Sidrería Casa Cortina

Los maliayos de aldea, madreñes, ideas claras y voluntad férrea Celestino Cortina y Palmira Noriega crearon la marca. Venían ambos de humildes familias que sabían de recolecciones, llagares y chigres. Cuando les tocó formar familia, fundaron el llagar Solares, en Coro, y vieron crecer y fructificar sus propias pomaradas. Fallecido Celestino bastante joven, el hijo de ambos, Eloy, dedicó sus medios y esfuerzos a aumentar y modernizar capacidades para poner su marca entre las punteras, y reposó y embotelló sidras de las tradicionales, de las selladas con denominación, de las además ecológicas e, incluso, de hielo, dulce capricho. Y bastante antes de que le llegara la justa y largamente cotizada jubilación, Tino, la tercera generación, se fue haciendo cargo de la marca para continuar reforzando el prestigio de la sidra asturiana: raigañu, futuro, mitad arte y mitad alegría, actor gastronómico y económico esencial, protagonista de barras vocingleras o de manteles románticos.

Que los fundadores complementasen los ingresos sidreros, entonces tan escasos, con bares-tienda, dejó su señal en los continuadores, y casi bajo la filigrana románica de San Juan de Amandi establecieron Casa Cortina, acristalada, luminosa, con grandes comedores y terraza exterior, en otro proyecto cuidado y deseado donde, mientras se escancia, pueden aparecer, y sin duda haremos desaparecer, potes, pescados, cortes de vacuno, chipirones, calamares, pulpinos, entrecotes, croquetas y un largo etcétera que incluye parrilla de llama con aroma a roble.

¿Y para las precauciones actuales? Todas dentro de un dilatado espacio pensado para unir, pero que nos aleja mientras la autoridad lo ordene.

Los Cortina, amplios en personal, trabajo y obligaciones, luchan y, claro, sienten impotencia, angustia, encierro, ventas resentidas, desamparo total: «Deseamos que las ayudas, casi limosnas, se destinen a vacunas para conseguir salir de esta catástrofe cuanto antes». Y critican: «Gastamos muchísimo en seguridad para impedir transmisiones y somos los primeros culpados y los primeros castigados».

Ingredientes para 4 comensales

- 4 filetes de lomo de venado

- queso de cabra

- cecina-castaña en almíbar

- manzana salteada

-nuez.

Para el empanado: harina de castaña y huevoPara la guarnición: castañas en almíbar, orejones, ciruelas, uvas pasas, pedro ximénez y patatas

Elaboración

1. Con los restos de limpiar el lomo de venado hacemos un fondo que usaremos con una reducción de pedro ximénez ligada mediante un roux oscuro a la textura deseada

2. Comenzamos preparando el relleno: troceamos la manzana en cuadritos, la salteamos y la dejamos enfriar.

3. Mientras tanto cortamos la cecina y el queso en cuadraditos, troceamos las nueces y las castañas, juntamos todo y rellenamos los dos cachopines que formarán la ración.

4. Pasamos por harina de castaña y huevo; freímos.

5. Para la guarnición hacemos una compota con todas las frutas pasas, las castañas y el pedro ximénes que dejamos cocer sobre 15 minutos.

6. Ya hecho, eliminamos los líquidos restantes y colocamos en un aro;dejamos en espera.

7. Pelamos patata y cortamos en panadera dándoles forma con cortapastas antes de freír.

8. Emplatamos los cachopines con las patatas a un lado y la compota al otro, y salseamos con el fondo por encima.