Restaurante La Puerta de Cimadevilla

El chigre transfigura e innova su esencia. Se proclama restaurante local, pero abre nuevos horizontes. A sus fachadas abiertas en luz, a sus botellas componiendo verdes mobiliarios, a sus mesas de maderas y tabiques de troncos y a sus ajuares significativos, sea tabla que siluetea Santa María del Naranco, sea madreña, sean cazos de porcelana, une toques propios que nunca desfiguran o enmascaran; al revés, acentúan y distinguen. Y dan razón a su 'Vetusta de Oro' del último certamen por un pincho que marida oricio y coco, manzana y algas; o que su cachopo lleve el título de 'mejor IGP del 2023' (véase receta).

Colombiano de nacimiento, con abuela cocinera, Diego, singular chef que desborda frescura, juventud, ideas y entusiasmo, agarró la afición temprano, y si bien vino a España para hacerse militar, acabó entre fogones. ¿Cambio drástico? «No», asegura, «una buena cocina y una buena tropa funcionan de igual manera, mediante disciplina, planes y maniobras».

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Cachopo campeón 2023

Ingredientes.

400 gr. de filetes de tapa de ternera asturiana Igp. 25 gr. de puré de castañas. 30 gr. de paleta cocida de gochu de monte. 15 gr. de queso crema neutro. 30 gr. queso Varé de vaca ecológico. Para el rebozado: harina de maíz, huevo, 5 texturas mezcladas de maíz y queso rallado.

1. Ponemos en una tabla uno de los filetes; aquí preferimos no espalmar la carne (tras muchas pruebas) pues la xata asturiana resulta tan tierna que no hace falta romper las fibras: con masajearla y estirarla poco a poco basta.

2. A continuación ponemos sobre este filete base una fina capa de puré de castañas.

3. Luego toca, uno sobre otro, la paleta de gochu de monte, el queso crema neutro y al queso de Varé.

4. Formamos ya el cachopo cerrando el filete base y el relleno con otro filete gemelo, evitando todo borde grueso para que el calor se reparta.

5. Lo dejamos reposar sobre dos horas en frío, tratando de que a la hora de rebozarlo tenga firmeza y consistencia.

6. Queda pasarlo por la harina de maíz, el huevo, y las cinco texturas de maíz y queso, parte de su secreto para asegurarlo crujiente y poco grasiento.

7. Y finalmente lo freímos sobre un par de minutos.

8. Ya lucidamente emplatado, lo acompañamos de una guarnición de manzana marinada, patatas y reducción de salsa sidra.

Titulado por Valladolid y Oviedo, ejercitado al lado de Arguiñano, subió meritoriamente de soldado a comandante. Y mientras ejerce, siempre encabezando la acción, en potas y sartenes, los cortes de ternera, las patatas rellenas de gochu, los huevos rotos, los calamares fritos, la carbayona tortilla de merluza, o la mismísima fabada, sin dejar su esencia cambian de presencia. Y presta.