Oviedo
Dos hermanos nacidos cerca de Craiova, al suroeste de Rumanía, decidieron probar suerte en Oviedo, donde ya vivía una hermana. Y cambiaron el Danubio por el Nora. Llegaron, trabajaron esforzadamente donde pudieron –supermercados, construcción, jardinería– hasta comprender, con menos de veinte años, que Asturias tira ... de cocinar y servir, sea modestamente. Y combinando el aprendizaje del idioma con los secretos de la fabada y los cachopos de merluza, un anuncio les abre las puertas de L' Alezna. Cosa seria: Pedro Martino no ejerce de profesor, ejerce de virtuoso, de orfebre, de mago, y en siete años ambos pasaron de pelar patatas a confeccionar y dirigir guisos complejos y meticulosos. Ya seguros del grado chef labrado mediante perseverancia y esfuerzo, toman bajo su dirección el de Montecerrado y alcanzan un soberano éxito sólo limitado por el poco aforo del local. En consecuencia buscan y bajan al centro urbano peatonal, ante el Palacio de Congresos, e inauguran el cambio necesario que bautizan El Regreso.
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El Regreso
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Dirección: calle Fermín Canella, 11 - Oviedo
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Teléfono: 984 198 813
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Gerencia y cocina: Iulian Nelutu Vaduva y Virgil Vaduva
Decorativamente claro, mínimal, airoso, moderno, con terraza exterior, primera zona de barra y tapeo, y comedor formal provisto de ajuar sin tacha, nuestros fraternos cocineros –Virgil siempre atendiendo fogones y hornos, Iulian repartiendo brunoises y atenciones de sala– recogen el bagaje autoral de Martino, pero el comensal de inmediato repara en las muchas aportaciones, distinciones, variaciones, evoluciones y gracias añadidas, del tartar de tomate y aguacate con boquerones y huevas, al risotto de setas silvestres, de las gyosas de pollo al vapor a los tacos de solomillo, de las carrilleras con crema de puerro, a los callos o manitas, del pescado del día a los rollitos chinos. Se mezclan, por tanto, aires de Asturias, de China, de Japón, de Italia, de Méjico, del mundo entero en una carta cambiante, justa de extensión («sólo lo fresco próximoH –apunta Iulian) y asequible gracias a los menús diarios y de finde que hacen necesaria la reserva.
A ver para cuándo los sarmale, mici y otras delicias carpáticas, que bien lo merecen.
Bacalao a baja temperatura con guiso de boletus y emulsión de su gelatina
Ingredientes: 600 gramos de bacalo (en dos lomos de unos trescientos gramos). 2 cebollas. 1 patata. 300 gramos de boletus. Cebollinos. Aceite de oliva extra virgen.
1. Confitamos los lomos de bacalao en aceite a unos 70 grados, sobre veinte minutos y con la piel hacia bajo para que rinda su pilpil.
2. Cortamos las cebollas en brunois.
3. En sartén aparte las pochamos hasta que que queden bien blanditas.
4. Cuando empiece la cebolla a pochar, y siempre a fuego tranquilo, añadimos los boletus a ese pochado y dejamos que se hagan juntos.
5. En una tercera sartén freímos las patatas cortadas en rodajas panadera de forma que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro (golpe de calor, fritura suave, golpe de calor final).
6. Emplatamos los lomos de bacalao.
7. La salsa de aceite y pilpil que dejó el confite del bacalao lo emulsionamos en la batidora hasta que obtengamos casi un crema.
8. Y ya sólo queda presentar, armoniosamente para cada comensal, las patatas panadera, el lomo de bacalao, la salsa y los boletus.
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