Restaurante Los Arcos

Compartiendo plaza con el ayuntamiento de esta 'mínima ciudad, máxima sede', como proclama el escudo municipal, y sumando a sus amplios espacios los del hotel Los Lagos, la terraza pilla soles y sombras de esta primavera tan inesperada, luctuosa y cargada de malas circunstancias y peores presagios.

A su arrimo, en vez de sentir lo que llaman nueva normalidad (que de nueva todo y de normalidad nada) parece rodearnos la antigua normalidad, añorada por perdida: «qué felices éramos y qué poco nos dábamos cuenta».

Asturias ofrece, al actual viajero indígena y vigilado en sus limitados desplazamientos, una naturaleza desbordante que parece agradecer los dos meses de desaparición humana, mientras el sosiego de la siempre bulliciosa vieja capital añade un punto triste, que Los Arcos borra mediante sus sonidos, atenciones, aromas, platos y sabores, no obstante las complicadas y contradictorias limitaciones oficiales.

El edificio, prolongado por el hotel Los Lagos, prima cristaleras e interiores claros, recibe por la sidrería de taburetes y tapeos, resalta vidrieras, mosaicos y cuadros de temática sidrera, y precede al gran salón-comedor que compartimentan zócalos, muretes, tabiques, cambios de nivel, biombos: la nueva legislación de separaciones aquí ya se cumplía para preservar intimidades.

El restaurante ejerce de restaurante, lógicamente; también de camino y escuela, origen y semillero del asturiano grupo Nature, que Antón Puente y Ramón Celorio, el uno emprendedor incansable y el otro catedrático culinario, vienen extendiendo por la región: varias generaciones de maestresalas y cocineros lo consideran orgullosamente su academia esencial, y de los numerosos premios expuestos destacamos la Caldereta de don Calixto, dado que lo apreciamos especialmente.

Los ofrecimientos tocan todos los estilos, de la tradición depurada y la miscelánea reflexiva, a la vanguardia inquieta o, traducido en ejemplos concretos, de los tortinos fritos a los raviolis de trufa negra con crema de foie y salmón ahumado, y de la fabada matriarcal a los langostinos fritos con guacamole, salsa de tamarindo y chipotle (del Sella para allá se mezclan tradiciones celtas y aztecas), sin olvidar la selección de carnes llariegas, los arroces suculentos y un pastel fluido de avellana con sorbete de mango que ejerció de pionero entre los coulantes.

Fortalecidos y expandidos tras superar la crisis anterior, retomando fuerzas ante esta, aún imprevisible, la generosidad y la cabezonería les salva de los baches y refuerza su unión con una plantilla amplia y fiel. Cosas de orientaliegos pasados por escuelas prestigiosas y por la más severa y exigente: el trabajo, la superación, la humildad y los crecimientos poderosos que Asturias, lejana y sola, no facilita demasiado.

Pero Cangas de Onís, que pudo con el ejército de Al-Qama y se extendió hasta el Duero, o que dio caña y humillación a Napoleón, reserva fuerzas para dar, tomar y exportar.

Ingredientes

-1 jarrete de 1.300 gramos

-300 gramos de patatas

-50gr de mantequilla

-½ litro de leche

-8 espárragos verdes

-8 cebolletas tiernas

-4 minicalabacines

-200 gramos de setas silvestres (catarellus cibarius)

-aceite de oliva

-sal de escama

Elaboración

1. Sazonamos con sal de escama el jarrete y echamos un buen chorro de aceite de oliva.

2. Lo metemos a asar en el horno a 180 grados durante cuatro horas.

3. A la hora de estar asándolo, le vamos añadiendo a pocos de agua mineral o caldo de gallina.

4. Sabremos que está asado una vez se suelte la carne del hueso.

5. En ese momento lo glaseamos con su jugo.

6. Aparte cocemos las patatas. 7. Ya cocidas les añadimos la leche, la mantequilla y la sal.

8. Dejamos que reduzcan hasta obtener el punto cremoso deseado.

9. Cortamos las verduras al gusto.

10. Las salteamos en una sartén con un chorrín de aceite de oliva, y ponemos el punto de sal.

11. Emplatamos al gusto.