Restaurante Sidrería El casero de la villa condal

Mayte lo dice sin asomo de queja, acostumbrada ya, casi como todos, a esta situación pandémica cuyas consecuencias sociales y económicas fluctúan día tras día entre lo malo y lo peor: «Es terrible, pero tiramos hacia adelante; el núcleo somos mi marido y yo, algo que ayuda mucho, y de jueves a domingo, cuando abrimos dadas las circunstancias, tratamos de que todo siga igual, nuestra cocina casera, nuestro trato familiar, y ese plus de alegría necesario para superar distancias y limitaciones de comensales».

De la cocina se encarga su marido Paco, cocinero por herencia, afición y profesión, hijo de cocinera que desde niño le enseñó sofritos, guisos y presentaciones, antes de sumar experiencias por restaurantes asturianos, españoles y extranjeros. Y de la sala la antedicha Mayte, gerente de viajes para una línea aérea que la doctoró en relaciones públicas. Noreña es hospitalaria, y los vecinos acuden guardando normas, aunque de aparecer algún peregrino recibirá la cumplida explicación de que la fabada «is a typical asturian pot of special creamy beans with the best of pork».

Y hay fabada, pote, cocido, sabadiego, adobo, moscancia, picadillo, arroz con pitu o arroz con setas y verduras, mollejas y otros clásicos cárnicos de la villa que alza monumentos a su majestad El Gochu. Con mayúsculas. Pero la mar, tan cerca de Cudillero a Lastres, añade navajas, almejas, pixines, o rodaballos y lubinas sin cebo ni domesticación, que pueden verse, elegirse, y pasarse por plancha u horno. Y los callos, alabados, demandados y sin ahorros en su fatigosa preparación de lavado, corte, enriquecimiento y densificación, se preparan, sirven, piden y llevan sin que Paco ahorre fatigas.

Ocupando un extremo de la plazoleta central, donde las viviendas pintan colores y asoman corredores, y ante el elevado y arbolado paseo que mira para el quiosco de música y el monumento al benefactor Pedro Alonso (en la pareja de neños cada noreñés cree ver a su güelu o güela) el Casero de la Villa Condal, que fundara el fallecido José Manuel Casero, lleva siete años ejerciendo de casero por homenaje y de casero por punto y calidez.

Ingredientes

- 1 kilogramo de tripa de ternera o callos

- 1 mano de cerdo

- 300 gramos de morro de ternera

- 200 gramos de cabecera de lomo

- 200 gramos de pata de ternera

- 1 cebolla -1 hoja de laurel

- 1 guindilla pequeña

- 2 cucharadas de pimentón dulce

Elaboración

1. Lavamos bien la tripa de ternera, especialmente sus rugosidades, con agua y un cepillo.

2. Dejamos que descanse 24 horas en agua con un chorro de vinagre y un limón en trozos.

3. Seguidamente la cubrimos de agua y cocemos en una pota tradicional alrededor de dos horas.

4. Desechamos esta agua de cocción.

5. Ya habremos puesto a cocer aparte, apenas cubiertos de agua y muy suaves, la mano de cerdo, la cabecera de lomo y la pata de ternera con sus huesos durante no menos de hora y media; el caldo, que irá espesándose, lo reservaremos.

6. En una sartén con aceite sofreímos la cebolla, la guindilla y el laurel.

7. Nos queda cortar todo menudo, desechando huesos, y mezclarlo con el sofrito y el caldo reservado.

8. Deben dejarse reposar pues alcanzan su plenitud de sabor al día siguiente.

9. Los presentamos, bien calentinos, en cazuela de barro.