Restaurante Salazogue

Atravesada la vieja Puerta del Mercado, ahora arco del Ayuntamiento barroquizado con tímpanos, escudos y largos laterales de ordenados balcones y soportales, nos abre Cimadevilla sus brillantes losas entre edificios singulares que, además, acogen tiendas y restaurante no menos vistosos.

En Oviedo el estilo no se trae de fuera, lo crea e impone la propia ciudad, y basta ver los retratos de Alfonso II en el Libro de los Testamentos con sus ricas albas, togas, calzas, botines y corona, para darse cuenta que el cuidado de las formas y la alta costuravienen desde la fundación.

Un estilo, el de las tiendas y restaurantes del barrio de La Regenta, que no envidia en fachadas modernistas, exotismos decó e interiores decorativamente llamativos, a la altura del Soho o Tribieca.

Allí donde Cimadevilla se bifurca en San Antonio, La Rúa pone pasillo a la Catedral y Altamirano baja hacia la Universidad, el ‘so el azogue’ o bajo el mercado medieval, han puesto Fran y Paloma su ‘bistronomie’. ¿Yqué significa el palabro?Ellos mismos lo rotulan y explican: ‘bistronomie es la fusión de bistró y gastronomie; la unión entre un pequeño establecimiento donde se sirven cafés y comidas a precios económicos y la denominada ‘Haute Cuisine’:una explicación acertada que ahorra las nuestras.

Entre la terraza callejera, justo donde transitaran francos, anglos y germanos camino del Salvador acompañados por un tropel de vendedores y albergueros, y el patio trasero entoldado, dispone Salazogue de espacios claros, toques nórdicos, maderas, tabiques de cerámica blanca, fotos, cajas de madera y latas de conserva componiendo figuraciones apropiadas y con su pizca de humor, mesas y sillas heterogéneas, balanzas de pesas y hasta un sofá: un mundo donde caben otros cuantos.

Y lo que se ofrece y se sirve mantiene la unidad de una variedad que cambian las estaciones, los mercados y los ensayos, dejando tras de sí clásicos permanentes: por ejemplo la lasaña de espinaca con plancton marino cuyas láminas, fritas en vez de cocidas, crujen golosamente. O el humus y la muhammara a la marroquí que integran paisajes de jaima y caravana. O el bacalao con chutney de ratatouille y polvo de jamón, un collage sorprendente, intenso y gustoso. O la carne gobernada –un santo y seña de la capital asturiana– en crocante pan de Cerdeña acompañado de confitura de pimiento rojo.

Cada semana hay, para que algún componente de la bodega lo riegue y exulte, un bouche, bocados gastronómicos pequeños y exquisitos que pueden abrir e integrar una carta rápida o enriquecer la ancha, larga y lenta de las reuniones, charlas y paladeos.

Las ofertas se presiente en su lectura (ceviche de langostinos con spirelli de zanahoria y helado de apio y lima, milhojas de ensaladilla rusa con algas y huevas de wasabi, pollo al curry con dulce de canela, miel, velo de cilantro y aroz; bao de cordero con apio y aroma de anís) que mueven curiosidades y apetitos;lo prestoso no quita lo valiente, y lo valiente no quita lo rico a precio módico.

Así lo ha querido y montado el matrimonio formado por Paloma y Fran. Ella de Pola de Lena y terapeuta ocupacional; el de Puerto de Vega y pubicista, pasaron de gastrónomos pasivos aunque exigentes a cocineros activos y profesionales tras estudiar técnicas de vanguardia en el Basque Culinary Center o en el Celler de Can Roca.

Y en la aventura de construir un lugar pequeño, curioso, refinado, colorista, apto para corbatas de seda italianas y para camisetas heavy, se les unió Juan, que venía de Ca Suso.

El mes que viene cumplirán cuatro años, y resulta evidente que vencieron porque convencieron, así que mejor reserve que la demanda suele superar el aforo.

Casi frente por frente al Salazogue, y bajo la torre campanario que gobierna el concejo, vemos el arco que, hasta 1622, fue puerta principal de la muralla medieval, llamada de la Plaza por la que ante ella se abre, punto de unión con el Camino Real de Castilla que sigue la calle de La Magdalena. Dos grandes hojas abrían y cerraban el paso a las horas convenientes para que la ciudad durmiera en paz y, durante el siglo XVII, quedó como centro y paso de los cuerpos porticados del nuevo Ayuntamiento.

Ingredientes por ración:

- 2 Láminas de Jamón Ibérico.

- Papel Sulfurizado.

- 1 lomo de bacalao desalado.

- 1 bolsa de vacío.

- Aceite de oliva virgen extra.

- 3 berenjenas.

- 2 calabacines.

- 2 pimientos rojos.

- 3 tomates.

- 2 cebollas.

- 2 manzanas reinetas.

- 1/2 litro de vinagre blando de manzana.

- 2 cucharadas de mostaza de Dijon.

- 300 gramos de azúcar moreno.

- 2 cucharaditas de sal.

Elaboración:

Para el polvo de jamón.

1. Disponemos un papel sulfurizado sobre una bandeja de horno, sobre la que colocamos las 2 laminas de Jamón.

2. Horneamos a 180 grados centígrados durante unos diez minutos.

3. Después las reservamos y dejamos enfriar antes de romperlas y triturarlas con la mano hasta hacerlas polvo.

Para el bacalao.

4. Porcionado el lomo de bacalao, lo embolsamos y sellamos en una bolsa de vacío junto con la cucharada de aceite de oliva extravirgen.

5. Con la ayuda de un roner (sirve una olla convencional controlada la temperatura al baño María) cocinamos el Bacalao a 65ºC durante 10 minutos.

6. Luego abrimos la bolsa, extraemos la pieza y la reservamos.

Para el chutney de ratatouille (las medidas dan cantidad suficiente para guardar y usar con ésta u otras elaboraciones).

7. Cortamos la cebolla, el pimiento, el calabacín, la manzana y la berenjena en brunoise.

8. Eliminamos la piel de los tomates y sus semillas, quedándonos con la carne troceada en cubos de igual tamaño.

9. En una olla disponemos los ingredientes con el aceite, el vinagre, 2 cucharaditas de sal y la mostaza.

10. Llevamos la mezcla a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocer media hora antes de añadir el azúcar moreno y de remover todo hasta que el azúcar se disuelva y pase al estado líquido (sobre diez minutos).

Para el emplatado.

11. Colocamos el lomo de bacalao en el centro del plato con la piel hacia arriba; extendemos a derecha e izquierda dos cucharaditas del chutney y le espolvoreamos polvo de jamón; finalmente decoramos con alga nori cortada en finas láminas, cabello de ángel o chile chino.