Restaurante La Huertona

No por común fue menos categórico el inicio del estado de alarma para José Manuel y Rosa: «Ya lo imaginábamos, pero un viernes por la noche recibimos la orden y el resto del fin de semana cancelamos reservas a local lleno», recuerdan. Y vino el cierre de La Huertona y de medio mundo, inesperado invierno en plena primavera donde la naturaleza, en su mes más crudo, nos echó poco de menos. Una naturaleza que desde la terraza extendida y el comedor apenas modificado, dadas amplitudes y separaciones, centra el Sella, las vegas de pastos y cultivos, las sierras de la Escapa y el Cuera, la amena villa y el monte Corberu, con su ermita de La Guía vigilando el mar y a los marineros.

Las avanzadilla de cristaleras, en vez de interrumpir, parecen ensanchar la vista, contemplación únicamente sustituible por los platos que hayamos elegido o dejado aconsejar, bien clásicos, bien contemporáneos, bien ambos o bien creaciones reflexivas y cambiantes de nuestro Caldereta al Maestro Asturiano 2015.

Un maestro que salta sobre el paréntesis para reincidir en los aciertos: «Cuando logras que te conozcan y además te reconozcan durante más de treinta años, lo lógico es mantener el rumbo; además no creo en nuevas normalidades, únicamente deseo volver a la normalidad interrumpida».

Las especialidades se anuncian como «la sencillez de lo primitivo», y las brasas de encina dan toques maestros al ahora codiciadísimo rey o virrey, y al mero, pixín, salmonete, besugo, lubina y lo escogido cada día en las rulas de allí o de Llanes.

Pero si tal sencillez, fruto del estudio, el trabajo y la experiencia resalta en la fabada, los pescados al calor perfecto, el salpicón de langosta local confeccionado al momento, la ventresca de bonito, los chuletones de vaca vieja o el lechazo, no podemos decir lo mismo de la croqueta de manzana reineta con hígado fresco de pato, los guisantes con yema de huevo o las brochetas de boletus en tempura con crema de trigueros. Además, lo sencillo puede llegar acompañado de verduras, cremas, sopas y otras guarniciones ya no trabajadas, curradas con gracia artesana, que de casta viene: José Manuel heredó y transformó el que fuera chigre y tienda mixta de sus abuelos, y a ella, a la güelina, dedica transformada en llagar de espichas refinadas la aneja Casa Luz, cuna de un solar que ya posee blasones otorgados por el reconocimiento popular.

Ingrediente para 4 personas

- Un kilo del centro de la merluza en lomos

- un manojo de algas (lechuga de mar)

- un ramo de verduras variadas al gusto (puerros, zanahorias, cebollas, perejil)

- una copa de vino blanco de calidad

- dos decilitros de agua y sal

Preparación

Cortamos el centro de merluza con cierto grosor.

Ponemos al fuego una cazuela en cuyo fondo habremos dispuesto, finamente picadas, las algas, las verduras, el vino blanco, el agua y la sal.

Seguidamente, y antes de que rompa el hervor, distribuimos encima la merluza.

Al iniciarse la cocción ponemos el fuego suave y dejamos que guise de diez a doce minutos.

Final y presentación

Repartimos los lomos en cada plato de servicio.

– Disponemos encima de ellos un poco de las verduras y los trocitos de algas.