa maliaya, ella y él se conocieron vigilando bañistas mientras sonaban canciones de verano y la gente surfeaba o montaba picnics.

Al unirse, unieron felizmente sus tradiciones laborales en uno de los edificios más distintivos de Tazones, fachada urbana y primera línea de costa, bajo un largo y saliente corredor y galería donde los pescados oreaban o curaban no hace aún tantos años.

Bien en la terraza, que de permitirlo el tiempo nos pone al borde del Cantábrico, bien en el recoleto interior, sirven lo que crece y además nada delante: mariscos cocidos y a la plancha, pescados de la última singladura sin disfraces que oculten su extraordinaria naturalidad -pixines, samartinos, reyes, besugos, chopas y otras capturas expuestas antes del certero golpe de calor- y patatas o arroces marineros dignos de calderetas en cubierta de barco.

Con Sofía, la hija, en el equipo, la cocina familiar abraza aquí del palangre hasta el trinchado. Y el paladar lo nota, diferencia y agradece.

El puerto y la rada. Parece humilde, pero no sólo acogió a la flota de Carlos I, desviada del natural puerto de Santander, o tuvo fama por sus intrépidos balleneros, también sirvió como puerta de entrada y salida a peregrinos franceses, holandeses, alemanes y británicos. En los siglos XIV a XVII su actividad era mucha. San Salvador estaba cerca y la comarca Mariñana disponía de numerosos hospedajes.

Para un comensal

- 1 pixín de barriga negra de 800 gramos aproximadamente

- 2 patatas de tamaño medio

- 1 espárrago triguero

- virutas de jamón ibérico fritas

- 2 ramas de cebollino picadas

- aceite de oliva extravirgen

- sal.

Elaboración:

1. Precalentamos la plancha a 180-200 grados

2. Pelamos, evisceramos y limpiamos el pixín.

3. Tras regar la plancha con un chorrín de aceite, colocamos el pixín sobre ella.

4. Esperamos a que quede dorado por ambas caras.

5. Mientras se hace el pescado, freímos las patatas cortadas en panadera fina hasta que dejarlas crujientes.

6. Una vez el pescado alcance su punto, añadimos el espárrago, vuelta y vuelta, sobre la plancha.

7. Emplatamos el pixín en una fuente con las patatas a un lado.

8. Espolvoreamos encima las virutas de jamón y el cebollino.

9. Rematamos colocando el espárrago de colofón.

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