Restaurante mexicano Jade 20

Luis Antonio Alías

Gijón

Sábado, 13 de julio 2024, 02:00

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Abrió el local Gonzalo Adaro, y pronto le añadió renombre al llamativo nombre, El Perro que Fuma. Referencia creciente hasta convertirse en destacada de Viesques y Gijón, cuando su fundador decidió dedicarse a otros proyectos y restauraciones, pasó por diversos momentos y encargados, algunos brillantes y otros no tanto, a lo largo de sus veintitrés años cumplidos. ¡Y la inauguración nos sigue pareciendo ayer mismo, no obstante los cambios sociales y las ausencias notables!

La nueva trayectoria, lógicamente, prescindió de los perros que nos miraban desde las paredes, británicos de club aristocrático calando rotundos puros, y los sustituye por papeles picados, fotos de calacas, exvotos de rojos corazones y otras temáticas de puritito sabor mexicano: el chihuahua y el xoloitzcuintle han sustituido al bulldog o al setter, la cocina tradicional de raíz local ha dejado paso a la popular pero siempre refinada y compleja de la capital mexicana (el inmenso DF, en parte Tenochtitlán, en parte Medellín de Cáceres, en parte el mundo entero), y el conciliábulo perruno y nicotínico se llama ahora Jade 20, no sólo una piedra preciosa del arte azteca u olmeca, también la calle y el número donde vivía Elba, la madre y maestra de Carlos y Francisco.

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Quesabirrias

Ingredientes genéricos:

Carne de ternera suave y con algo de grasa para aumentar el sabor. Tomates. Cebolla. Chiles guajillos. Chiles anchos. Ajos. Cominos. Jengibre. Laurel. Tomillo. Pimienta negra. Orégano. Canela en rama. Aceite de oliva.

1. Cortamos en trozos grandes la carne que emplazamos en una olla profunda.

2. La metemos en la nevera mientras preparamos el adobo en sartén con aceite: echamos el tomate troceado, igual que la cebolla y los ajos, y que sofrían hasta suavizar.

3. Añadimos al sofrito, también cortados, los chiles, y revolvemos esperando doren.

4. Entonces cubrimos apenas el sofrito con agua, y dejamos que cuezan un cuarto de hora.

5. Apagamos 'la birria', echamos la canela, esperamos que temple, y lo llevamos a la trituradora junto con el agua de cocción y todas las especias.

6. Sacamos la olla que contiene la carne y le vertemos encima el adobo, que la cubra por completo mientras la movemos y mezclamos;luego a fuego lento dejamos unas tres horas.

7. Ya tierna, sacamos, cortamos, picamos y desenhebramos la carne, antes de devolver el picado a la olla (fuego apagado).

8. Mojamos las tortillas en el adobo de la birria y las pasamos por una plancha caliente o comal por ambas caras.

9. Sin quitarlas, cubrimos las tortillas de queso oaxaqueño y porciones de birria, doblamos, esperamos que el queso funda, espolvoreamos un picado de cilantro, cebolla y lima, y aseguramos al saborearlas que... ¡Nada más chido!

Porque estos dos hermanos, ahora encargados de la sala y la cocina de una innovación sólida y auténtica sobre antiguas referencias que también lo fueron, crecieron en el restaurante familiar de la inabarcable ciudad de Frida Khalo u Octavio Paz, supieron de tortillas y moles viendo desde niños elaborarlos, y ya jóvenes decidieron, primero uno, luego otro, entre sus procedencias familiares españolas e italianas, hacer el camino contrario de miles de asturianos, especialmente orientales, y traernos sus antojitos, sus enchiladas, sus aguachiles, sus tacos de arrechera con nopales, sus quesadillas de huitlacoche y ceviche, sus flores de calabaza, y en fin, su patrimonio culinario que es arte, historia, mestizaje y magia.