Villaviciosa

Restaurante El Tonel

Sólo se parece a sí mismo en la selección, punto y servicio de unos platos que unen tradición, acierto y autoría. Los padres abrieron camino y los hijos lo continúan y actualizan

Gijón

Sábado, 17 de junio 2023, 09:29

Lo abrieron, en 1993, Agustín y Rosa María. Con tres hijos pequeños y en busca de un negocio familiar, recurrieron a los guisos, habilidad que sus respectivas madres, maestras culinarias de tradición, les legaron. De paso Juan, Pablo y Andrés, ayudantes y aprendices por voluntad ... propia desde los primeros recuerdos, quisieron que El Tonel, donde el Mercado Cubierto hasta el 2002, y desde entonces entre el parque Ballina, el centro de salud, y las verdes y empinadas afueras, los cinco, toda la familia dedicada al arte coquinario, poseyera singularidad y donaire.

Con el paso de los años, Andrés termina cocina en Gijón, Pablo elige sala y Juan prefiere repostería. Agustín y Rosi, ante tan idóneas vocaciones, deciden jubilarse el 2019: la continuidad, largamente preparada, se asegura. Al poco surge la pandemia, debacle que no obstante, sirvió para afinar ideas, depurar estilo y reforzar una continuidad sin tachas.

El Tonel - Villaviciosa

Dirección Manuel Álvarez Miranda, 13 - Villaviciosa
Teléfono 985 89 23 59
Cocina y sala Andrés, Pablo y Juan Cueto Miravalles.

Un sin tachas que realmente significa con altura: la pequeña terraza ante toneles, la larga parapetada, el comedor adornado por cuadros paisajistas y plantas, el ajuar que enmarca y acomoda, y el suma y sigue de unos platos heredados que se unen a los impulsos compromisos triplemente fraternos, sientan plaza y relevancia.

Centrémonos en contenidos y dejémonos seducir por espárragos rellenos de oricios sutilmente rebozados, intensas alcachofas con panceta ibérica y sal de jamón, pulpo en puré de patata dibujando sutiles rodajas sobre la bandeja, sardinas marinadas portadoras de puro mar; merluza en salsa de almejas o al roquefort con don gran saucière. Y los de roca rulados por la zona -tiñosu, rubiel, samartín, breca, dentón, pixín- al deseo. También manitas rellenas de foie y jamón, gochu quintaesenciado. Y pitu de caleya o pote y fabada del pasado en el presente.

Ferrán Adriá firma en una pizarra: «No te empeñes por ser cocinero conocido, sino que valga la pena conocer». Juan, con Pablo y Andrés, cumple lo segundo y crecientemente lo primero. Resulta conveniente y justificado.

Tacos de bonito con ajo blanco de pistacho

Ingredientes:

200 g de pistachos. 100 g de miga de pan tostada al horno. 400 ml de agua fría. 2 dientes de ajo (sin germen). 2 cucharadas de vinagre de sidra (llagar de Oles). 1 pizca de sal. 100 ml de aceite de oliva virgen extra. 250 g de bonito (escogeremos las zonas más limpias). 1 pizca de pimienta negra. Rúcula. Perlas de tomate. 1 trocín de melón en brunoise.

1. Para el ajo blanco trituramos los pistachos con la miga de pan y el ajo y agregamos, a continuación, el aceite, vinagre y agua.

2. Mezclamos y emulsiónamos hasta que quede homogéneo.

3. Hecho el ajo blanco, salpimentamos los tacos de bonito y los salteamos en una sartén a fuego fuerte junto con el ajo cortado en láminas (nos gusta al punto, por eso, importante, no saltear más de un minuto).

Emplatado:

1. En un plato más bien hondo echamos dos cucharadas del ajo blanco que espárcemos un poco.

2. Colocamos encima los dados de bonito.

3. También los ajos laminados, que previamente hemos salteado con el bonito.

4. Ponemos un poco de rucula.

5. También el melón en brunoise.

6. Y las perlas de tomate por encima de los tacos como broche final (una receta de cara a esta temporada de verano que os encantará).