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Dirección: calle Evaristo Valle, 1, esq. Marqués de Casa Valdés, Gijón.
Teléfono: 984 49 71 42.
Chef: Samuel García Castelao.
Sala y sumiller: Aida Pérez Zapico.
Web: llumbre.es.
Lolo ya es historia (eso sí, viva y por muchos años) de nuestra cocina. Como mano creadora y colaboradora de Vitorón durante tres décadas posee título nobilario en hostelería, que el patrón era rey y señor de ideas y logros. Luego de su triste despedida, que el inolvidable y retranquero paisanón lo descubrió y trajo de su Laciana natal, abrió este ahora Llumbre bajo su nombre. Pero una década después, el pasado año, tocó la retirada, y en su caso a plena satisfacción: Samuel, su mejor alumno de los muchos que ha tenido, y además –casualidades de la vida– su hijo, estaba formado y preparadopor completo para sucederle. Y dado que los buenos alumnos nunca salen meras copias, pues aprovechan los saberes y sabores aprendidos del maestro como origen y cimiento de la creatividad propia, orgulloso de poseer tan notable predecesor, nos dejó claro desde el primer día una concreta definición de su búsqueda y estilo: la neotradición, con la o atravesada a la nórdica. Nuevo y sin exclusividades geográficas.
La nueva entrada esquinera, en gris metalizado, ya pone una nota diferente al espacio, sencillo y tranquilo, con cocina de carbón sobresaliendo de la barra y carbón dando llumbre a potas y sartenes. ¿Elegimos la tortilla de bacalao, puerro confitado y pil-pil? ¿La ensaladilla con carpaccio de gambón, esturión ahumado y mayonesa de piparra? ¿Las verdinas con oricios? ¿El arroz con pitu? ¿El arroz meloso con vacuno estofado y setas silvestres? ¿Las cocochas de merluza ligadas? ¿El salmonete a la brasa sobre risotto de algas? ¿Las carrilleras de cerdo ibérico estofadas? La picaña a la brasa, setas silvestres y ajo negro? ¿El solomillo de vacuno mayor, crema de manzana y demiglace?
Con Samuel está Aida, mestresala y sumiller dedicada y de consejo fiable, y creemos que de la dulcería aún se encarga, o inspira, Feli, la mujer de Lolo, una larga carrera obrando llambiotáes no de dulzor fácil, si no largo y meditativo en el sentimiento.
«No hay modernidad sin tradición», asevera Samuel. Él sabe de ambas, las combina y las armoniza. Igual que antes Lolo.
Ingredientes para 4 comensales:
Para el guiso: 2 rapes de 1-1,2 kg., 500 g. de mejillones gallegos frescos, 4 patatas medianas cortadas con un descorazonador de manzanas, 100 g. de tirabeques frescos, 20 g. de alga salicornia fresca, 10 g. de copos de alga kombu, 50 g. de mantequilla infusionada con alga wakame, sal y pimienta. Para la salsa de alga codium: 100 g. de codium fresco y 20 ml. de agua.
Elaboración:
1. En un robot triturador, cocinamos el alga kombu fresca con su agua a 70 grados durante 15 minutos.
2. Tras hacerlo la trituramos fina y ajustamos la densidad.
Preparación del rape y los mejillones:
3. Asamos los lomos de rape a la brasa del kamado hasta que estén ligeramente dorados por fuera mientras mantienen su jugosidad interna.
4. Abrimos los mejillones gallegos a la llama, y reservamos tanto los moluscos como sus jugos para potenciar el sabor del guiso.
Preparación del fondo:
5. En una olla, calentamos la mantequilla infusionada con alga wakame y sofreímos suavemente las patatas hasta que comiencen a dorarse.
6. Añadimos el alga kombu, el fumé y el jugo de los mejillones.
7. Cocinamos a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas.
Montaje del plato:
8. Incorporamos los tirabeques y la salicornia al guiso en los últimos minutos de cocción, para que mantengan su textura crujiente. Servimos una base de patatas y añadimos los lomos de rape y los mejillones. Decoramos mediante brotes frescos de salicornia, salsa de alga codium y polvo de wakame.
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