Gastrochigre

Su aspecto de mahorí tatuado, o de extremista de cualquier extremo, apenas logran ocultar al buenazo simpático, servicial, culto y conversador que es. Así le conocimos en una pequeña cafetería lindante con Los Pericones, y así nos sedujo. Digo «nos» por lo cuatro amigos que, trece años después, hemos vuelto a reunirnos alrededor de su menú degustación. Y comprobamos que los halagos primeros mantienen plena vigencia. Jorge Fernández encontró pronto su estilo y lo mantiene. ¿Coordenadas? Visualidad, cosmopolitismo con Asturias siempre presente, técnica, impactos sápidos y sabrosos y largura en un festival de colores, texturas y endorfinas. El 'Menuzaco' de ocho platos por veinte euros merece reserva en el Gastrochigre que acaba de montar donde, curiosamente, las cervezas de autor, colección amplia de tonalidades, grados y gustos diversos, completan los maridajes del anfitrión. Y maridar gyozas de pote asturiano con kimchi de berza, nachos con pisto de zanahoria y crema de quesos asturianos, fabes con yuca y carrilleras, chipirones sobre fideos thai, baos de gochin en curry, callos Koreatown, tacos de pastel de marisco con alioli picantin, panacota de quesos asturianos con mermelada de manzana y vermut (y un continuará de tapas a seis euros) precisa ciencia y consejo.

El local, con mesas, tarimas, máscaras antigás, pintadas o ciervos postnucleares, reivindica su condición de tugurio (un tugurio muy Michelin) y el lema «paisanismo o barbarie», superior al de la Luxemburgo.

Nacido en Mieres, orientado por su abuela, marchó a Londres y amplió horizontes en esta torre de Babel gastronómica: «Trabajé la cocina hindú, la italiana, la francesa, la griega, la oriental, la española, y siempre la asturiana». Retorna a Asturias, busca trabajo, algo sencillo con su currículo, pero lleva tatuajes y por entonces la patronal los rechazaba. Se va a la tolerante Madrid, dirige el Pata Negra y El Escondite, e insiste con lo de profeta en su tierra: abre el Terranova antedicho de El Llano y lo pasa a San Lorenzo y Cimavilla. De nuevo Madrid le tienta y allí, su Gastrochigre nace, crece, merece reportajes y se afianza; hasta que el covirus lo cierra y nos cierra.

Regresa entonces con Cris, compañera de proyectos y sentimientos; la incertidumbre actual mejor en casa, en las raíces, en las referencias. Además le echábamos de menos.

1. Cogemos una espina de bonito, la lavamos bien, la mojamos con soja y la ponemos en el horno 15 minutos a 180 grados.

2. Pasada a un cazo, la cubrimos con agua y un chorro de aceite de sésamo y que cueza suave 20 minutos.

3. Colamos y reservamos.

4. Picamos fino 1 cebolla, 2 zanahorias y 2 pencas de berza.

5. En un cazo con un chorretón de aceite hacemos a fuego suave hasta que la verdura este blandita.

6. Cubrimos con sidra y dejamos reducir.

7. Añadimos tomate triturado 15 minutos a fuego suave, también una cucharadita de pimentón agridulce;corregimos de sal y reservamos.

8. Cocemos los noodles (se pueden usar de ramen o de arroz) y reservamos en agua fría.

9. Cortamos un taco de bonito en dados;también reservamos.

10. Ponemos un wok o sartén de base amplia a fuego fuerte y dejamos que caliente bien.

11. Vertemos un chorro de aceite y los dados de bonito.

12. Movemos para que no se peguen a la sartén.

13. En cuanto cojan color añadimos el caldo de espina de bonito y las verduras.

14. Seguimos moviendo y añadimos los noodles escurridos. 15. Dejamos que empapen y pasamos todo a un plato hondo, 16. Acabamos con sal de escama.

(Esta receta aprovecha la espina del bonito para conseguir un plato con el sabor de una cocción larga pero manteniendo el bonito casi crudo, punto siempre mucho más agradable).