Hontoria (Llanes)

Restaurante Married Cocina

Casado, luego 'married', con la ayuda y fortaleza de Cristina, el apoyo imprescindible, continúa en un entorno rural el proyecto primero urbano que nació de su madurez personal y creativa. Recordemos en muy breve que, avilesino del sector industrial, dejó la empresa familiar de calderería para estudiar cocina, su deseo innato. Lo hizo en Oviedo, y 'Al son del Indiano', con Luis y Paulino, y con Ferrán Adriá, Arzak, Aduriz, Berasategui y otros popes de la teología gastronómica de la liberación. ¿Y de quién se hizo adepto? De todos y especialmente de sí mismo. Cuando dejó el alumnado abrió su propio camino, siempre en reflexión y cambio: «Me centro en los productos locales; los pescados de un vecino, los chipirones de otro, los pitos de las caleyas próximas, las huertas de confianza; si en Oviedo mis proveedores permitían que me moviera cómodamente alrededor de menús muy elaborados, ahora disfruto con guisos caseros de siempre. El entorno anima», comenta.

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Cocochas de merluza en salsa verde con almejas y guisantes

Ingredientes: 150 gr de cocochas de merluza, 150 gr de almeja babosa grande. 2 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras, 1 guindilla, perejil picado fino, 1 cucharada de moca de puré de guisantes con perejil, 50 gr de guisantes (elegir guisante lágrima Principe Alberto que habremos congelado a finales de febrero) y sal, si se necesita.

1. En una sartén de hierro hacemos bailar el ajo, finamente picado sin que coja color, y la guindilla cortada en aros finos (sin pasarse de cantidad). 2. Añadimos las cocochas y cocinamos hasta pilpilear. 3. Una vez hechas añadimos las almejas a las cocochas, y en cuanto abran las retiramos, que no se pasen de cocción. 4. Fuera del fuego añadimos los guisantes cocinados previamente a la inglesa y su puré. 5. Emulsionamos el agua que soltaron las almejas junto al pilpil de las cocochas y el puré. 6. Una vez emulsionado volvemos al fuego y añadimos las almejas y el perejil picado fino. 7. Probamos de sal y emplatamos.

¿Verduras escalibadas a la llama, ahumados, matices marinos y almendras fritas? ¿Pixín alangostado, achiote y avellanas? ¿Calamar de anzuelo en tinta con crema de patata y lima? ¿Pitu de caleya con pimientos asados? ¿Papada de bellota en dos cocciones, setas y lechuga encurtida? ¿Paletilla de cordero lechal con cogollo marinado?

Decida el deseo un menú imaginativo o una especialidad concreta, Casado asegura el 'Married with taste' o, hablando claro, 'la xuntanza con tastu'.