Restaurante El Mexicano

Gachupín y güero, lo que corresponde, creció en restaurantes donde se preparaban fabadas, paellas y otros clásicos españoles demandados en el país del guacamole y el chocolate, con Florentina, la madre ribadedense, de cocinera y anfitriona, mientras chiles, tamales, tacos o pozoles conformaban su paisaje gastronómico lógico y cotidiano.

Lo no por sabido menos vivido. Dos paises lejanos pero profundamente hermanados, dos cocinas que comparten algunas similitudes y enormes diferencias, y la ventaja de poder pasar del pote al molcajete, o del molcajete al pote, en perfecto ambidextrismo.

Pozole rojo

Ingredientes: 1 kilo de cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de sal, 750 gramos de maíz pozolero, ¼ de costilla de cerdo en trozos, ½ kilo de jamón fresco en trozos, 2 hojas de laurel, 6 chiles guajillo sin semillas y remojados en agua caliente, 1 chile ancho sin semillas y remojados en agua caliente, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de pimienta negra molida, orégano, chile de árbol en polvo, ½ cebolla picada finamente, lechuga romana fileteada, rábanos cortados en rodajas, limón, tostadas de maíz, crema de leche fría, 100 gramos de queso cotija rallado.

1. Calentamos unos dos litros y medio de agua con la cebolla, y los dientes de ajo.

2. Salamos al gusto.

3. Cuando dé el primer hervor añadimos el maíz y cocinamos revolviendo hasta que quede tierno (entre hora y hora y media).

4. Añadimos la costilla, la pulpa de cerdo y el laurel; de nuevo lo cocinamos un tiempo similar hasta que quede la carne suave.

5. Retiramos la cebolla, las hojas de laurel y la pulpa de cerdo, deshenebramos y reservamos.

6. Aparte licuamos los chiles con una tazas de agua, un poco de cebolla, dos dientes de ajo, el comino y la pimienta.

7. Lo colamos y vertemos en la olla del maíz dejándolo todo media hora más.

8. Lo acompañamos con el orégano, el chile de árbol en polvo, la cebolla picada, la lechuga, los rábanos y jugo de limón.

9. Usamos por base tostadas cubiertas con la crema de leche y el queso cotija.

Completados los estudios, Víctor Manuel vino para España y emprendió proyectos donde trabajar ambas culinarias -la de la China Poblana y la de Justa la Bartola- por Madrid, Barcelona o Mallorca hasta que la crisis de la construcción cerró caminos. Tocaba reflexionar y ningún sitio mejor que la casa heredada de los abuelos en Pimiango. «Pero necesitaba algo más que leer o pasear, y emprendí este negocio pequeño, que no deja de crecer, al encontrar el local adecuado», comenta. Y en una lucida casa de cantería, balcon central y galería superior, donde México (pronunciado Méjico, no metamos la pata gringa) coloca símbolos, imágenes, artesanías, pensamientos, colores y armonías, el maíz nixtamalizado sirve de soporte a las sabrosísimas magias de los hijos de La Malinche y de don Íñigo Noriega Lasso, cuya plaza, escultura y palacios imponen su poder a pocos metros.