Restaurante Los Patios

Pero ahora centremos la visita en el atún de almadraba, recién llegado de las levantás barbateñas, a elegir en tartar de tarantelo (sobreventresca), sashimi chutoro (costado menos graso de la ventresca), tacos de tarantelo encebollados, tacos de tarantelo, y a la brasa, ventresca, morrillo, papatana y facera. El escabeche sazona mormo y contramormo (cogote y cuello). Hermano de nuestro bonito de aleta larga, no gemelo, su carne roja y su extraordinaria versatilidad golpea placenteramente paladares exigentes, y quita el mono (los moninos en julio) hasta que llegue nuestra costera. Además, acompañado por vinos en flor también gaditanos, apartamos cualquier día local de neblinas y orbayos con alegrías y soleares andaluzas.

En el entorno

Capilla de la Barquera. Justo al final de la calle Instituto, donde se levanta uno de los edificios del 'serrucho', al costado del escudo de Pelayo, estaba esta blasonada capilla que, además de buenas imágenes, auxiliaba a los peregrinos y completaba labores asistenciales con el hospital de Los Corraxos. De hecho la plaza del Marqués se llamaba realmente de La Barquera (delante estaba la rampa les barques). Se demolió desgraciadamente en 1898.

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Mormo y contramormo de atún rojo salvaje de almadraba

Para cuatro personas

-600 ml. de aceite de oliva-250 ml. de vinagre de jerez -4 ajos -2 zanahorias -1 cebolla-1 pimiento rojo-1 pimiento verde-1 kg de mormo y contra mormo.

Elaboración

1. Echamos en sartén una cucharada de Aove y sellamos el atún por cada cara.

2. Retiramos y dejamos reposar.

3. Cortamos todas las verduras en juliana y machacamos los ajos.

4. En una olla añadimos los 500 ml. de Aove restantes y lo ponemos a fuego medio.

5. Cuando esté caliente el aceite añadimos los ajos hasta que doren.

6. Retiramos los ajos y añadimos las verduras cortadas en juliana, dejándolas a fuego medio durante 5 minutos.

7. Pasado este tiempo añadimos los 250 ml. de vinagre de jerez y volvemos 2 minutos a fuego medio.

8. Pasado ese tiempo, retiramos la olla del fuego y dejamos que repose.

9. Ya reposadas ambas preparaciones, añadiremos la mezcla del escabeche sobre el atún y dejamos enfriar.