La Senderuela

La Senderuela añade casi un siglo después orientaciones no muy diferentes: enhebrar, bordar y probar cada guiso. Pero donde antes imaginamos muestras, hilos, lanas, tejidos, y máquinas Singer, hay un mostrador convertido en pulida barra, columnas y pies derechos, repisas, balaustres, celosías, fotos pretéritas, mesas con espacio y aire, combinaciones de madera, ladrillo y piedra, y una antojana ampliada por el patio trasero, terraza y galería, que la reciente primavera entronará.

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Lomo de ciervo con amanita cesárea

Ingredientes. 1 lomo de ciervo, sobre dos kilos y medio. 4 ajos. Vino blanco y vermú que cubran el lomo. 3 cebollas. 2 puerros. 2 amanitas cesáreas, 1 chorro de verdejo. Pimienta. Sal. AOVE.

1. Ponemos el lomo 24 horas a remojo cubriéndolo de vino blanco, vermuth y una cabeza de ajos pelados. 2. Una vez transcurridas, lo escurrimos bien (guardamos los ajos para la salsa). 3. Salpimentamos el lomo. 4. En una olla con AOVE lo sellamos y doramos. 5. Una vez tome color por entero, añadimos bien picado las cebollas, los puerros y los ajos de la maceración. 6. Añadimos dos amanitas cesáreas enteras, con tallo y sombrero. 7. Dejamos que las verduras ablanden, y ya sofritas, añadimos el vino blanco verdejo. 8. Evaporado el alcohol en unos minutos, vertemos un poco de agua, tapamos la olla y que guise muy lento, sobre dos horas y media, 9. Retiramos el lomo, lo cortamos en rodajinas como de un dedo;también pasamos la salsa por el pasapurés. 10. Juntamos y guisamos suave otro cuarto de hora. 11. Emplatamos con puré de patatas o fritas, y colocamos de resalte una Amanita Cesárea.

Estela y Juan Carlos son de la Pola y El Berrón. Ella cocinera desde siempre, él comercial pero además micólogo y buscador (con sus correspondientes títulos y permisos). Padres de dos hijos, mientras la segunda década del presente siglo multiplicaba incertidumbres, ambos decidieron buscar un rincón rural para trabajar en paz y crear juntos. Y lo encontraron donde los nabos, la escanda y el queso de Fuente poseen arraigo y festejo.

Su pote, fabada, cabritu, caza, y –especialidad que incluso bautiza al restaurante– las setas de vario modo, en cocotte o cazuela, enriqueciendo raviolis o alcachofas, brillan y convocan, aunque los puerros confitados con berberechos y romescu, o el milhojas de tomate, les cebolles rellenes, el tortu con picadillo y huevo o los cortes de vacuno local enraízan y alargan La Senderuela desde el lecho del río Trubia hasta la cumbre de la peña Sobia: tierra, agua y aire proacinos saborizados a fuego lento.