Restaurante Las Delicias

Las Delicias es mucho más que un restaurante. Es un trozo grande y vivo de nuestra historia social, sentimental y gastronómica que introdujo innovaciones, lideró calidades y marcó estilo. Abierto en 1905 como merendero por Mercedes y Florentino, pronto logró fama gracias a sus guisos y espichas, y tuvo la virtud de convertirse gradualmente en un referente del refinamiento y la alta restauración sin perder nunca su personalísimo toque popular, señas de identidad que Valentín Villabona y Nieves García, el anfitrión cordial y la cocinera de ilimitados recursos, mantuvieron varias décadas, incluso cuando llegaron difíciles circunstancias empresariales.

Tras un paréntesis de incertidumbres en el que se llegó a rumorear la venta de la casona y los jardines para sustituirlos por una urbanización, las nieblas quedaron despejadas cuando José Antonio Aguilera y su hija Marta decidieron afianzarle un futuro; corría el aún feliz año 2007.

Las restauraciones y ampliaciones, siempre respetuosas con el núcleo histórico, añadieron iluminaciones, colores, terrazas, comedores privados y abuhardillados, suelos de acristalados cantos rodados y grandes salas de reuniones y festejos. Al poco, tras el derrumbe de la economía nacional, se abandonaron las elaboraciones demasiado sofisticadas y cosmopolitas -que tuvieron aquí surgimiento y sitio- por especialidades regionales de presencia continua y celebrada.

Luego Marta, logrando equilibrios entre la clásica y la nouvelle cuisine, lo mantuvo durante la turbulenta crisis que hemos cambiado por el toque de queda, un rizo que nos lleva de Guatemala a Guatepeor, y siempre con chefs de renombre al frente, tratése de Christian Perkowski, Javier Marcos o Gonzalo Rey, dignos seguidores de la precitada Nieves, ahora jubilada y feliz.

La organización corresponde actualmente a Jessica Daniela, carbayona formada en hoteles de una a cinco estrellas, y doctorada aquí mismo, entre los centenarios árboles, las palmeras en penacho, los parterres, las terrazas, las sombrillas, las luminosas galerías, los retablos barrocos, las maderas nobles, los rincones serenos y los espacios que esperan melancólicos la vuelta de fiestas y festivales.

David cocina. Aprendió en la Escuela de Hostelería de Oviedo y templó armas en El Balneario, De Labra, Casa Fermín, La Salgar o As de Picas durante largas y provechosas temporadas. Ahora guisa y adorna pescados del día perfectamente fileteados y acompañados: véanse y disfrútense la merluza con vinagreta de tomates y trigeros o el bacalao al ajo blanco; el solomillo al oporto con guiso de foie y manzana brilla y humea; si el sol brilla peripinta el arroz con langostinos y almejas, y si llueve la clásica aunque atemperada fabada asturiana. O al revés, que el clima y los deseos no siempre coinciden. Para compartir podemos elegir croquetas cremosas de ibérico, gamba blanca o roja de Huelva, anchoas con escalibada y afuega'l pitu, ensalada de pulpo y vinagreta cítrica, o -sencillo y redondo- una sartén de limpias y perfumadas almejas de Carril .

Las Delicias, cumplidos ciento dieciséis años, mantiene elegancias y prestancias sin poner demasiadas barreras a los menguados bolsillos de la mayoría de gijoneses y espera pacientemente, igual que todos, el fin de las barreras.

Ingredientes

- 40 gramos de rúcula

- 50 gramos de tomate

- 30 gramos de cebolleta

-100 gramos de aguacate

- 300 gramos de salmón

- 50 gramos de soja

- 25 gramos de oliva 0.4º

- 2 limones en zumo

- 40 gramos de mahonesa

- 5 gramos de wasabi

- 5 gramos de sésamo

- germinados

Elaboración

1. Limpiamos el salmón de piel y espinas.

2. Lo cortamos en dados pequeños que ponemos a marinar en soja no menos de media hora.

3. Aparte picamos la cebolleta en brunoise y el tomate pelado en dados pequeños.

4. También cortamos el aguacate en dados para mezclarlo con el tomate y la cebolleta.

5. Aliñamos la mezcla con aceite y sal y la reservamos.

6. Aparte mezclamos la mayonesa con el wasabi.

Montaje:

1. En el centro del plato colocamos un aro y disponemos en la primera capa la rúcula.

2. Encima colocamos la vinagreta de aguacate, tomate y cebolleta previamente escurrida.

3. Por último el salmón marinado.

4. Alrededor del aro ordenamos la mahonesa de wasabi.

5. Espolvoreamos con el sésamo por encima del salmón y decoramos al final con unos germinados.