Restaurante V. Crespo

Les dijeron que nos encerrábamos por causa de un virus casi inofensivo, que de pronto nos trajo muerte y ruina. Una semana o así. Pero, finalmente, fueron noventa y nueve días de incertidumbre y clausura que los Crespo, padre e hijo, y Alicia, socia en Bömarzo, asumieron con la angustia añadida de sus veinticinco trabajadores, paisaje humano que les asegura amplios vuelos y hondos reconocimientos.

Retornada la anormal normalidad presente, con sus alejamientos, recortes de aforo y espada de Damocles aún colgando de su legendaria crin de Caballo, Vicente, cacereño de nacimiento, leonés de educación y Gijonés de plenitud, aprendiz y jefe de cocina en humildes y principales, tras papeleos y mantenimientos, aprovechó el cierre para disfrutar de su otra gran afición: el ajedrez, batalla de estrategias y osadías.

Y con la reapertura dictada por la autoridad competente, llegó visitarlos, devoción transformada en obligación periódica. Hoy toca por edad (la dignidad y el gobierno los comparten) abrir la puerta con un ojo de buey, entre tablerías ciegas y compactas, del V. Crespo que, a diferencia de otros locales igualmente apartados y discretos, sólo ocultan pecados de deleite gustativo (si tales deleites fueran pecado, que los bocados de cardenal gozan de amplias dispensas).

Marcos, el sucesor, el gerente, el multiencargado del servicio, de la ejemplar bodega, de la cocina que las redes sociales ponen sobre el podio de la villa, cuida esmeradamente la herencia paterna por carrera y enseñanza a pie de obra. Cuando alcanzó su plena edad y capacidad, Vicente, rebasadas las dos décadas varado en el mismo puerto, prefirió la aventura y apareció Bömarzo, homenaje al alucinado 'Jardín de los Monstruos' de los Orsini.

En el V. Crespo predomina el aire marinero de las redes, los remos, los timones, las marinas pintadas, las maquetas navales; el blanco y el azul de paredes, sillas y mantelerías se unen a los detalles anteriores cobrando el mar un protagonismo estelar sin que los pastos pierdan relevancia. Y su traducción en especialidades siempre preparadas y presentadas con elegancia y clasicismo, un tanto a lo Waldorf Astoria, toman nombre de salpicón de bugre, rodaballo o lubina en parrilla y pilpil, cabra o escarapote al horno, manitas de gochu, carrillera ibérica y curry rojo, albóndigas de pitu caleyeru, arroces marisqueros melosos y caldosos, albóndigas de pitu o solomillos de pato sobre risotto de arroz.

Aquí, en una cita amorosa que cumplió ya sus bodas de plata, probé mi primer solomillo al fuá: lo evoco, cierro los ojos y sonrío.

Ingredientes para 4 comensales

-3 manzanas asturianas

-500 gramos de foie de pato

-50 gramos de almendra fileteada

-1 vaina de vainilla

- 1 decilitro de aceite de girasol.

Para escaldar la manzana:

-1/2 litro de agua

-300 gramos de azúcar.

Para la compota de manzana:

-1 manzana

-100 gramos de azúcar.

Elaboración

1. Macerar la vainilla en el aceite días antes para que traspase y concentre aromas.

2. A la hora de hacer la compota, pelamos la manzana que luego cortamos en dados.

3. La cocemos en el almíbar.

4. La escurrimos y trituramos.

5. Descorazonamos las otras dos manzanas.

6. Las cortamos en láminas finas que escaldamos en almíbar.

7 Desvenamos el foie, salpimentamos y lo cocemos a 70ºC durante diez minutos.

8. Montamos la manzana en moldes, que cubrimos con las láminas.

9. También introducimos el foie y un poco de compota.

10. Cerramos, que enfríe y coja forma, y desmoldamos.

11. Espolvoreamos azúcar que quemamos usando una pala para caramelizar.

12. Colocamos encima las almendras, y aromatizamos con un poco de aceite de vainilla.